Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

A RÉGI -MAGYAR KONYHÁRÓL. 415 nek az ugorkasalátáé nem, melyről azt mondja mesterünk »Ezzel sem igen élünk mi magyarok«. Eddigelé mind csak azokkal az ételekkel foglalkoztunk, melyeket a férfiak szeretuek, most a tésztákhoz térünk, nehogy udvariatlan önzőknek bélyegezzenek a hölgyek, kik manapság már kizárólagos birodalmuknak tekintik a konyhát és kötőt kötnek az elé a férfi elé. ki a kouyliába tolakodik kotnyeleskedni. Régen ez nem így volt. Augustus idejéig a római nők nem ebédeltek a férfiakkal s a fehér asztal elölülője nem a háziasszony volt. Nálunk is férfiak intézték a főzés, tálalás, lakomarendezés stb. ügyeit még abban az időben is, melyben könyvünket írták s ezeknek a functióknak ellenőrzése sem tartozott a háziasszonyok tisztéhez. Egy malitiosus barátom ezt hallva egyszer azt a megjegyzést tette, hogy azért is főztek jobban akkor! Sietek kijelenteni, hogy én ezzel a barátommal mindég ellenkező nézetben vagyok. A rétesek, bélesek, tejesételek, torták, fánkok, túrós tészták, befőttek, marczapánok, mandolás- és diós-tészták, csőrögék, pogácsák stb. között olasz, spanyol, török nyomokat találunk ; aturósgaluska vagy csusza nincs megemlítve, a min részemről talán azért nem érek rá búsulni, inert meglepett, hogy a világ legjobb tésztájáról a fejedelmi levelen sültről sem tud mesterünk semmit mondani. Ennek a tésztának eredetét nem ismerem, soha hozzá hasonlót más országokban nem ettem s ezért nem sokat kutatva azt hiszem, hogy az istenek csupán a magyarok számára és gyönyörűségére találták fel. A tészták között ott látjuk a milikopot, kucliont, knődölt stb.. melyeknek neve is elárulja eredetét, ezekről bővebben szólani nem érdemes. A czukorral és mézzel készített tészták jobban el voltak terjedve mint a gyúrt és vízben főttek, azonban a macaroni sem volt előttük ismeretlen, csakhogy otthon készítették. Most a gombákat keresem fel, melyekről talán jobb lett volna máshol szólani, de az előttem fekvő szakácskönyv sem tart módszeres sorrendet és én példáját követem. Húszféle gombával találkozunk itt s köztük több olyan vaii, melyeket én legalább nem ismerek ; ilyen a többek között a szarvasgomba, mely alatt nem trifulát kell érteni, hanem egy olyan gombát, melyről mesterünk azt mondja, hogy »nem minden szakács tudja micsoda az szarvasgomba, mely magas fákon terem s nagy, mint az öreg fazék«. Nagyobb részt sütve ették borssal és faolajjal, de főve is, meg rántottá val vagy tejfellel és vajjal. A gombák között találjuk az »articsok«-ot is, a mint mesterünk nevezi, ki azt ajánlja, hogy sós vizben főzd meg erősen, tedd tűzre, süssed és faolajjal untalan öntözzed, de borsos legyen