Századok – 1893

Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402

418 BÁRCZAY OSZKÁR. kétséget nem szenved, hogy arról a kis szörnyen szálkás halról van szó, melyet ma dörgécsének neveznek.Encsenhencs — dib-dáb, dirib-darab; homocsozzék = csomósodjék; högös vessző = hegyes vessző ; hurotás — valószinű, hogy valami torokbaj, mert hogy betegség, az nyilván való ; kartocske alatt bizonyosan az egykor így nevezett vízmerítő edényt kell érteni, mert egy pástétom leírásánál, melynek falait tészta fazéknak nevezi, mondja, hogy közepén kartocskát kell hagyni. Mesterünk erdélyi ember volt és mint ilyen sokat érintkezett oláhokkal, ezektől, kik ma kartusnak nevezik azt a kisebb edényt, melylyel vizet merítenek a dézsából, tanulhatta. Kopotó = kopoltyú. Hogy mit ért »tedd fel, hogy megszáradancson« alatt, nem lehet tudni, valószinű, hogy megszáradást, megszikkadást. Azt is bajos tudni annak, ki maga nem készített tésztát, hogy a tészta megojózik alatt = meghójagosodik-ot kell érteni. Sabrag bors. Verfelye — kis koczka (Würfelből). Yernye = ? A pulykát ezen a néven hiába keressük ; mesterünk industvúknak nevezi ezt a házi szárnyast, mely a XYI. században Olaszországban még olyan drága volt, hogy a tanács jelölte ki azokat a családokat, kiknek asztalára ezt föltalálni szabad volt. Hogy nálunk mi volt az ára, nem tudom, mert mesterünk számadásaiban ex gynaeceo = ketreczből származottnak mutatja ki, tehát a majorban tenyésztették. Angliában e szárnyast csak 1524 óta ismerik, Németországba pedig jóval később került. Az az elterjedt nézet, hogy a pulykát a jezsuiták hozták Európába, nagy tévedés, mert Gyllius mint európai háziállatot említi és az is bizonyos, hogy a görögök meleagrides név alatt ismerték és azt hitték, hogy Meleagros maczedoniai király honosította meg Hellasban. Plinius is behatóan és félreismerhetlenűl írja le 37-ik könyvében a pulykát. Sophokles egy elveszett tragoediájában egy pulyka csordát hajtatott föl a szinre Meleagros királyt gyászolandó. A rómaiak nagy tiszteletben tartották, de hogy ették-e, nem tűnik ki Aspicius müvéből. Sajnos, hogy eleink szakácsmestere a páva készítésmódjáról és tálalásáról nem szól semmit ; szük szavaiból csak azt látjuk, hogy ették, de hogy olyan nagy tiszteletben állott-e hazánkban mint Francziaországban, nem tudjuk, hol azt úgy tálalták, hogy úgy nézett ki, mintha eleven lett volna, bőrét tollastól óvatosan lenyúzták, busát libamájjal, trifulával és fűszerekkel töltötték s így megsütve bőrét ismét ráhúzták ; ennek az ételnek elkészítését,, melyet »Paon révêtu-nek neveztek, csak a