Századok – 1893
Értekezések - BÁRCZAY OSZKÁR: A régi magyar konyháról 402
A RÉGI MAGYAR KONYHÁRÓL. 419 legügyesebb szakácsok értették s nem cseléd, hanem a lakomán résztvevő hölgyek közül a legmagasabb rangú tette trombita- és kürtharsogás között az asztalra. A paon revêtu-1 különben a rómaiak is készítették és állítólag a Quintus Hortalus auguri installatiója alkalmával adott •ebédnél tálalták föl először. Egyes emberekre vonatkoztatva nem ismerem el föltétlenül helyesnek Brillat-Savarin közetkező aphorizmáját »Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es« (mondd meg, hogy mit eszel s én megmondom, hogy ki vagy) ; de nemzetekre, népekre nézve igen, mert a főzési módot inkább lehet a míveltség fokmérőjének tekinteni mint a szappant, melyet pedig általánosan annak tekintenek ; mert szappan nélkül végtére is lehet tisztán mosakodni, ha nehezen is, de jó ízlés nélkül mívelt társadalmat képzelni nem s a jó ízlésnek következése a jó főzésmód. Lehet-e mívelt társadalmat képzelni olyan emberek között, kiknek ízlése fejletlen, kik a legprimitívebb módon táplálkoznak. Házi történelmünk emlékeinek legújabban kiadott kötete »A Régi Magyar Szakácskönyvek« egy nem közönséges mívelt•ségű társadalom étkezési módjának részleteit tárja elénk; a benne felsorolt közel 900-féle étel nem csak számánál, hanem készítésmódjának jóságánál fogva is egy színvonalon áll az akkori Európa legmíveltebb nemzetei, az olaszok, francziák és spanyolok ételeivel. Ha valaki azzal állana elő, hogy rózsaszínű pápaszemen nézem az elmúlt időket és hogy a között a kilenczszáz étel között nagyon sok van, melyet az olyan ember, kit ma jóízlésünek mondanak, meg nem enne, és hogy nem mutat fejlett ízlésre, sőt erősen barbár jellege van a hal- és húsételeknek, melyeket, a nyakon öntésükre használt levekkel együtt, rózsavízzel, czukorral, mézzel, mustmézzel *) (verjus), mandolával, apró szőlővel s a fűszerek számtalan nemével készítettek, azt felelném : tessék az akkori Európa legmíveltebb nemzeteinek szakácskönyveit átolvasni és látni fogják, hogy az olaszok, francziák és spanyolok is, tehát azok a nemzetek, melyek a míveltség legmagassabb színvonalán állottak, szerették az így készített ételeket. A régi franczia »Sauce cameline«, a rózsaviz, mustméz (verjus), gyömbér és majoranából készült »eau bénite«, az ayoli (Provence-i étel), melyben a foghagymát és mandulát egyesítették egymással és olajjal össze, mind olyan sauceok, melyek mai fogalmaink szerint nem húshoz valók, a francziák pedig ahoz ették. ') A mustmézt (verjus) következőkép készítették : a fehér szőllőt szétnyomták s átszűrték valami vászon kendőn s butellákba zárták. Ezt ételhez használták még a jelen évszáz elején is, sőt még én is ettem mustos pecsenyét és mustmézzel készített lencsét. 27*
