Szabad Újság, 1992. június (2. évfolyam, 127-152. szám)
1992-06-05 / 131. szám
Szabad ÚJSÁG 1992. június 5. HASZNOS TANÁCSOK • ÖTLETEK • INFORMÁCIÓK Majoránna (pecsenyevirág) Majoránna hortensis Moench (Origanum majorana) L. - Lamiaceae A megénekelt „bimbós majoránna“ a magyar konyha legrégibb, legkedveltebb fűszere. Felfelé törő, szürkén molyhos, dúsan elágazó közepes méretű bokrán kicsiny fehér virágait zöldes murva levelei tobozszerúen veszik körül „bimbó" látszatát keltve. Valóban díszes kiskerti különlegesség. Jellegzetes aromájával egyik legértékesebb fűszerünk és exportcikkünk. Származása, elterjedése. Őshonos faj a Földközi-tenger keleti partvidékén, Észak-Afrikában, Elő-lndiában. Ma Európában, Észak-Amerikában és Ázsiában termesztik. Hazánkban a XVI. századtól fogtuk kultúrába. Kiskertjeinkben is gyakori növény. Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Illóolaját felhasználja az élelmiszer-, az illatszer-, drogját pedig a gyógyszeripar. Föld feletti részeiben 0,5-1,3 százalék csereanyagot (rozmarinsav), keserűanyagot, gyantát stb. tartalmaz. A legnagyobb mennyiségben termesztett fűszer- (és gyógy-) növényünk egyike. Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete vékony, sekély elhelyezkedésű, járulékos gyökér képzésére hajlamos. Szára 25-30 cm magas, dúsan elágazó, szürkészöld, szőrös, szögletes, az idősebb növények felkopaszodásra hajlamosak. Levelei tojásdadok, ép szélüek, keresztben átellenesek, szürkében molyhosak. Virágzata tömött álfűzér, murvalevelei, ezek hónaljában nyílnak apró fehér virágai. Termése négyes makkocska. Magja nagyon kicsiny, ovális, sárgásbarna. Ezermagtömege 0,2-0,5 g. Csírázóképessége 70-85 százalékos, magja 2-3 évig használható. 12-22 nap alatt kel ki. Tenyészideje az első vágásig (július közepe) 120 nap, a második vágásig (szeptember vége) 210 nap, magvetéstől magérésig (augusztus vége) 150 nap. Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: sok fényt kíván. Hőigénye: nagyon melegigényes, optimális csírázási hőmérséklete 20-22 °C (12-15°C-on azonban már kezd csírázni). Hidegérzékeny, fiatal korban azonban 1-2°C-os fagyot elvisel. A virágzás előtti időszakban különösen igényli a meleget. Vízigénye: csírázáskor, növekedésének és bimbózásának kezdetén csapadékot, mérsékelt öntözést igényel. Egyébként szárazon termeszthető. Talajigény: gyorsan melegedő, humuszos, jó vízgazdálkodású, középkötött talajon jó termést ad. Tápanyagigénye: 5-6 kg érett szerves trágyát és 50-70 g vegyes műtrágyát adjunk az őszi talajmunka után. Változékonysága, fajtái. Az Uszódi' tájfajta gyér lombú, kevésbé bokrosodó, gyenge növekedésű. A 'Francia majoránna' minősített fajta. Hosszabb tenyészidejű, erőteljesebb növekedésű, nagyobb hozamú, szára sűrűn leveles, bőven elágazó, hosszabb bugákat fejleszt. Nálunk főként ezt termesztik. Termesztése alapjában megegyezik a borsfűével. Feldolgozása, hasznosítása. Előtérnövénynek, ágyásokba vagy csoportba kis-, haszon-, iskola-, bemutató-, hobbi-, utca- stb. kertbe ültethető. Edénybe, cserépbe, balkonra is telepítsünk belőle. Napsütötte, meleg területek díszes virága. A magyaros étrend igazi fűszere, különleges ízt, zamatot kölcsönöz az ételnek. Használhatjuk levesekbe, főzelékekhez, különféle húsokhoz, vadas ételekhez, egyes tésztafélékhez stb. Teája idegnyugtató, köhögéscsillapító, étvágygerjesztő, szélhajtó. A magas vérnyomásúak azonban mérsékelten használják. Elkészítése A jól kezelt majoránna szárított, morzsolt levele és virága erősen aromás illatú, szürkészöld színű, kissé hűtő, kesernyés ízű. Általános használatú a savanyú burgonya- és babfőzelékhez, mártásokhoz, különféle húsételekhez (erdélyi vadkacsa, tűzdelt fácán és fogoly, pácolt ürücomb, májgombóc, májas hurka, pástétom, vagdalt húsok). Ugyancsak kitűnő ízt ad a húsok töltelékének, a „grill“ csirkének, az alufóliában sült húsoknak (fűszerrel meghintve, bedörzsölve). A bárány-, a birka-, az ürühús erős, jellegzetes ízét a majoránna erős aromája elveszi. Gyomorgörcs, gyomorfelfúvódás elleni gyógytea. Majoránna, ánizsmag, édeskömény, fodormenta, angelika, ezerjófű keverékéből 2 evőkanálnyit fél liter vízbe teszünk és főzetet készítünk. Reggel éhgyomorra és este lefekvés előtt 1 csészével fogyasztunk belőle. Kanáltorma Cochlearia officinalis L. - Brassicaceae Az alig 8-10 cm-nyi, alacsony, földön ülő bokor egész évben üde színfolt kiskertünkben. Második évben hozza 30-40 cm-es magszárain igen tetszetős, fehér, keresztes virágait, majd az ebből fejlődő vékony, hosszúkás becőterméseit. Egész éven át még a hótakaró alól is szedhetjük vitamindús leveleit. Érdemes belőle néhány bokrot telepíteni a kiskertbe. Származása, elterjedése. Déleurázsiai vagy mediterrán eredetű kultúrnövény. Régen ismert, a hosszú bajóutakon skorbutmegelőző növényként használták. Ma is többfelé fogyasztják, főként az északi féltekén fordul elő. Nálunk nem ismert. Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Elsősorban mint házi használatú fűszerező növény jöhet számításba. Jelentős béltartalma (C- és más vitaminjai, éterikus olaja, ásványi sói stb.) következtében gyógyító hatása is értékes. Növénytani jellemzői. Kétéves, lágy szárú, áttelelő növény. Gyökérzete orsógyökér, sok oldalelágazással. A második évben fejleszt sűrűn elágazó 30-40 cm-es magszárat. Levélzete kicsiny (ibolyaszerű), sötétzöld, kerek, majd karéjos, csokros tőlevél, a második évben mélyen karéjos. Virágzata: fehér, apró, keresztes virágú, idegenmegporzó. Termése hosszú, vékony, pergő becő. Magja apró, kávébarna, fényes. Ezermagtömege 0,7-0,9 g. Csírázóképessége: 80-90 százalékos, magja 4-5 évig jó, 7-12 nap alatt kikel. Egészéves, magja a második év június-júliusban érik, ekkor az egész növény elszárad. Élettényezők iránti igénye. Kedveli a napsütést, de eltűri az árnyékot is (nagyobbra nő, de íztelenebb lesz). Közepes hőmérsékletet igényel. A túl nagy meleget megsínyli, a hideget tűri, áttelelő. Mérsékelten vízigényes, nagy forróságban öntözése káros. Kedveli a párás levegőt. Egyébként száraz termesztésű. A jó vízforgalmú, középkötött, kötött talajon fejlődik a legjobban. Egyébként nem túl igényes. Tápanyagigénye közepes, vagy még annál is kevesebb tápanyagot kíván. Nem kell frissen trágyázni. A leírt alapfaj tájfajtáit termesztik, fajtái nem ismeretesek. Termesztése. Főnövényként termesztjük. Elő- és utónövényei a trágyázott kapások. A tiszta tenyészet a legalkalmasabb számára. Talajelőkészítése: őszi ásás, szántás. Tenyészterülete: szorosan 20-30 x 30-50 cm. Helyrevetése: március 15 és május 15. közötti másodvetésként a felszabadult területekre általában június 20. és július 20. között. Porhanyós, nedves talajba 1-2 cm mélyen vetjük. Vetőmagszükséglete sorosan 0,1-0,2 g/m2 széles-fészkesen 20-30" maggal 0,07-0,4 g/m2. Ápolása: talajporhanyitás, gyomirtás, ritkítás. Szükség esetén 5-15 mm-es permetező öntözés. Szedése: a leveleket fejlettség és szükség szerint tépjük, vágjuk, nyírjuk (késsel, fűnyíró ollóval, kaszakéssel, nagykéssel). Márciusi vetéssel május közepén, június elején szedhetjük (amikor jól bebokrosodott). A levelek újrahajtanak. Frissen használjuk fel vagy értékesítjük. A második évben, amikor a tő jól elszáradt, felhúzzuk, majd magját mély edénybe morzsoljuk. Kis zsákocskákban tartjuk el, száraz hűvös helyen. Feldolgozása, hasznosítása. Vitaminos, csípős tormaízű salátáknak, körítéseknek, húsokhoz, szendvicsekre, zsíros kenyérre, egyes ételek fűszerezésére stb. kitűnő. Skorbutmegelőző étvágygerjesztő, a nehéz, zsíros ételek emésztését elősegíti. Másodéves virágzó növénye kitűnő mézelő. Karbonátgyüjtő növény, elhamvasztásával szódát nyerhetünk. Elkészítése Kanáltormás vitaminos ivóié: 10 dkg megtisztított, megmosott friss kanáltormalevelet fél liter vízzel, fél citrommal, 5 dkg cukorral turmixgépbe teszünk. Homogenizálás után fogyasztható, jó étvágygerjesztő. Dán - példa Mostanában a szaksajtóban viták dúlnak arról, hogy lehet-e és kell-e optimalizálni a termelési egységek méreteit, különösen az élelmiszerfeldolgozásban, illetve az újonnan alakuló szövetkezetekben lesz-e értelme a méret és a gazdaságosság között összefüggést keresni. Segítségünkre lehet, amenynyiben mások házatáján is körülnézünk. Tovább folyik ugyanis a vágóhídi- és tejfeldolgozó szövetkezetek egyesülése Dániában. Ez számok nyelvén a következőt jelenti: az 1970-ben még 50 sertésvágóhidat számláló szövetkezeti vállalatból 1992-re csupán 5, vagy a tejfeldolgozó szövetkezeteknél a 250-ból mára 25 maradt. Közülük is csak két valódi óriás-szövetkezetnek van jelentősége (MD Foods, Klover). Az említett két ágazatban ezek a szövetkezetek a 90-90 százalékát adják a feldolgozásnak. Ennek a folyamatnak a folytatódása arra enged következtetni, hogy az ezredfordulóra Dániában legfeljebb kéthárom vágóhídi szövetkezet és egyetlen egy - a mai tejtermelő farmerek tulajdonában lévő szövetkezet lesz, néhány kicsi magánvágóhíd és tejüzem „statisztálása" mellett. A sertéshús-feldolgozó ágazatban az utóbbi időben a nálunk is jól ismert „termelői vándorlás“ érvényesült, azaz a hizlaló farmerek mindig a magasabb évvégi utófizetést garantáló vágóhíd felé törekedtek. A tejszektorban pedig a „két nagy“ egyesülését azzal az érveléssel készítik elő, hogy az ágazat termelésének meghatározó hányada külföldön talál piacra, így a két nagy versenytárs konkurenciája az árak alakulásával - feleslegesen - millióktól fosztaná meg a szövetkezeteket és azok farmertulajdonosait A mezőgazdaság támogatása Ausztriában Az osztrák mezőgazdasági támogatások jóval elmaradnak az EG támogatási színvonalától - állapítják meg a mezőgazdasági illetékesek. Az OECD adatai szerint Ausztriában minden egyes schilling paraszti jövedelemből 46 százalék származik állami pénzből. Az EG-országokban ugyanakkor ez az arány átlagosan 48 százalék. A többi EFTA-ország jóval e szint felett van: Svájcban a támogatások aránya 78, Svédországban 59, Finnországban 72 százalék. Összességében egy-egy EG-gazda évi átlagban 12 ezer dollár támogatást kap. Ausztriában ezzel szemben „csak“ 11 ezer dollárt. Az OECD-országok átlaga évi 15 ezer dollár. Ennek ellenére Ausztriában mégis a támogatási politika módosításán dolgoznak: a piaci ártámogatásokat fokozatosan olyan ösztönzők váltják majd fel, amelyekkel az ökológiai gazdálkodásra serkentik a gazdákat. 1990-ben Ausztriában 26,9 milliárd schillinget fordítottak támogatási intézkedésekre. Tej-gond Az EGK inkább a tej árának fokozatos csökkentését szorgalmazza, mint a kvóták csökkentését, mert az utóbbi megoldás az EGK nehezen megszerzett piacainak elvesztését eredményezné. Ugyanis miközben az EGK csökkentené a termelését, mások növelnék azt, és vele együtt a tejvilágpiaci részesedésüket. Ennél sokkal jobb megoldás a belföldi tejárak fokozatos csökkentése. Ez sokáig piacorientáltabb árpolitikát eredményezne, és sokkal rugalmasabb kvótarendszer számára nyitna utat, megfelelő bírságolási rendszer egyidejű bevezetése mellett. Ez a rendszer lehetővé tenné a hatékony termelők számára azt, hogy reagálni tudjanak a világpiac igazolásaira, és a szükségesnél csak kevéssel töt tejet termeljenek olyan bírság mellett, amely azonos a kapott exporttámogatással. Amikor megalkották az EGK közös agrárpolitikáját, az egyik alapvető cél éppen az volt, hogy ott termeljék meg a szükséges élelmiszert, ahol az a leghatékonyabban történhet. A kvótarendszer keretében azonban ez nem valósult meg, és a kvóták meghatározása főleg a dél-európai termelőknek kedvezett a sokkal hatékonyabban termelő észak-európai gazdák rovására. A vegyszerek „sorsa“ a borban A préselés folyamán a mustba jutó növényvédő szerek mennyisége több tényező hatására csökken. A derítési folyamatok eltávolítják a növényi részekhez, derítőszerekhez, élesztőkhöz, baktériumokhoz kötődő peszticidmaradványokat a mustból. (Az élesztők a szermaradványok 50-100 százalékát kötik meg a felületükön.) Savas hidrolízis és az élesztők, baktériumok anyagcseréjének hatására a növényvédő szerek hatóanyagának bomlása játszódik le. Gyakran a bomló anyagok a mustban és a borban további reakciótermékeket produkálnak, illetve oxidálódhatnak, fémekkel is reakcióba léphetnek. Ezek az anyagok, mint egyes esetekben kimutatták, befolyásolhatják az aromát. A növényvédő szerek bomlási útját csak néhány esetben tárták fel teljesen. Mustokban, borokban a bomlási utak megismerése különösen nehéz a nagy számban jelen lévő illékony aromavegyületek miatt. Egy biztos: ha maga a hatóanyag nem is mutatható ki, mint minőségcsökkentő bomlástermék még jelen lehet. Ötletnek nem rossz A győri „Semen“ Vetőmag Kft. napraforgó-hántolásba kezdett a mosonszentmiklósi üzemében. Az eddig felesborsó készítéséről ismert cég most a borsóhántoló malmát új berendezéssel egészítette ki. Az osztrák együttműködéssé beszerzett hántolóról műszakonkért 2500 kilogramm tiszta napraforgóbél nyerhető. A terméket egyelőre osztrák piacra szállítják, de remélik, hogy a magyar fogyasztók is (pékek, cukrászok, édesipar) rövid időn belül felfedezik. Armagnac A világ leghíresebb borpárlatai Franciaországból származnak. Cognac borvidék párlatai mellett - amelyek kizárólagosan viselhetik a konyak nevet - a másik ismert és sokak által a konyakoknál kedveltebb párlat az Armagnac. Ez az ital Gascogne vidékéről származik. A Pireneusok alján, Dél-Franciaországnak ebben a csücskében a gazdák büszkesége a pincékben pihenő csodálatos borpárlat, az Armagnac. A borpárlat alapanyaga az Ugni blanc szőlő, amely a legjobb desztillátumókát a Bas-Armagnac vidéki, Atlantióceánra jellemző éghajlatú, világosvörös, homokos, savanyú táj legnagyobb részén, az egyébként nagyon termékeny Haut-Armagnacban alig, ettől nyugatra a Tenareze meszes talajain már több szőlő terem, s ebből párolják a kezdetben kissé nyers, később csodálatosan friss Armagnacokat. Franciaországnak ezt a legrégibb borpárlatát - amelyre már a 15. században történtek utalások, mivel ez időtől kereskedtek vele - most is úgy párolják, mint XVIII. Lajos uralkodásának idején, amikor szabadalmaztatták: folyamatos lepárlással. A Cognacnál szokásos kétszeri lepárlást itt elképzelhetetlennek tartják. Az alapborból és módszertől függően a párlat víztisztán, 50-60 százalékos erősségben csepeg ki a desztilláláskor. Amikor új, 400 literes tölgyfahordóba kerül, amelyhez a fát a helybeli erdőkből termelik ki, és előzetesen hosszú ideig szárítják, kezelik. Az új hordóban 12-18 napot tölt a párlat. Ezután már kevesebb tanninl tartalmazó hordókba kerül, s itt évente kétszer kóstolják. Legalább egy évet kell érnie hordókban az Armagnacnak, hogy három csillagot kaphasson, és mint Monopole-t vagy Selection de Luxe-t lehessen eladni. Négy év szükséges a VO vagy a VSOP számára, míg az Extra, XO, Napoleon vagy Vieille Reserve legalább öt évig érik. A híresebb Armagnac pincékben 1920-tól többnyire minden évjárat megtalálható, de az 1890-es évtől is őrzik a leghíresebb évjáratokat. Van olyan termelő, aki minden egyes palackot kézzel pecsétel le.
