Szabad Földműves, 1980. július-december (31. évfolyam, 27-52. szám)

1980-12-13 / 50. szám

Időszerű a savtompítás!

Az ideí időjárás nem kedvezett a szőlőnek. Milyen borokat várhatunk az idén? A savakra gondolva tudjuk, hogy normális évjáratban a szőlőbogyó zsendtilése idején az almasav van túlsúlyban, érett állapotban viszont — a bor legjellegzetesebb sava — a borkősav uralkodik. A csapadékos nyár azonban növeli a savak mennyiségét. Az idén savas (kemény) borokra van kilátás.

Hazai vizsgálatok szerint a május—szeptember időszakban lehulló minden 100 mm csapadéktöbblet a borok savtartalmát 0,4 g/1 (0,4 promitle) értékkel emeli. De nemcsak magas lesz ilyen évjáratokban a savtartalom, hanem a savak aránya is kedvezőtlenebbül alakul: sok lesz az almasav. Ez kétszeresen is kellemetlen. Egyrészt az almasavban gazdag borok — nem éppen az almasav íze miatt — „zöld“-ízűek, nem keltenek kellemes összbenyomást a fogyasztóban. Másrészt az almasav kémiai erősség tekintetében csak a borkősav után következik. Ez a sav kémiai úton (szénsavas mésszel) való kicsapatását egyszerű savtompítási módszerrel nem teszi lehetővé. Ugyanis a savtompításnál a mustba, borba adagolt savtompító mész kémiai törvényeknek engedelmeskedik, azaz a savakat kémiai erősségük sorrendjében köti meg. Tehát előbb a borkősavat, ha ez elfogyna, akkor jön az almasav és így tovább. Tudni kell azt is, hogy bármilyen módszerű a savinérséklés, azt úgy kell végrehajtanunk, hogy literenként minimálisan 0,5 g borkősav ma radjon! Ellenkező esetben túlzott savtompítás jön létre, a bor lúgos ízű, élvezhetetlen lesz.

MIKOR VÉGEZZÜK?

A savtompítás elvégezhető erjedés előtt a mustban, vagy az újborban. Mindkét időpontnak vannak előnyei és hátrányai.

Egyszerűbb felkészültség mellett a művelet végrehajtását újbor állapotban biztonságosabbnak tartom. Mert:

— magasabb savtartalom mellett az erjedés lefolyása biztonságosabb, tisztább ízű újbort eredményez, és a savasabb bor öntisztuló hajlama is határozottabb.

. az erjedés alatti savcsökkenés, -valamint az esetleges biológiai savbomlás lejátszódása után ítélhetjük meg borunkat a savaik mennyisége és minősége tekintetében.

MENNYIRE ÉS HOGYAN?

Akkor harmonikus a bor, ha savtartalma a többi alkotórészeivel arányos. Általában a fehérborok összes (titrálható) savtartalma literenként 6—7 g, a vörösboroké literenként 4,5—

5,5 g. Az egyszerű, vékony borokban különösen szükség van a savakra. Ezek képezik az ilyen borok „gerincét“. Az édes borok több savat bírnak el.

A fenti számok csak akkor jelentenek segítséget, ha savas borunk összes savtartalmát laboratóriumi módszerrel meghatározzuk. Ha erre nincs módunk, végezzünk próba-savtompítást. Literes palackot töltsünk meg borral. A savtompító mészből 2 grammot (megfelel 3 g/l-es savtompításnak) a palack borba öntünk. A palack tartalmát jól összerázzuk, s közben a fejlődő széndioxidot ujjunk mellett a szabadba eresztjük. A palackot lazán ledugaszoljuk és szobahőmérsékletű helyen tartjuk. Másnap az összerázást megismételjük. Ha a savérzet szempontjából a bor megfelel, egyszerű savtompítást hajtunk végre: Például: 100 liter bort kell savtompítanunk. Először kimérünk 20 dkg szénsavas meszel Lefejtünk a teli hordóból kb. 5 liter bort. Ezt félreteszszük (ez az ún. levét). Lefejtünk a hordóból kb. fél sajtárnyi bort. Ebben a szénsavas meszet alaposan elkeverjük. Üres sajtárba a meszes bort átöntjük, s ebből megint vissza. E műveletet négyszer-ötször megismételjük, majd a habzó bort a hordóba töltjük. A hordó tartalmát valamilyen eszközzel (például farúddal, gumicsővel

100 LITER BOR SAVTOM PlTÄSÄHOZ SZÜKSÉGES SZÉNSAVASMÉSZ- ÉS TÖRZSBORMENNYISÉG

и

Q

JS i

8

7

i

5

c >_

“ S'»

В и N ф я

jg 1 Е

g/1 б. savtartalom szükséges szénsava menu

ra való csökkentéshez sinész- (dkg) és törzshoryiség

(1)

<£5

dkg

1

dkg

1

dkg

dkg

1

14,0

40

56

47

63

54

71

61

75

13,5

37

51

44

61

51

68

58

74

13,0

34

48

40

58

47

66

54

73

12,5

31

46

37

54

44 .

64

51

70

12,0

27

42

34

52

40

61

47

68

11,5

24

39

31

48

37

57

44

65

11,0

20

35

27

44

34

54

40

62

10,5

17

32

24

42

31

50

37

57

10,0

13

29

20

39

27

46

34

55

Л\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\-Л\\\\\\\\\\\\\\\\ХХ\\Ч\\\\\\\\\\Ч\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\УТО

szolgálatot. Hiába vettem sorba a kertészeti kellékeket meg a háztartási cikkeket árusító szakboltokat, az elpattant rugó helyett nem tudtam újat vásárolni. Gondoltam egyet, s vettem helyette metszöollóba való rugót.

A tulajdonképpeni felhasználás módját az ábra szemlélteti. A javítás nem igényel különösebb kézügyességet vagy hozzáértést, tehát bárki könnyen elvégezheti. Nekem tíz percig sem tartott az egész. Viszont az új rugó kitűnően működik.

A szórókészülék javítása

Nemrég vettem egy szórókészüléket — vagy ha úgy tetszik, szobai permetezőt —, hogy időnként megpermetezhessem a szobanövényeket és a család számára is elviselhetőbbé tegyem a házgyári lakás egyébként túlságosan száraz levegőjét. Sajnos kétheti használat ntán a készülék felmondta a

(Hladík ja n, Zahrádkáf 9/80)

stb.) erősen felkeverjük. 4 hab elültével a levétet a h„. dóba töltjük. Másnap a keverést megismételjük.

A savtompítás után 2—3 hét 'múlva a bort fejtsük le üledékéről. A kiürült hordót szakszerűen kezeljük.

A savtompított bor frissiben kóstolva kissé bágyadtnak mutatkozik, de rövid idő múlva ismét harmonikus lesz-HA MÉG MINDIG NAGYON SAVAS

Ha a javasolt próba-savtompítás után még mindig nagyon savasnak érezzük borunkat az almasav túlsúlya miatt, ügy csak kettőssős savtompítással juthatunk célhoz. Ennek végrehajtásához azonban szükséges legalább a kezelendő bor titrálható savtartalmának ismerete.

Feladat: 100 liter 11 g/1 savtarlalmú bor savcsökkentése 7 g/l-re. A táblázatból kikeressük a szükséges mennyiségű szénsavas mész és az ún. törzsbor mennyiségét. Esetünkben kimérünk 27 dkg meszet és 44 liter bort.

Veszünk egy körülbelül 120— 150 literes kármentőt vagy kis kádat. Ebbe a 44 liter borból 10 litert öntünk (mindig a kezelendő összes bormennyiségnek kb. 10 %-át).

A 10 liter bort erős kavargásba hozzuk. Gyors ütemben a borhoz keverjük a szénsavas meszet. A bekeverés után még 5 percig intenzíven tovább keverünk.

■ További kavarás mellett lassan a kádba öntjük a 34 liter (44—10 = 34) bort. Ezt a műveletet 15 percen belül be kell fejezni. A habzás nem gátolható a keverés abbahagyásával, csak a bor hozzávezetése tempójával. Az intenzív kavarás nagyon szükséges! A művelet végére megtörténik a borkősav és almasav kicsapódása, kettős kalciumsó formájában.

A túl savtompított, ún. törzsbort ülepedni hagyjuk, vagy megszűrjük. A bor tisztáját visszük csak át egy másik edénybe. A tiszta törzsbort erős kavargásba hozzuk. A törzsborhoz (nem fordítva!) folytonos kavarás mellett hozzáadjuk a 100 liter bor maradék, 56 liternyi kezeletlen részét.

A savtompítás befejeztével á bort 2—3 hét múlva lefejtjük üledékéről. A kiürülő hordót szakszerűen kezeljük.

AMIRE MINDIG ÜGYELNI KELL

•— A gyakorlati végrehajtáskor csak pontosan a táblázat szerinti mennyiségeket használjuk fel;

— elengedhetetlen a gyors, állandó, intenzív keverés;

— mindig a savtompított törzsborokhoz adagoljuk a még kezelésre váró bőrrészt, ne fordítva;

— a savtompítási törzsbornak csak a tisztáját használjuk fel;

—< a kettőssós savtompítás után nyert bort 3 hónapnál előbb ne palackozzuk.

(Mer ez A.,

Kertészet és Szőlészet 43/80)

Ebből vegyen, kedveském!

* Nézze, milyen szép —■ dicséri a paprikáját K. Andrásné komáromi (Komárno) lakos.

— Aztán hogy adja? kérdezi egy fiatal nő.

Rövid alku után megegyeznek. Két kilő a táskába kerül.

Reggel hét óra tájban a kassai (Košice) piac megélénkül. Akadnak ugyan férfiak is a vevők és eladók között, mégis inkább az asszonyok birodalma az áruspult, és a másik oldalon az 6 karjukon lóg az üres, majd egyre jobban dagadó táska, szatyor — ki mivel jött.

— Jobb a mostani piac, mint régen volt — mondja egy idős néni. — Mert november közepe van és bőven van minden.

— És az árak?

— Ki lehet bírni. A magamfajta nyuugdíjas inkább csak annyit vesz, amennyit a szeme kíván. Paprikát, hagymát már vettem. Az unokának lesz lecsó a hét végén.

О О О

Az egyik asztal mögött kedves arcú fiatalasszony áll. Régi Ismerősök vagyunk. Nyáron át ő árulta a legszebb paprikát, uborkát, paradicsomot, sárgarépát, zöldbabot, karfiolt, káposztát. Pultja előtt mindig sorfalat álltak a vevők. Már csak azért is, mert soha nem igyekezett a vevőre sózni semmit, a reklámot a zöldségre bízta. Az asztalán most is mindenből van egy kevés. Karfiol, nagyszemű fehér bab sorakozik egymás mellett. Egy ládában pirosra érett paradicsompaprika, mellette fokhagyma és retek teszi teljesebbé a képet.

•— Hogy kifizetődik-e zöldségtermesztéssel foglalkozni? — kérdez vissza a fiatalasszony.— Attól függ, hogy vesszük. Ha jók az árak, ha az embernek van hol és mikor zöldséget termeszteni, akkor megéri.

— Mi az oka, hogy faluhelyen sokan mégsem élnek a lehetőséggel?

— A kényelem. A zöldséggel rengeteg munka van. Ha valaki termesztésre adja a fejét, le

kell mondania a szórakozásról, mindenről. Kora tavasztól befagyásig nincs vasárnap, nincs szabad délután. Csak a munka, gyomlálás, kapálás, locsolás, szedés, tisztítás, rohanás a piacra, aztán ismét élőiről. Akinek nem muszáj, higgye el, az nem is vállalja. Az, hogy az ember tart a kert végében négy öt ágyást, s időnként elmegy a piacra, az más... De így bizony nagyon nehéz. Persze, megéri, de mondom, attól függ, hogyan nézzük.

— ön szerint mi kell ahhoz, hogy valaki, ha vállalná a képűit előtt nagy a jövés-menés. Egyre fogy az áru.

— Én Csicserből (Ciíarovce) járok föl hetente kétszer. A Moszkvics bírja, jól meg lehet pakolni. Ebből garas, abból fillér, így gyűlik valamennyi. Nőnek a gyerekek, sokat kell rájuk költeni.

— Ügy tudom, hogy Csicserben elég jól megszervezték a zöldségfelvásárlást. Mégis szükséges piacra járni?

— Hát ha a komáromiaknak megéri, akkor nekem is. Azzal egyetértek, hogy községünkben példásan megszervezték a házLÁTOGATÁS a piacon

nyelmetlenségeket, szereti a munkát, nagyobb mérvű zöldségtermesztésre adja a fejét?

— Mindenekelőtt jó kert.

t— Gyakorlatilag tehát azok állhatnak rá a zöldségtermesztésre, akiknek az átlagosnál nagyobb kertjük van?

— Nem éppen, mert kis területen is lehet intenzív zöldségtermést folytatni, de ahhoz fólia kell. Szerintem mind a szabadföldi, mind a fóliás zöldségtermesztés a mostani időjárási viszontagságok között teljes embert kíván. Gyakorlatilag azok állhatnak rá nagyban a zöldségtermelésre, akiknek a munkaerő biztosított. A családból valaki, illetve valakik nedolgozzanak, vagy ha igen, a család többi tagja kisegíthesse őket. Gépesítésre, modern agrotechnika bevezetésére aligha van lehetőség, kisgépeket nem is árulnak. De ha ennek ellenére is sikerül bőséges termést elérni, még mindig ott van a nagy gond,. az értékesítés, amely ismét embert kíván.

Hirtelen megnő a tömeg. A

táji zöldségtermelést. Akinek csak egy talpalatnyi kertje van, az fólia alatt termeszti a zöldséget. A ZELENINA helyben felvásárolja a zöldséget, de a kistermelő, ha csak arra alapozna, bizony hoppon maradna, ahogy maradt is már nemegyszer. S nemcsak a magántermelők, de a nagyüzemeik is megjárták már. Egyszer az uborkával, máskor a káposztával; tavaly a paradicsommal volt baj. A felvásárlók , persze, mindig találnak valamilyen magyarázatot.

О О О

Majaros József, az SZKSZ csicseri helyi szervezetének elnöke régi ismerősként fogad.

— Tavaly 240 tonna zöldséget termeltek a kertbarátok — mondja — és elég jó áron vásárolta fel a ZELENINA. Erre az évre szintén 240 tonna zöldségre kötöttünk szerződést, és a rossz időjárás ellenére is 130 tonna zöldséget értékesítettünk. Viszont az idén alacsony volt a felvásárlási ár, ezért sokan a piacon értékesítették az árujukat.

Hornyák Gyula, az SZKSZ helyi szervezetének megbízott feli vásárlója mondja:

— Előfordult, hogy a kistérmelők nem mindig tartották be az állami szabvány előírásait* Egyébként bármely zöldségből, bármekkora mennyiséget felvásároltunk. Még a gyengébb mii nőségből is.

— Amíg kevés a zöldség, adi dig a ZELENINA felvásárolja a satnyát is, de ha eljön a szezon, akkor már más húrokat penget — mondja Szopó László kertész. — Rögtön leszállítják az árát, és jön a minőség, szabj vány, mit tudom én, mi. Semmi haszon belőle. Mert mire mei gyek én, ha a ZELENINA a zöldségemet a piaci ár feléért megveszi? Semmire. A ZELENIi NA mindenképpen nyer, én mim denképpen veszítik. Hát itt á hibái

OOO

Az biztos, hogy a zöldségtermesztés sok vesződéssel jár, és bizony, ha nincs biztonság, aligha éri meg vele nagyban foglalkozni. Amint Szopó László is mondta, a szerződéseknek pedig alig van gyakorlati értéi ke, hiszen abban nincs kikötve* hogy milyen minőségben, mii lyen áron veszik majd át a zöldséget. A kockázatot mindenképpen a termelőnek kell vállalni!

Az eredmény pedig — az üres üzlet.

Minél kíseb a termelésbiztom ság, a kistermelő annál kevés-“ bé engedheti meg magának a nagyüzemihez hasonló — költi séges — technológia bevezetői sét. Mert az igazsághoz tartói zik, hogy a kistermelő a méi regdrága fóliát, gyomirtót és növényvédő szereket csak nagyón sok utánjárással tudja bei szerezni.

Talán megoldást jelentene, ha a ZELENINA végre elfogadi hatóan egyeztetné a pillanatnyi és a távlati igényeket és feji lesztési elképzeléseket, s bizi tonságos termelési feltételekkel és felvásárlási árakkal igyekezne serkenteni és elmélyíteni a termelés iránti érdeklődést.

Illés Bertalan

3

Nyúlcomb gombával. A húst néhány órán át hideg vízben áztatjuk, majd forró vízzel háromszor leforrázzuk (az utolsó vízbe kevés ecetet is kell tenni). Ezt követően a combot szép, hosszúkás darabokra vágjuk és zsírban, kevés finomra vágott vöröshagymával, csipetnyi borssal puhára pároljuk. A sót és a párolt gombát csak akkor adjuk hozzá, amikor a hús már megpuhult

Halkocsonya. Többféle halból (1—2 kg) készítjük. A húst feldaraboljuk, besózzuk és egy két órán át pihentetjük. Közben

felaprítunk három-négy fej vöröshagymát, két-két darab sárgarépát és petrezselyemgyökeret, rátesszük a haldarabokat, megszórjuk egy kávéskanálnyi pirospaprikával, és az egészet lassú tűzön körülbelül egy órán át forraljuk. Ha a hal megfőtt, óvatosan kiszedjük, tálba rakjuk és rászűrjük a levét. Ha a lé soknak tűnne, kis. ideig a haidarabok eltávolítása után még forralhatjuk. A húsra öntött lé hideg helyen rövid idő alatt kocsonyává keményedik.

Halpuding. Hat tojássárgáját egy kanál vajjal habosra keverünk, majd csipetnyi sót, lO— 12 dkg lisztet és fél kilő apróra vágott, főtt halat dunk hozzá. Végül belekeverjük a hat tojásfehérjéből készült kemény habot. Vajjal jól kikent pudingformába öntve főzzük úgy, hogy

a formát forró vízbe helyezzük. A forralás egy órát vesz igénybe. Tálaláskor forró vajjal leöntjük. Kitűnő előétel.

Almasajt. Egy kiló almát 1/8 liter vízzel pürévé főzünk és átpasszírozzuk. A nyert gyümölcsvelőhöz cukrot adunk (80 dkg-hoz 50 dkg cukor) és állandó keveréssel addig főzzük, amíg sűrű masszává nem válik. A masszát 2 cm vastagon pergamenpapírra kenjük és hagyjuk kihűlni. Néhány napig szellős helyen tároljuk, hogy száradjon, majd kockákra vágjuk, kristálycukorban megforgatjuk. Finom ínyencség, különösen a gyerekek kedvelik.

Huszár Margit (Holice)

Töltött csirke kakukkfűvel és konyakkal. A kb. 1 kg-os csirkét megtisztítjuk, kívül-belül

gyengén megsózzuk, összemorzsolunk csipetnyi majoránnával négy-öt szál kakukkfüvet s belülről meghintjük vele a csirkét. Utána megdarálunk 15 dkg sertéslapockát vagy oldalast, a csibe máját, zúzáját, egy gerezd fokhagymát, egy kis fej vöröshagymát, valamint 4—5 szál petrezselyemzöldet (lehet szárított is). Hozzáadunk egy esipetnyi borsot, sót, a masszát összekeverjük, végül hozzáadjuk az 1 dl konyakot. Megtöltjük, majd bevarrjuk a csirkét* és lassú tűzön sütjük. Amikor félig megsült rámetélünk fél vajat és ezzel addig locsoljuk, amíg szép pirosra nem sül* Rizzsel és gyümölcskompóttaí tálaljuk.

Letusek Mária (Jelka {