Szabad Földműves, 1970. július-december (21. évfolyam, 27-52. szám)
1970-08-29 / 35. szám
Felhívjuk háziasszonyaink, valamint a méhészfeleségek figyelmét, hogy három folytatásban közöljük a mézzel történő gyümölcstartósítás összes receptjeit. Ezért saját érdekükben őrizzék meg az egyes számokat, hogy e témán belül komplett anyag álljon rendelkezésükre. Mézes gyümölcs (általános utasítások) A gyümölcs táplálkozásunk egyik fontos része. Nagy vitamintartalma miatt igen megbecsüljük és arra törekszünk, hogy hiánya idején a téli hónapokban konzervált állapotban fogyaszthassuk. Most a mézzel való házi tartósításáról lesz szó, mert az egészségesebb, mint a kevésbé értékes cukorral való tartósítás. A mézzel konzervált gyümölcs magas biológiai értékén kívül még rendkívül jó ízével Is kitűnik. Csakis egészséges, érett és friss gyümölcsöt dolgozunk fel, amelyet gondosan kiválogattunk, megmostunk, és ehetetlen részeitől megtisztítottunk (szára, magháza, magva j. A hibás részeket megfelelő mélyen kivágjuk. Gyümölcsből és mézből készíthető: 1. Mézes kompót, közvetlen fogyasztásra 2. Saját levében mézzel konzervált gyümölcs 3. Mézes oldatban konzervált gyümölcs. 4. Dzsem. 5. Lekvár. 6. Püré. 7. Gyümölcslé. 8. Szirup. A gyümölcs és méz házi feldolgozásánál csírátlanítással és besűrítéssel tartósítunk. Csakis patentzárás befőttes üvegekben konzerválunk. A csírátlanítás alkalmával a gyümölcsöt legalább 80 C fokra felmelegítjük. & gyümölcsöt bizonyos ideig fezen a hőfokon tartjuk, naf yobbára 20—30 percig; — ez zonban az egyes gyümölcsfajtától függ. Ä tartósítás másik módja a gyümölcs besűrítése méz hozzáadásával és a folyadékoknak főzés által a szükséges sűrűségre való lepárlásával. A méznek magának is konzerváló tulajdonsága van és ezért más mesterséges tartósító szert már íiem kell alkalmazni, főként szalicilt nem, amelynek hatása káros. A gyümölcskészítmények előállításánál hibátlan, zománcozott edényt használunk, a lehetőség szerint csakis erre a célra használjuk ezeket. Csakis olyan fakanalat használjunk, amellyel kizárólagosan gyümölccsel és mézzel dolgozunk. Rozsdamentes késeket alkalmazzunk. A fő elv az, hogy a gyümölcs és a méz ne kerüljön össze olyan fémmel, amely a vitaminokat megkárosítja és a gyümölcs színére is hatással van, úgyszintén a mézben és a gyümölcsben levő savakat is bontja. A befőttes üvegeket, üvegfedőket, rögzítő gumikat, meleg, szódás vízben megmossuk, leöblítjük és egy néhány percre forrásban levő vízbe mártjuk. Nem töröljük meg, a forró edény ugyanis magától is hamar megszárad. Hasonlóképpen járunk el az üvegek mosásánál is, amelyekbe gyümölcsleveket és szirupokat fogunk önteni. A gyümölcsöt gyorsan kell feldolgozni. Egyes gyümölcs-féléket, különösen a málnát, barackot, cseresznyét, meggyet, érett köszmétét a feldolgozás előtt nem hagyjuk sokáig állni, mert penészedni kezd és bomlásnak indul. A körtét és az almát vékonyan hámozzuk, hogy takarékoskodjunk a vitaminokkal, amelyek nagyobbára közvetlenül a héj alatt vannak. A gyümölcsöt a mézzel saját levében, vagy mézoldatban előzetesen párolva, vagy mézoldatban előzetesen átfőzve konzerváljuk. A nyers gyümölcs a mézoldatban a csírátlanítás alatt kitágul, majd összehúzódik, úgyhogy az üvegben sok szabad hely marad. A magvas gyümölcsnél ezt némileg kikerülhetjük oly módon, hogy kettévágjuk és kimagozzuk azt. Az almát és a körtét lehámozzuk, kivágjuk magházukat, sűrűn egymásra rakjuk az előkészített sterilizált poharakba, leöntjük mézoldattal és csírátlanítjuk. Párolással a gyümölcs részben megpuhul, nem barnul meg és nem veszít sok vitamint. Az üvegeket jól megtölthetjük és a csírátlanítás után is tele lesznek gyümölccsel. Már ez a párolás is részbeni konzerválás. Ezt úgy csináljuk, hogy a csírátlanítás előtt elkészített mézes oldatot felfőzzük és a habját kis szitával leszedjük. A gyümölcsöt lőszőr szitán 1—2 percre a forrásban levő oldatba mártjuk, kivesszük és hideg vízzel gyorsan leöblítjük. A gyors lehűléssel meggátoljuk a gyümölcs további puhulását. Ezután a gyümölcsöt szorosan egymásra helyezzük az előkészített üvegekbe és leöntjük a mézes oldattal, amelyben a gyümölcsöt pároltuk. A mézes oldat az üveg nyílása alatt 1—2 cm-ig érjen. Ügyeljünk arra, hogy a mézes oldat befedje a gyümölcsöt. Egyliteres üvegre kb. 3 dl oldattal számolunk aszerint, milyen gyümölcsöt főzünk be. A gyümölcs leöntésénél arra kell ügyelnünk, hogy az üveg szélét ne csepegtessük le, mert a szorító gumik nem rögzítenék jól az üvegek fedelét. A gumit az üvegre helyezzük, rányomjuk az üveg fedelét és egymáson keresztül helyezett két biztosítópánttal jól lezárjuk. A csírátlanítás után az üvegeket lassan hűlni hagyjuk, a pántokat levesszük, és megnézzük, hogy a fedelek jól tartanak-e. A gyümölcs előzetes felfűzése a konzerváló edényeken kívül történő csírátlanítás. A gyümölcsöt egy hibátlan zománcozott edényben mézoldatban felfőzzük. A mézoldatot forrásba hozzuk, habját kis szűrővel leszedjük és az előkészített gyümölcsből legfeljebb két üvegre valót beleteszünk. A főzés tartama a gyümölcsfajtától függ. A bogyós gyümölcsöt 1 percig, a kemény gyümölcsöt 2—3 percig, esetleg még egy kissé hoszszabb ideig is főzzük. A gyümölcsöt lyukacsos merőkanállal kiszedjük és még forrón az előkészített befőttes üvegekbe tesszük, és legalább 80 C fokos meleg mézoldattal öntjük le. Az üvegeket jól lezárjuk, takaróval betakarjuk és lassan hűlni hagyjuk. A csírátlanításnál a szükséges időt és a hőmérsékletet a befőzött gyümölcs fajtája szerint határozzuk meg. Nagyon gondosan betartjuk azt és ügyelünk arra, nehogy a fölösleges túlmelegítéssel, főleg a melegre érzékenyen reagáló vitaminokat elértéktelenítsük, akárcsak az aromatikus és a gyümölcsre jellemző ízt meghatározó anyagokat. A savanyúbb gyümölcsöt alacsonyabb hőmérsékleten sterilizáljuk. Olyan gyümölcsnél, amelynél a magasabb hőmérséklet és a hosszabb csírátlanítás rossz hatással lenne a gyümölcs színére és ízére, töményebb mézoldatot készítünk, hogy ne kelljen a hőmérsékletet emelni. A csírátlanítás idejét attól a perctől számítjuk, amikor a hőmérséklet elérte a sterilizáláshoz szükséges előírt hőfokot. Mézzel készített kompotok közvetlen használatra Almakompót: Felhasználandó anyag: 120 g méz, 500 g alma, 3 dl víz, 2 szegfűszeg, 5 gr fahéj, egy fél citrom leve. Az elkészítés módja: A megmosott, hámozatlan almát négy részre szeljük és eltávolítjuk a magházat. A vizet a fahéjjal és szegfűszeggel forráspontig felfőzzük, beletesszük a vékony szeletekre vágott almát, s vízzel és ízesítőkkel puhára pároljuk. A kihűlt kompótba mézet teszünk, átkeverjük és 2-3 óráig állni hagyjuk. Körtekampót: Felhasználandó anyag: 120 g méz, 500 g körte, 5 g fahéj, 2 szegfűszeg, 2 cm vaníliarúd, 2 dl víz. Az elkészítés módja: A megmosott hámozatlan körtét megszabadítjuk a magháztól, vékony szeletekre vágjuk, a vízzel és az ízesítőkkel puhára pároljuk. A kihűlt kompótba mézet teszünk, átkeverjük és 2—3 óráig állni hagyjuk. Szőlökompót: Felhasználandó anyag: 150 g méz, 400 g szőlő, 2 szegfűszeg, 2 dl víz. Az elkészítés módja: A megmosott szőlőszemeket a szegfűszeggel átfőzött vízzel leöntjük, befedjük és párolni hagyjuk. Kihűlés után mézet teszünk hozzá, átkeverjük és 2—3 óráig álli^i hagyjuk. Ribiszkekompót: Felhasználandó anyag: 150 g méz, 350 g ribiszke, IV2 dl víz. Az elkészítés módja: A leszedett ribiszkét megmossuk, száruktól megfosztjuk, forró vízbe tesszük és azonnal levesszük a tűzről. Nem főzzük, hogy a gyümölcs ne veszítse el színét és alakját. A kihűlt ribiszkébe mézet teszünk, 2—3 óráig állni hagyjuk és közben néhányszor átkeverjük. Birsalmakompót: Felhasználandó anyag: 150 g méz, 600 g birsalma, 2 szegfűszeg, 5 g fahéj, 3 dl víz. Az elkészítés módja: A birsalmát először forró vízbe teszszük, aztán hidegbe és utána lehámozzuk. A meghámozott birsalmát megfosztjuk ehetetlen részeitől, felszeleteljük és vízben szegfűszeggel és fahéjjaj pároljuk. A kihűlt kompótba mézet teszünk és 3—4 óráig állni hagyjuk. Az állás ideje alatt néhányszor megkeverjük. (Folytatjuk.) I A lakosság ellátása zöldséggel és gyümölccsel jelenleg nagyon szezonszerü s ez rányomja bélyegét az egy személyre eső fogyasztás nagyságára is. Az első félévben az évi mennyiség 25 %-át fogyasztja el a vásárló, míg az első negyedévben csupán hét százalékát. Ez főleg tárolt zöldség, primőráru és déligyümölcs. Ennek a kis fogyasztásnak a növelése mind a termelő, mind a kereskedelmi vállalat szempontjából indokolt. Felvásárló vállalatainknak jelenleg már nagyon körmére égett a kitermelt zöldség és gyümölcs hosszabb ideig történő tárolása. Mivel az illetékesek késnek a halaszthatatlan feladat megoldásával, maguk a termelők kénytelenek a megtermett áru tárolásáról gondoskodni. Ezt tettük mi is, amikor 1969-ben befejeztük a 60 vagonos almatároló építését, s az évi almatermésünk nagyobbik hányadát már ebbe tároltuk. A mi esetünkben egy izotermikus hűtőtárolóról van szó, amely — amint fentebb mondottuk — 60 vagon alma befogadására és hűtésére képes. Szabályozható a levegő páratartalma és hőmérséklete. A tárolási időszak szeptember közepétől április végéig, legfeljebb május 15-ig tart. A raktárral egybe építettek egy előtároló, illetve osztályozó helyiséget, ahol az almát főleg a kiraktározás után osztályozzuk, csomagoljuk. A tároló két kamrából áll. Mindkettő 30 vagon kapacitású. Külön is használható, mivel gépi berendezésük egymástól függetlenül működik. A raktár vasvázra épült, az oldalfalak panelbetétek. A tetőszerkezet szintén két részből áll. Részben mennyezet szigetelő panelok, részben külső izoláló, az időjárás viszontagságainak leküzdésére. A hűtőberendezés 100 ezer kilókalóriás hűtőgép, amely 0—1-2 °C hőmérsékletet biztosít. A raktárban az almát öt méter magasan rakjuk, ún. „paletizációs“ rakodási rendszer alapján. Ehhez a munkához lengyel gyártmányú akkumulátoros targoncákat használunk, amelyek a megrakott ládákat öt méter magasra emelik. A4 szüretnél, illetve az alma tárolásánál az alábbi követelményeket tartjuk szem előtt: 1. A tárolandó gyümölcsöt optimális érettségi állapotban szedjük (fiziológiai érettség). 2. Fertőzés és sérülésmentes, jéminőségű árut tárolunk. 3. Az optimális termelési viszonyok között előállított gyümölcs alkalmas a tárolásra. 4. A középnagyságú gyümölcs jobban bírja a hosszabb tárolást, míg a nagyobb rövidebb ideig. 5. Azokat a fajtákat raktározzuk, amelyek kimondottan jól bírják a tárolást. 6. Csak olyan gyümölcsöt tartósítunk, ahol a szedés és tárolás között nem telt el több 72 órától. (A kényesebb gyümölcsnél, mint kajszi és őszibarack, valamint a bogyós gyümölcsök ideje 24 óra.) 7. A tárolási helyiségben csak egyforma raktározási igényű árut tárolhatunk, nehogy az egyik fajta átvegye a másik fajta ízét, illatát, továbbá a gyümölcs legyen egyforma érett és nagyságú. A fent említett körülményeket be kell tartanunk, különben hatványozott veszteséggel kell számolnunk. A gyakorlatban ezeket a követelményeket úgy oldjuk meg, hogy kb. szeptember 15-én kezdjük a szüretet a legérettebb fajtáknál. A leszedett almát úgy helyezzük el a raktárba, hogy bármelyik fajta hozzáférhető tömbben legyen. Elvünk a következő: a leghamarabb leszedett gyümölcs lesz tovább raktárban, az utóbb szedett alma kerül előbb a piacra. Tanácsos, hogy a szedés alkalmával osztályozzuk az almát. Az új ládákba rakjuk az I. osztályút, az öregebb ládákba pedig a Ií. osztályút, illetve a gyengébb minűsőgű almát. Ha alacsony fákról szüreteljük a gyümölcsöt, azt egyenesen ládákba rakhatjuk. Középmagas és magastörzsű fák esetében, ha létrából szedünk, szedőkosarat használjunk. Kétféle szedőeszköz jöhet számításba; műanyagvödör, valamint szedőszatyor. Az utóbbi nagyon ismert és használatos Űj Zélandon, Ausztráliában stb. Előnye, hogy használatkor az ember mindkét keze szabad, így két kézzel szüretelhet. Ugyanakkor ha megtelt, nem rakjuk ki a gyümölcsöt belőle egyenként, mint a vödörből, hanem kinyitjuk a szatyor alját, amelyből szépen kihull az alma. A gyümölcs beszállítása többféleképpen történhet. Jelenleg kétféle módról szólok. Az egyik, amikor a széles gyümölcsfasorokban traktoros pótkocsira rakjuk a ládákat, majd bevontatjuk az előtárolóba. Előnye, hogy a rakodólapokon példásan elrakhatók a ládák s így jut a tárolóba. Hátránya, hogy több rakodó személyzet szükséges és a ládák emelgetése eléggé nehéz munka. A másik megoldás az, hogy homokos talajon egy ún. csúszólapot vontatunk, melynek méretei: négy méter hosszú, 1,50 m széles és 8 mm-es vaslemez. Egyik végén rövid vontató van és ennek segítségével egy traktor vontatja. A csúszólapra ráteszünk három rakodólapot, majd egy személy a fasorok közt haladva a telt ládákat ezekre rakja. A háromszor 16 ládával megrakott csúszólapot bevontatjuk az előtároló mellé, ahonnan az árut a kisebb ládaigazítások után targoncákon visszük a raktárba. Előnyé az egyszerűség és a munkaerömegtakarítás. Hátránya, hogy rossz utak esetén a ládák eléggé szétrázódnak és elég gyakran át kell rakni a szállítmányt. Használata tehát a könnyebb talajokon ajánlatos. (Folytatjuk) Belucz János, mérnök A vásárvámosi szövetkezetben javában folyik a dinnyesziiror. A fóliás alapon termesztett dinnye beváltotta a hozzáfűzött reményeket. Képünkön Nagy Mihály kertész a szép termésben gyönyörködik. Fotó: P. Malis 5. SZÁM 1970. AUGUSZTUS 29. 9 Almatárolási tapasztalatok a nyárasdi EFSZ-ben Ф A Gramaxone herbiciddel végzett gyomirtás eredményei Csallóközben Ф A szőlő kártevői és betegségei (Vtl.) # Lényeges változások a hazánk területén termesztésre javasolt gyümölcsfajtákban ф A Boszorkánytej és az Ürdögvér hazájában ф Látogatás a galántai MEDOS ban # A táplálkozás befolyása a méhcsaládok egészségére # Háziasszonyok figyelmébe KERTÉSZET-MÉHÉSZET A Szabad Földműves szakmelléklete Almatárolási tapasztalatok Nyárasdon
