Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)
Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy
Acta Ethnologien Danubianu 5-6 (2003-2004), Komárom—Komárno A táplálkozás mint etnoidentiflkációs jegy Stoličná, Rastislava Ha megkérdeznek egy szlovákot, hogy szerinte melyik étel jellemzi leginkább a szlovák konyhát, többnyire fontolgatás nélkül azt válaszolja, hogy a hrindzáts galuska. Vagyis a szlovák ételek között ezt tarják a legjellegzetesebbnek, a szlovákok többsége a nemzeti szimbólumok közé is besorolja. Ez a vélemény természetesen anélkül érvényesül, hogy az emberek tudatosítanák, miért éppen a brindzás haluskának van ilyen jelentős helye a kulináris irodalomban és a szlovákok tudatában. Hogyan került a brindzás galuska e kiemelt posztra a szlovák kulturális közegben? Először is tisztázzuk, mi a brindza. A szakirodalom általában megegyezik abban, hogy a brindzát (vagy juhtúrót - a főni.) mint erjesztett juhtúróból készült tejterméket Szlovákiába nevével együtt (sajt jelentésben) a 14-17. század folyamán, az íin. vlach kolonizációval érkező pásztorok hozták magukkal Románia erdélyi részéből. A hegyi szállások juhtejtermékeiről szóló egyik első adat egy 1470-ből való okiratban található, amelyben gróf V. Mölstein megengedi Valach Ladislav kenéznek és népének, hogy egy elhagyott majorságot benépesítsenek, amiért évente bizonyos számú juhval és juhtúróval tartoztak fizetni. Az ún. „vlach sajf'-ra és „vlach túró”-ra vonatkozó adatokat találunk a szlovák-morva határon a 16. század nyolcvanas éveiből származó szövegekben is. Mielőtt azonban a juhtúró szlovák kulináris specialitássá vált volna, előállításának folyamata meglehetősen bonyolult fejlődésen ment keresztül. Általános vélemény szerint a juhtúrót eredetileg úgy készítették, hogy a jól meggyúrt és megsózott juhsajtot (túrót) belenyomkodták egy megtisztított és kiszárított juhbőrbe, és belevarrták. A bőrben füstre akasztották, hogy füstöléssel tartósítsák. A juhtúró kezdetben csak a juhtartó gazdák háztartásainak szűk köre számára készült, és azoknak, akik a hegyi szállásokon a juhokat gondozták (Prekop 1970, 100-103). A korabeli irodalom a legjobbnak a liptói juhtúrót tartotta, kiemelkedő minőségét a kitűnő legelőkkel magyarázta, valamint azzal, hogy készítésénél a tejben benne hagyták a tejszínt, ezért nem volt száraz, és elég zsírosságot tartalmazott [a mátyusföldi népnyelv is ismeri ‘liptai túró’ néven. A szerk. megj.]. A juhtúróhoz néha bort és elmorzsolt kakukkfüvet is hozzákevertek más illatos gyógynövényekkel, például sáfránnyal, köménymaggal, szerecsendióval együtt. így megízesítve hagyták a faedényekben érni és szállították külföldre. A faedényekbe gyúrt juhtúrót leöntötték vajjal, hogy ne penészedjen meg (Urbancová 1975, 796-797). Az első műhelyt, ahol juhtúrót állítottak elő saját recept szerint, á közép-szlovákiai Gyetva (Detva) városkában alapította meg a Vagač család 1787-ben. Nyomukban más kereskedők is alapítottak műhelyeket, főleg Közép-Szlovákia területén, ahol a juhtartás a leginkább elterjedt volt (Balko 1940, 17-21). A juhtúró első exportja Bécsbe irányult, az árut részben kocsikon, részben a Vág és a Garam folyókon, tutajon szállították (Wallo 1907). Ez a szállítási mód nagyon lassú, drága és ve41
