Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)

Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy

szélyes volt. Ezért az előállítás, a szállítás és a kereskedés fokozatosan szétváltak egymástól, így a termelés és az exportálás megmenekült Szlovákiában.

Kezdetben a juhtúrót késsel vágva egyenest a kocsikról árulták, az árusokat Bécsben „Käsestecheť’-eknek hívták. Később, amikor fenyőfahordókba és kisebb edényekbe, ún. ‘geletákba’ kezdték csomagolni, az árusításnak ez a módja abbamaradt. Majd a piacokon is megszűnt a kicsinyben való árusítás, és a juhtúrót csak a kereskedők forgalmazták. Ez a változás valószínűleg az első vasutak megépítése után következett be, kb. az 1860-1880-as években (Balko 1940, 22-25).

A 19. század utolsó évtizedeiben a juhtúró minősége is lényegesen megváltozott. A kemény juhtúró, amit csak késsel lehetett vágni, fokozatosan puha, kenhető juhtúróvá vált. Ezt úgy érték el, hogy speciális sóoldatot adtak hozzá. A puha juhtúró bevezetésével, speciális gépi malmokban való őrlésével és a csomagolás tökéletesítésével új fejezete kezdődött a termelésének. A juhtúrókészítő műhelyek lassan már nem családi manufaktúrákként működtek, hanem virágzó ipari vállalatokká alakultak, amelyek jól jövedelmeztek a juhtulajdonosoknak és a juhtúrókészítőknek egyaránt (Vagač 1937).

Az első világháború után a juhtúrótermelés újra lábra kapott, 1925-ben Szlovákiában 25 juhtúrókészítő vállalat működött. 1935-től, amikor a Juhtúrótermelés Szindikátusa is megalakult, juhtúrót csak a szindikátus tagja termelhetett és árulhatott, akinek kijelölt körzete volt a juhsajt fölvásárlására. Ez az intézményi beavatkozás lényegesen javított a szlovák juhtúró minőségén, és nőtt a fogyasztás. 1939-ben Szlovákiában 31 engedéllyel rendelkező termelő működött, akik Szlovákia területén több mint 600 tonna juhtúrót adtak el. A legnagyobb felvásárló hagyományosan továbbra is Ausztria marad, ahol ugyanebben az évben több mint 400 tonnát adtak el belőle (Balko 1940, 34-37).

A második világháború ismét a juhtartás hanyatlását és az üzemek számának csökkenését hozta magával. 1948-ban Szlovákiában az összes juhtúrótermelő üzemet államosították és 1955-ben betagolták az állami tejüzemekbe. 1970-ben már csak 8 üzem működött, ahol többnyire nem tartották be a sajtérlelés technológiáját, s a gyártás és a juhtúró minősége romlott (Encyklopédia Slovenska 1. Bratislava 1977, 270-271).

1989 után a magánosítás során némelyik juhtúrótermelő vállalat visszakerült eredeti tulajdonosai kezébe. A juhtúró túlnyomó többségét azonban továbbra is állami tejüzemek keretei között termelik meg.

Most kísérletet teszünk annak megvilágítására, hogy mi a „galuska”. Eredetileg tésztaételt jelentett, amelyet a következő módon készítettek: lisztből és vízből lágy tésztát gyúrtak, s késsel, kanállal, főzökanállal vagy nagyobb lyukú szita segítségével beleszaggattak a forró vízbe. Hasonló jellegű tésztafélék más országokban is ismertek, pl. Csehországban (‘noky’), Ausztriában (‘Nocken’), Olaszországban (‘gnochi’), Ukrajnában (‘galusky’), Magyarországon (‘galuska’), Németországban (‘Wasserpatzen’).

ínséges években általános gyakorlat volt, hogy a hiányzó lisztet különböző őrölt növényi gumókkal és gyökerekkel pótolták. A 18. század fordulóján és a 19. század elején ezeknek a pótélelmiszereknek a helyét elfoglalta a burgonya, amely Amerika felfedezése után fokozatosan elterjedt az európai kontinensen. Ebben az időben a tésztaételekbe, tehát a galuska tésztájába is, rendszerint tettek lereszelt nyers vagy főtt krumplit. Ez a változás Szlovákiában elsősorban a hegyvidéki területeken ment végbe, ahol lisztből szinte mindig kevés volt, és az ételeket krumplis-lisztes tésztából kezdték készíteni.

így válik érhetővé az is, hogy ‘galuska’ néven Szlovákiában különféle étel készül. Hegyvidéki területen ez rendszerint olyan étel, amelynek az alapját lereszelt nyers vagy főtt krumpli képezi liszt hozzáadásával, a déli, termékenyebb vidékeken pedig lisztes tészta, gyakran tojással feljavítva. A krumplis haluskát kizárólag önálló ételként kezdték fogyaszta42