Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)

Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy

a többi népi ételre is érvényes volt. Ezért egészében meg lehet érteni azt az igyekezetei, amely olyan igényesebb ételeket szeretne a szlovák ételek közé sorolni, amelyek jobban megfelelnek a vendéglői elvárásoknak.

Láthattuk, hogy a szlovák konyha jellegzetes ételeit, a figyelmeztetések ellenére, miszerint csak tájételekről van szó, szinte kizárólag a hegyvidéki régiók hagyományaiban keresték. Vagyis Szlovákiában éppen itt formálódott ki fokozatosan az a kultúra - a pásztor, eredetileg a vlach kultúra erős hatása alatt -, amely a népi kultúra sok archaikus jelenségét hosszú időre megmerevítette (eltérve a déli területek gyorsabban modernizálódó és nivellálódó kultúrájától), ezért alkalmas volt a szlovák kultúra különlegességének és régiségének dokumentálására.

E környezetből származott a pásztorok jellegzetes öltözetében - sárgaréz csatos, széles bőrövvel, lábán bőrbocskorral, kezében a ‘valaška’ nevű fokossal - ábrázolt szlovák népi hős, betyárkapitány, Juraj Jánošík is. A pásztorkultúrában gyökerezik a fokossal járt eszközös tánc, az ‘odzemok’ és az olyan hangszerek is, mint a különféle sípok és főleg a tősgyökeresen szlovák, intarziával díszített, hosszú fa hangszer, a ‘fujara’. A pásztorkultúra keretei között alakult ki a fafaragás technikája, legszembetűnőbb módon azokon az ivócsanakokon, amelyekből a juhpásztorok itták a ‘zsendicét’, vagy az ‘oštiepok’ készítésére szolgáló fa formákon.

Mindezek az elemek visszatükröződtek a szlovák képzőművészetben, színházban, irodalomban, és máig a szlovák nemzeti művészet alapjait képezik. Ezért nem meglepő, hogy a szlovák nemzeti ételt is - aminek a juhtúrós galuska határozottan megfelel - a hegyvidék népi rétegeinél keresték.

A folyamat, amely révén az eredetileg csak egy meghatározott társadalmi réteg ételfélesége fokozatosan mint nemzeti eledel jelenik meg, az európai országokban viszonylag gyakori jelenség. Például a francia hagyomány rafinált és igényes “haute cuisine”-ja lényegében az abszolút monarchia udvari köreiben alakult ki a múlt században. Az angol nemzeti konyha részévé, ettől eltérően, sokkal egyszerűbb ételek váltak, amelyek vidéki környezetből eredtek, ahol az angol nemesség többsége élt (Goody 1982, 154-163). A puszták pásztorainak eredeti étele, a gulyás a 19. század folyamán vált a magyarok egyik etnoidentifikációs jegyévé, amikor a bécsi udvarral szemben álló magyar politikai oppozíció egy része az ételkultúra révén is manifesztálni kívánta kulturális másságát és sajátosságát. A lengyel nemzeti konyha is a 19. században alakult ki, Lengyelországnak Oroszország és Poroszország közti megosztottsága idején. Ekkor született a nemzeti kultúra új minősége, amelybe más jelenségek mellett beletartoztak a számos hazafiasait hangolt irodalmi műben leírt és ünnepelt ételek is (Kisbán 1994, 53-60). így új, nemzeti státust kaptak a lengyel konyha eredetileg regionális ételei, mint a ‘bigos’, ‘baršč’, ‘pirogi’ és a ‘zrazi’ (Bockenheim 1999, 104-105). A legismertebb cseh étel, a knédli dinsztelt káposztával és disznóhússal is népi eredetű. Az eredetileg ‘šiská’nak nevezett, rozslisztből vízzel készült kemény knédli a 19. század folyamán még a cseh és a morva vidékek legelterjedtebb étele volt. Felszeletelve, vajjal vagy zsírral fogyasztották, a már felvágott knédlit összekeverték dinsztelt káposztával vagy leöntötték puhára főtt és megédesített aszalt szilvával. A polgári konyha a knédlit megfinomította és sült disznóhús, sült kacsa vagy liba mellé mint körítést alkalmazta, s dinsztelt vagy fejes káposztát adott hozzá. A knédli, mint körítés különféle mártásokkal nagyon kedveltté vált húsok mellé, bár viszonylag későn terjedt el, ugyanis Csehországban a 19. század folyamán egyetlen szakácskönyv sem foglalkozik vele. Ezt az ételt egy prágai vendéglős „találta fel” abban az időben, amikor Európa-szerte alakították ki a különféle speciális nemzeti ételeket, s közben a csehek valóban nagyon szerették (Beranová 2001, 33; Úlehlová-Tilschová 1945, 492-495).

49