Liszka József (szerk.): Az Etnológiai Központ Évkönyve 2003-2004 - Acta Ethnologica Danubiana 5-6. (Dunaszerdahely-Komárno, 2004)
Tanulmányok - Stolićná, Rastislava: A táplálkozás mint etnoidentifikációs jegy
ni, elsősorban túróval, párolt savanyított káposztával, juhtúróval ízesítették, pirított füstölt szalonnával zsírozták, néha a zsíron vagy vajon hagymát is pirítottak hozzá. A készítés fokozatos módosulásával, kezdve főleg az ízesítésbeliekkel, az így készült tészta eredeti népi neve, a ‘galuska’ mellett további regionális elnevezéseket is kapott, pl. ‘strapačky’, ‘šklbance’, ‘šmykance’, ‘spušťance’, ‘burkovce’, ‘hičkoše’, ‘glgačke’, ‘čuše’, ‘loncky’, ‘glozdičky’, ‘trepance’, ‘náhrabky’, ‘frkacúre’; vagy különféle jelzőket, pl. ‘furmanské’, ‘uhliarské’, ‘polské’, ‘šindeliarske’, ‘hádzané’, ‘rúcané’, ‘ščikané’ galuska - vagyis fuvaros, szénégető, lengyel, zsindelyező, hajigáit stb. (Markus 1969, 522-523). A ‘brindzás galuska’ fogalom alatt Szlovákiában népiesen azt az ételt értik, amelynek alapja a galuska, tésztája nyers reszelt krumpliból készül liszt hozzáadásával, és a kifőzés után juhtúróval és pirított füstölt szalonnával ízesítik meg. A galuskafőzés főleg a 19. században nagyon közkedvelt volt a háztartásokban. A lakosság táplálkozásának statisztikai felmérése Szlovákiában még a 20. század ötvenes éveiben is azt igazolta, hogy haluskát sűrűn készítettek, kétszer-háromszor hetente, mindamellett inkább falun, mint városon, s főleg az észak- és kelet-szlovákiai hegyvidéki területeken. Leggyakoribb kiegészítőjeként e statisztika a túrót és a párolt savanyított káposztát jelöli meg. Az étel kedveltségének okaként pedig a készítés gyorsaságát, mivel az nagyon egyszerű. A galuskafőzés ritka előfordulását jegyezték fel a szlovákiai Kisalföldön, ahol ez az étel nem volt kedvelt (Budlovský 1960, 81-82). A táplálkozás kérdését és külön a galuska készítését elemezte Szlovákia etnográfiai atlasza is, amely 250 faluban rögzítette a 20. század első felére vonatkozó állapotot. Ez az anyag is azt igazolta, hogy Szlovákia túlnyomó részén, főleg a középső és keleti, nagyrészt hegyvidéki területeken a galuska krumplis-lisztes tésztából készült (Kovačevičová szerk. 1990, 39). Hozzá kell azonban tennünk, hogy a hegyvidéken gyakran a vastag metélt vagy szaggatott lisztes tésztafélék is a ‘galuska’ név alatt rejtőznek, amelyeket szokásosan juh- vagy tehéntúróval és pirított szalonnakockával szórnak meg. A juhtúrós galuska készítése nemcsak Szlovákiában, hanem Ukrajna, Lengyelország és Morvaország szomszédos, Kárpátok-beli területein is ismert. Azonban legnagyobb közkedveltségnek mégis éppen a szlovákiai Kárpátok vidékein örvend. Itt a 20. század első évtizedeiben szinte mindennapos, főleg reggeli étel volt, amellyel a nehéz munka előtt jól lehetett lakni. Parasztok, pásztorok, favágók, szénégetők, fuvarosok egyaránt ették. Mint levest fogyasztották a lét is, amelyben a galuska főtt, s amit néha juhtúróval, néha tejjel sűrítettek be, s magas kalóriaértéke volt (Kraus 1963, 122-123). Nézzük most, mit tudhatunk meg a szlovákok hagyományos táplálkozásának jellegéről és ennek keretében a juhtúrós galuska szerepéről a releváns néprajzi, történeti és kulináris forrásokból. A szlovák népélet kérdései iránt a 18. század utolsó évtizedeitől, de főleg a 19. századtól kezdődően bontakozott ki nagyobb érdeklődés. A népi kultúrára vonatkozó adatokat különféle irodalomban, de főleg a széles értelemben vett honismereti munkákban találhatunk. Az utóbbiak a Habsburg Monarchiában a felvilágosodás eszméinek hatására, a Mária Terézia és II. József uralkodása alatt beinduló jelentős gazdasági, társadalmi és kulturális reformok nyomán születtek (Urbancová 1970, 11-12). A juhtúrót mint a szlovákok jellegzetes termékét méltatta a neves magyar polihisztor, Bél Mátyás már a 18. század első évtizedeiben (Bel 1735-1742). Magasra értékelte ľ. E. Brückmann is, aki ebben az összefüggésben a juhtúrós galuskát is mint szlovák specialitást említi. A liptói juhtúrót a fenséges velencei orvossággal, az ún. ‘theriak’-kal hasonlította öszsze, amellyel különféle betegségeket gyógyítottak. ‘Liptói theriak’-nak nevezte, minőségét és gyógyító hatását pedig magasra értékelte. Erről a témáról írt a 18. század közepén terjedel-43
