Somogyi Hírlap, 2017. október (28. évfolyam, 230-254. szám)
2017-10-21 / Vasárnapi Somogyi Hírlap, 42. szám
0 INTERJÚ 2017. OKTOBER 21., SZOMBAT „Egy valamirevaló szakács harmincéves kora után már a saját feje után megy” Dehogy vagyok forradalmár! Európai Polgár Díjjal tüntették ki Széli Tamást, aki az idei Bocuse d’Or szakács- verseny világdöntőjének negyedik helyén végzett. Az Európai Parlament által alapított elismerést azért vehette át, mert hozzájárult, hogy a magyar konyha közelebb kerüljön a világ gasztronómiájához. Fábos Erika- Utánanézett, hogy mi ez az elismerés, amit megkapott?- Igen, és zavarba is jöttem, mert azt láttam, hogy korábban főleg tudományos területekről érkezett embereket ismertek el az Európai Polgár Díjjal. Annak ellenére, hogy nem hoznak lázba a hasonló formalitások, erre nagyon büszke vagyok. Nagyszerű, hogy egy ilyen civil kézműves szakmát, mint a miénk, felemeltek erre a szintre.- Azt mondják önről, hogy gaszt- roforradalmár.- Jaj, dehogy vagyok forradalmár, nem szeretem a túlzásokat. Annál sokkal türelmesebbnek tartom magam és a szemléletem is más. Hiszek abban, hogy a legfontosabb dolgokat az idő és a valódi igények oldják meg, nem az, ha bármit erőltetünk. Tény, hogy egyre több olyan hely van, ahol igényesebben gondolkodnak a vendéglátásról, más mércével mérnek, mint mondjuk 10 évvel ezelőtt. De azért ma még inkább egy átmeneti helyzetben vagyunk. Ma még főleg a hozzánk látogató turisták keresik a minőségi magyar gasztronómiát, az itthoni vendégek jóval óvatosabbak. A háztartások vagy a közétkeztetés szintjén sincs nagy előrelépés és a képzésben sem. Majd ha any- nyira népszerű lesz ez a szakma, hogy rengeteg tehetséges magyar séf lesz, aki megy a saját feje után, akkor lesz itt valódi érdemi változás.- Az fontos, hogy a saját feje után menjen?- Szerintem egy valamirevaló szakács harmincéves kora után már a saját feje után megy. Addigra tudnia kell any- nyit a szakmáról és önmagáról is, hogy legyen bátorsága és igénye arra, hogy maga fogalmazza meg, mit és hogyan akar megmutatni. Ha ezt teszi, képes lesz kiszakadni a hétköznapi beidegződésekből, és szerintem ez az egyik legnagyobb érték. Sajnos, igazán jó és értékes szakács csak nagyon kevés van még hazánkban.- Illetve nem itthon vannak. Az elmúlt év slágertémája a vendéglátásban a munkaerőhiány. Névjegy: Saját éttermével régi álma valósult meg Fotók: MTI Előfordul, hogy azért zárnak be éttermeket, mert nincs szakács.- Azért tegyük hozzá, hogy az elmúlt években boldog-boldogtalan éttermet nyitott, mert azt hitte, az egy pénzgyár, és sokan más szakmából is átnyergeltek, miközben szakember nem lett több és a fizetőképes kereslet sem lett nagyobb, főleg vidéken. Ezért aztán nem is tudják megfizetni a jó szakembereket. Ennek köszönhetően persze virágzik a tanácsadói és kreatív séf biznisz. Amivel semmi gond sincs, de sajnos egyre több séf száll ki a napi szervizből és választja a könnyebbik utat, vállal heti, vagy havi felügyeletet több konyhán is. De igényes és hiteles oktatási rendszer nélkül, ami egységes irányba terel és minden szakmát képes kiszolgálni, nem is fog menni, addig csak járunk tovább egy helyben.- Ön hogy választotta ezt a szakmát?- Gyakorlatilag gyerekfejjel eldöntöttem, és mivel nem vagyok egy labilis alkat, sőt inkább makacsnak mondanám magam, ez úgy is maradt.- A gyerekkori inspiráció az otthoni konyhából fakadt?- Az édesanyám és a nagymamám is nagyon jól főztek. Ráadásul egy házban laktunk, mi az emeleten, a nagyszüle- im meg lent, úgyhogy mindennap volt A és B menü. Klasszikus, de változatos magyar konyha volt otthon, sok kreativitással.- Ha már az otthonnál tartunk: amikor hazamegy és enne valamit, akkor a saját konyhájában is ötletes igényesség van, vagy inkább gyors, egyszerű megoldások?- Inkább az utóbbi. Gyorsan és jót, ez a mottó. Piacról frissen, amit kapunk. Főzelékek, levesek, tészták, paprikás krumpli, lecsó, szilvás gombóc, ezek a favoritok. Mindketten főzünk, én is elég sokat. Ez az a házimunka, amiben valóban segítséget jelentek.- Párja, Szulló Szabina egy Michelin-csillagos étterem konyhafőnöke is volt, aki viszonylag felkészült helyzetben van, ha valakit a gyomrán keresztül szeretne megfogni - ahogy a mondás tartja. így történt?- Ebből a szempontból én is elég felkészült helyzetben voltam. A kezdetektől egy húron pendültünk, egyformán, igényesen gondolkodtunk az ételekről, fél szavakból is értettük egymást. A Kempinskiben, a konyhán ismerkedtünk meg. Akkoriban én tanuló voltam, Szabina pedig séfhelyettes. Évekkel később lettünk csak egy pár.- Egy rossz szakács biztosan nem érdekelte volna.- Hát, az biztos. Imponált az elkötelezettsége és a tudása, azonkívül, hogy tetszett is nekem.- A rossz szakács mitől rossz?- Ha trehány, igénytelen, rendetlen vagy lusta.- Ha étterembe megy, mennyire kritikus vendég?- Jól meg szoktuk nézni Szabinával az étlapot, kritikus va1 gyök, de ettől nem vagyok kellemetlenkedő fajta. Ahhoz nagyon rossznak kell lennie valaminek, hogy ne egyem meg, vagy reklamáljak. Széli Tamás 1982-ben született Budapesten. 2003-ban megnyerte a hazai Chaine des Rötisseurs szakács- versenyt és képviselte Magyar- országot a dél-afrikai döntőn. 2007- től az Onyx séfje. 2008- ban és 2010-ben a Hagyomány és Evolúció szakács- verseny nyertese volt.- Mi az, amit a legjobban hiányol ma a magyar gasztronómiából?- Sokkal több organikus és helyi alapanyagot, terméket, és főleg a megközelítéssel van gondom. Ha egy franciát megkérdezünk a francia konyha értékéről, véletlenül sem ételeket fog sorolni, hanem ízekről, alapanyagokról, tájakról, éttermekről, akár szakácsokról fog beszélni. A gasztronómia szerintem kultúraközvetítés, annak is egy nagyon érzékeny területe. Ha így gondolnánk rá, talán jobban megértenénk, hogy miért nem egy-két étel köré kell erőltetnünk a gasztronómiai hagyományainkat. Szerintem sokkal szabadabban, köny- nyedebben, bátrabban kell a konyhánkról gondolkodni ahhoz, hogy kihozhassuk belőle a valódi, mai értékeit.- Egy Michelin-csillagos helyet hagyott ott, hogy sajátot nyisson. Miért?- Ez nem teljesen így történt, de ez már múlt, ne bolygassuk... Egyébként persze igaz a közhely, minden egészséges szakácsnak szíve vágya, hogy saját lábára álljon és legyen egy saját helye. Mi is gondoltunk rá sokat, valami popu- lárisabb, mégis egyedi dolgot szerettünk volna nyit2011-ben elnyerte a lehetőséget arra, hogy ő képviselje Magyarországot a Bocuse d’Or európai döntőjén, ahol 9. lett. 2013-ban a világdöntőn, Lyonban a 24 indulóból a 10. lett. 2016-ban megnyerte az európai versenyt és a világverseny 4. helyén végzett. ni. Amolyan nulladik helyet, ahonnan lendületet lehet venni. Ezért csináltuk meg éppen a Hold utcai piacon.- Ennek februárban lesz egy éve. Jó húzás volt?- A legjobb, ami történhetett velünk, mintha dobott volna nekünk dobókockával egy nagy hatost az élet, sőt, inkább dupla hatost.- Mennyien jönnek a konyha miatt és mennyien azért, mert Széli Tamás szinte rocksztárnak számít ebben a szakmában?- Valóban volt olyan korszak az elején, hogy több szelfit csináltam a vendégekkel, mint amennyit főztem, de szerencsére megnyugodtak a kedélyek, és ma már az ételeink miatt jönnek.- Rakott krumplival indítottak, így ősszel miről szól a konyha?- Most a csirkepörkölt van a középpontban, igazi szép, sötét húsú kapirgálós csirkéből, és továbbra is tartjuk a lépést a szezonális dolgokkal, a friss alapanyagokkal is. Itt van már a cékla, a kecskesajt, felkészül a savanyú káposzta, a friss tök- magolaj, és lassan következik egy brutálisan jó, házi véres hurka is.- Amióta a saját főnöke lett, többet vagy kevesebbet horgászik?- Több a szabadidő és az estéink is szabadabbak. Még mindig rengeteg a szakmai elfoglaltság, de horgászatra is van idő. Olyankor ki tudom üríteni a fejem, vagy ott, a vízparton, messze az emberektől és a nyüzsgéstől meghallom a saját gondolataimat.- A zsákmány nem is fontos?- Hú, dehogynem. Azt is nagyon szeretem benne, legutóbb éppen domolykózni voltunk Szlovákiában, itthon pedig a Balaton a favorit, kint lenni a nyílt vízen, a csendben, nincs is annál jobb.- Az, hogy a Stand25 nulladik hely, azt jelenti, hogy lesz egy első számú is?- Igen. Jövőre szeretnénk nyitni. % - Az milyen lesz?-r Babonából nem mondanék még róla többet, csak annyit, hogy pontosam olyan lesz, amilyenről egykor álmodoztunk. HIRDETÉS
