Somogyi Hírlap, 2012. április (23. évfolyam, 78-101. szám)

2012-04-11 / 85. szám

2012. ÁPRILIS 11, SZERDA

10

ÉLETMÓD - MŰSOR

Az ízlelés nagymesterei

érzékszervi bírálók ínycsiklandó időtöltés az ételek és italok kóstolása

A kívülálló azt gondolhatja, dupla öröm ezt a két sütit megízlelni. De ha sokat kell tesztelni, az már tudomány.

Tartaniuk kell a titkokat a kulonbozo kávék kóstolóinak

a hivatásos ízlelőnek meg kell tanulnia, hogy a kávé nem csak rossz, erős vagy gyenge. Szét kell tudni választania a fekete italban érezhető ízeket. Meg kell tudni mondania, mennyire édes, sós, pörkölt vagy keserű, van-e benne cikória vagy maláta, testes, sima vagy harmonikus-e az ital. Bírálat előtt egy órával nem lehet már sem fogat mosni, sem kávét inni vagy dohányozni, ragozni. Az értékelés pontosságát az is ronthatja, ha az érzékszervi bíráló meg van fázva, vagy esetleg feszült, ideges. A nátha ugyanis gátolja az ízlelő- és a szaglószervek hatékony működését, a stressz pedig csökkenti a koncentrációképességet.

A tesztelő bíráknak titok- tartási kötelezettségük is van, nem mondhatják el bárkinek, milyen eredmény született a vizsgálataik során. ■

Ez a kávé ízlik a szigorú bírálónak

Akadnak olyanok, akiknek még még fizetnek is azért, hogy ételeket, italokat kóstolgathatnak.

AS-összeállítás

Az érzékszervi bírálók a hivatalos, sokszor hivatásos kóstolgatok. Fontos tudni, az érzékszervi bírálat nem azonos azzal, amikor egy áruházban megkérnek bennünket: ízleljünk meg egy terméket, és mondjuk el róla a véleményünket. ízlik, nem ízlik, szívesen fogyasztanánk, vásárolnánk-e. A „hivatalos” kóstolás hátterében ugyanis komoly tudomány áll, és érzékszervi bíráló sem válhat mindenkiből.

Az ízmesterséghez - ahogyan a köznyelvben ezt a munkát gyakran hívják - rendkívül kifinomult érzékszervekre van szükség. Abból válhat jó szakember, akinek különösen érzékeny az ízlelése, a szaglása, a látása és a tapintása. Ezt a kiválasztás során tesztekkel tudják vizsgálni. Többek között arra kíváncsi a munkaadó, hogy a jelentkező milyen koncentrációban tudja megmondani egy folyadékról, hogy az sós, netán édes, savanyú vagy keserű. Aki például 0,75 gramm konyhasót vagy 5 gramm cukrot megérez egy liter vízben, az megfelelt a vizsgának ennek a

részén. Az ízlelési, szaglási, tapintási képességek fejleszthetők, a kiválasztott érzékszervi bírálóknak ezért tréningeken is részt kell venniük. A fejlesztő foglalkozásokon egy adott termékcsoportra jellemző tulajdonságok felismerését gyakorolják az „ízmesterek”, azaz az érzékszervi bírálók. Például hogy milyen a habzóképessége a sörnek, mennyire savas vagy zavaros a kávé, érett vagy penészes gyümölcsből készült-e a bor és a pálinka, mennyire érződik a dió íze a bejgliben... A későbbi vizsgálat során

természetesen egyszerre több tucat tulajdonságot figyelnek, majd pontoznak a bírák.

A professzionális munkát elsősorban érzékszervi laborban végzik. A besötétített ablakok, a megfelelő világítás, a fehér bútorok, és a kis fülkék tökéletes nyugalmat teremtenek. Minden tesztelő külön kis kabinban helyezkedik el, majd megkóstolja és - a kapott tulajdonságlista alapján - értékeli az ételt vagy italt. Munka közben nem beszélgethetnek egymással. A tesztelők megehetik, megihatják a mintát, de akár

ki is köphetik az erre a célra kialakított speciális csészébe. Kávéból például nem jó túl sokat inni, de a pálinkával is vigyázni kell. Hiába nem nyelik le a bírák az italt, az alkohol a nyálkahártyán keresztül is felszívódik. Két termék kóstolása között mindig szünetet kell tartani, és érdemes valamilyen semlegesítőt fogyasztani.

Ez lehet víz, Abonett vagy akár egy alma is. A nők íz- és illatérzékelése határozottan kifinomultabb, mint a férfiaké, ezért ők jól megállják a helyüket ezen a téren is.

A magyarok a kávéban is a keserűbb fajtákat kedvelik

az instant kávé- és kakaógyártmányok vizsgálatánál a bírák két különböző terméket kapnak: egy mintát és egy referenciaterméket. Az utóbbihoz kell a mintát hasonlítaniuk. Azt kell például figyelniük, milyen az ital színe, mennyire intenzív az illata, mennyire testes és sima, milyen erős a pörköltsége. hazánkban a kicsit keserűbb, erősebb pörkölésű kávét kedvelik, Svájcban a lágyabb, Ausztriában az édesebb termékek fogynak jobban. A vizsgálatnál mindkét italt ugyanolyan csészében, kanállal és mennyiségben szolgálják fel a bíráknak. Csak annyit mondanak el az ítészeknek, hogy az egyik az A, a másik pedig a B termék. Az eredményeket fogyasztói felmérésekhez, termékfejlesztéshez használják. A vásárlói reklamációkat is ezzel a módszerrel vizsgálják ki. ■

Tesztnél nem mondják el a márkát

TinT.i^7Tn,ii/yTTRniilji j'i a TJ

l, rtl klub "ipHIR I mTMBWI | I vxasats WHHH I min 11 ’BHI'IIBilllllilB spektrum WkH

6.05 Jó reggelt, skacok! ® 6.25 Tények reggel 5.55 Ma reggel [ 5.55 Ma reggel 6.30 A kifutó ® 6.35 Srpski ekran 7.05 Más-lakás ®

7.35 Reflektor reggel® 7.00 Mokka® 9.00 A Silla királyság ékköve ® 9.00 Múlt-kor® 7.20 A nagy házalakítás ® 7.05 Kárpát expressz 7.40 A jövő műemlékei ®

p 7.50 Reggeli - Csak csajok ® 9.35 Stahl konyhája ® 10.05 Magyarország, szeretlek! 9.30 Rejtélyek... 8.10 Gyilkos sorok ® 7.30 Híradó 8.20 Fald fel Amerikát! ®

£3 8.25 A szerelem rabjai ® 9.45 Babapercek® 11.15 Útravaló 9.55 MacGyver (17.)® 9.05 Gyilkos számok ® 7.35 Kultikon (ismétlés) ® 9.20 Beépített főnök ©

pj 9.25 Második esély ® 11.00 Ezo Tv 11.30 Átjáró 10.45 Gyerekeknek 10.00 A múzsa csókja ® 8.30 Híradó 10.20 Billy, a profi ®

'H 10.35 Top Shop 12.35 Wlnnetou és a félvér 12.00 Híradó délben 12. 00 Híradó délben (amerikai vígjáték, 1999) 8.35 Közbeszéd (ismétlés) 11.20 A világ legszigorúbb

Q 12.15 Asztroshow Apanatschi © 12.25 Nemzetiségi magazinok 12.25 Főtér 11.55 A dadus (82-83.) © 9.05 Közvetítés szülői ®

13.15 Az éden titkai ® (német-olasz western) 84* 13.25 Magyar elsők 13.55 1100 év Európa közepén 12.55 A nagy házalakítás © a parlament üléséről 12.15 A Föld kialakulása ®

gs 14.15 Sarokba szorítva ® 14.20 La Pola® 13.45 Marslakók (ismétlés) ® 14.25 Magyar válogatott 13.55 Monk - Flúgos nyomozó 16.10 1 könyv 13.10 Feltárni a múlt

vP (amerikai sorozat) (kolumbiai romantikus sor.) 14.15 Gasztroangyal ® 15.20 Família Kft. ® (am. krimisor. -117-118.) 16.15 József Attila-vers -Róma®

2 15.15 Döglött akták ® 15.20 Csoda Manhattanben ® Eszik, Iszik, sosem alszik... 15.45 MacGyver (ismétlés) ® 15.40 CSI - A helyszínelők ® 16.20 A szabadság keserű íze - Róma mérnökei

K 16.20 Marlchuy (am.-mexikói románt, sor.) 15.10 Angyali érintés (25/10.) ® 16.35 Felfedezőúton a Robinson (amerikai krimisorozat) Máral Sándor és Nápoly® 14.10 Élet az emberek után @- A szerelem diadala ® 17.20 Update-konyha ® 16.00 Veszélyes szerelem ® család (18.)® 16.30 Esküdt ellenségek 17.10 József Attila-vers Mérgek támadása

\3 (mexikói sorozat) Gasztronómiai percek | (amerikai sorozat-64/57.) 17.00 A Nyereg Klub (18.) | - Bűnös szándék © j 17.20 Kisváros® 15.10 Billy, a profi ®

jíj 17.20 Teresa® 17.25 Tiltott szerelem ® 16.40 MM 17.25 Llzzle McGulre (18.) (amerikai krimisorozat) (magyar sorozat) 16.15 Fald fel Amerikát! ®

M (mexikói sorozat) (török romantikus sor.) 17.40 Everwood (23/19.) ® 17.50 Robble, a fóka (4.) 17.30 Gyilkos számok® 18.00 Híradó. Időjárás 17.20 Beépített főnök®

18.30 Híradó Esti kiadás 18.30 Tények^Hírmüsor 18.30 Maradj talpon! ® 18.35 Rejtélyek 18.30 A nagy házalakítás ® 18.25 Dunasport 18.20 A világ

19.05 A széf Vetélkedő 19.35 Aktív® Műveltségi vetélkedő Tesz-vesz városban (otthonteremtő show) 18.30 Közbeszéd legszigorúbb szülői @

20.10 Fókusz© Közben: 20.00 Skandináv- 19.30 Híradó este 19.1)0 A bűvös körhinta 19.30 Jó barátok ® 19.00 Térkép® (dokumentumfilm-sorozat)

M 20.50 Barátok közt ® lottó-sorsolás 19.55 Sporthírek. Időjárás 19.10 József Attila: Altató (amerikai vígjátéksorozat 19.30 Múzeumtúra 19.15 Élet az emberek után ®

(magyar sorozat) 20.10 Jóban Rosszban 20.10 Marslakók ® 19.15 Veszélyes szerelem ® -159-160.) - francia módra @ A civilizáció kriptája

E! Fsz.: Tihanyi Tóth Csaba, (magyar sorozat) ® (magyar sorozat-28.) (amerikai sorozat - 57.) 20.25 Kétpasl 19.55 József Attila-vers 20.15 Feltárul a múlt

g Balogh Edina, Gyebnár 21.20 Doktor House ® 20.40 Kasszaslker ® 20.00 Híradó este - meg egy kicsi ® 20.00 Kultikon ® - Róma ©

W Csekka, Szabó Kitti, Peller (amerikai sorozat) (amerikai zenés sor. -15/4.) 20.25 Sporthírek. Időjárás (amerikai vígjátéksorozat 20.50 Hírek. Sport A szuperhatalom

Anna, Bozsek Márk Fsz.: Hugh Laurie, 21.25 Becsengetünk 20.30 Rocca parancsnok ® -176-177.) 21.05 Kaland © 21.20 UnlverZoom:

21.25 Legyen ön Is milliomos! Róbert Sean Leonard, és elfutunk© (olasz krimisorozat - 9.) 21.20 Éden Hotel ® (magyar romantikus film, A legpusztítóbb

Kvízjáték Friderikusz Sándorral Omar Epps, Jesse Spencer Magazin 21.25 Maradj talpon! © 22.20 CSI - A helyszínelők ® 2011) katasztrófák©

...............;.................................................................................... • • ............................................... ................................................ ■ .......................................................................................... ...................................................

22

.40 Házon kívül © 22.20 Született feleségek© 22.25 Az este 22.20 Tudorok (8/7.) © 23.15 Shameless 22.35 Máral naplói 22.20 Világ a város alatt ®

pj Heti magazin (amerikai vígjátéksorozat) 23.00 KorTárs ® 23.15 Angyali érintés © - Szégyentelenek ® 23.35 ÚJ régi hang Boston és Philadelphia

23.10 XXI. század-A legendák 23.20 Én Is szép vagyok © 23.30 Mellbevágó ® 24.00 Pesty fekete doboz ® (amerikai sorozat) Megyek az utcán lefelé 23.20 A döntő 48 óra ®

^ velünk élnek© 23.50 Aktív (ismétlés) ® (magyar dokumentumfilm) Kárpátalja 0.15 Esküdt ellenségek- 0.30 Vers 0.20 Élet az emberek után ©

^ 23.45 Reflektor ® 0.20 Tények este 0.25 Szellem a palackból... 0.55 Házaspárbaj © Bűnös szándék (ism.) ® 0.40 Beszélő emlékházak Milyen lesz világunk az

'H 0.05 Ments meg! ® 0.55 Ezo Tv 0.55 Everwood (ismétlés) ® (olasz sorozat - 5.) 1.10 Shameless - Szégyen- 1.15 Térkép (ismétlés) ® után, hogy az utolsó ember

(amerikai sorozat) 1.30 Doktor House © 1.40 MM (ismétlés) 1.50 Drága doktor úr (49.) telenek (ismétlés) © 1.40 Chaplin szereti a zenét is eltűnik a Földről?

0.05 Ments meg! 14.20 La Pofa 20.10 Marslakók 20.30 Rocca parancsnok 20.25 Két pasi - meg... 16.20 A szabadság... 15.10 Billy. a profi

(amerikai sorozat) (kolumbiai romantikus sorozat) (magyar sorozat) (olasz krimisorozat) (amerikai vígjátéksorozat) (magyar dokumentumfilm) (ismeretterjesztő sorozat)

m—immm. pfílmm ... -■■■■ filmbox "'whűsii DiscovERírnHHi

PÍ 13.06 Lapzárta. 13.30 Paletta 14.09 Vetítő 11.56 Világhíradó. 1225 Fórum. 15.00 Life 1330 Nagykörút ®. 14.00 Zodiákus ®. lLOEKojak®. 13.10 A kispapa ®. 14.56 9.00 Hamnadikfélidő: Harmadikfélidóextra. 14.20 Windigo ® 15.55 A fáraó bosszúja 13.00 Autókereskedők. 14.00 Újjáépi-tők

O ®. 19.00 Híradó. 19.30 Panaszkönyv. 4U. 1530 Start! 16.15 Start plusz. 16.30 17.00 Euróra ®. 1730 Grand prix. 18.00 TámadásRommelellen®.16.49Versenya 12.00 Sportverda. 13.16 Kosáriabda. NBA. (am. kalandfilm - 1-2.) ©. 18.45 Rudi, a 15.00 Ki ad többet? 1530 Hogyan készült?

Cfi 16.09 Ősök tere. 16.30 Paletta. 17.00 Hír- Kaschmir Gold. 17.09 Fórum. 17.55 Híradó. Zöld Tudás Iskolája ©. 1830 Léptünk köp- javából ®. 1930 Négybalkéz (am. vígj, 15.15 Labdarúgás. SportM-kupa. 17.45 Ma- világ leggyorsabb malaca (német családi 16.00 A túlélés törvényei. 18.00 Autókeresadó. Sport. 17.30 Iskolapélda. 18.20 Rét- Sport. 18.30 Világhíradó. 18.95 Híradó. pan ódon köveken... ©, 19.00 Kincses szi- | 2001)©.21.20Csaksemmipánik(magyar gyár labdarúgás. Magyar kupa, Újpest-DVSC. sor.) ©. 19.20 Őfelsége kapitánya (angol kedők. 20.00 Autókereskedők úton. 2030

g rográd. 19.00 Híradó. Sport. 20.05 Ráját- 1935 Egyenes beszéd. 20.48Atét. 21.95 Hír- get®. 1930Szabade^etem®. 2035 Mit j akcióvígj., 1982) ®. 23.00 Az éjszaka har- 20.18 Arany pillanatok. 2030KOTv Classics. kalandfilm) ®. 21.00 Szörnyek keringóje Hogyan készült? 21.00 A túlélés törvényei,

szás. 21.00 Híradó 21. 21.30 Lapzárta. adó. 2220 700-as klub®. 23.09 Hazai tu- tenne ön? 20.45 Hírhákí. 21.00 A ring királya cosai (francia-am. akciófilm, 1992) ®. 21.30 Fieszta+. 21.45 Spanyol labdarúgás. (am. film) ®. 22.90 Soha többé háborút! 22.00Trtkokafeketedobozból.23.00Agép

22.00 Híradó. 2230 Ikon. 23.06 Rájátszás rizmus. 23.95 Híradók. 0.45 Egyenes beszéd ®. 23.00 Hírháló. 2330 Műveltségi kvíz ! 1.00 Woodstock (dók.-film, 1970) ® Atlético Madrid-Real Madrid. 0.19 Póker I (am. óim)®. 0.49 A háborúról (fr. film)® lelke. 24.00 Autókereskedők