Somogyi Néplap, 1985. január (41. évfolyam, 1-25. szám)
1985-01-26 / 21. szám
1985. január 26., szombat Somogyi Néplap 7 SOMOGYI TÁJAK, EMBEREK csárdagazda Nem pincértípus: nem hajlong, arcára sosem ül ki a vendégfcecsegtető lakály- mosoly. Kevés Ibeszédű, csendes szavú, de a szemével iis sokat tud mondani annak, aki .ismeri. A szakmabeliek, lakik az ő vendéglőjében, a keze alatt 'tanultaik, egy pillantásából is értenek. Kilép a tálalóból, megáll a .küszöbön és végignéz az asztalokon. Termete fötmiagaslik, az arcán szigor. A legtávolabbi asztalnál is meglátja, ha félre- csúszott a terítő vagy nem elég fényes egy pohár. A itekintete már mondja, s a felszolgáló siet a Ihlilbát kijavítani. Végigsétál a tériemben, az asztalok között, a vendégei köizött. Mindenkit üdvözöl, egyik-másik asztalnál megáll egy kis időre, hogy megkérdezze: ízlik-e az étel, megfelelő-e a fűszerezés,, a bor hőmérséklete kielégítő-e. Igen, feleli a vendég, itíz évvel ezelőtt .ugyanezt ettem magánál, s azóta bejártaim a világot, de ezeket az ízeket sehol sem (találtam. Köszönöm, szól Nemes Pál udvariasan, és egy kicsit meghajtja a fejét. Továbhlép. Párolgó Jevesestállal suhan el mellette egy fiatal pincér, a karján ropogós, hófehér kendő. A gazda, miközben egy másik vendéggel vált szót, fél szemmel a fiúra figyel. Nagy beszálló vendéglők illenénék hozza. Bolthajjitásos kapualjak, tágas vidéki udvarok, népes cigányzenekarok és dús .lakomák. Az a fajta vendéglős, aki a legkorszerűbb technológiával, fogásokkal dolgozik ugyan, s a szakma elmélete, a ,szakiroda- lom” iis a kisujjában van, de nem feledte el: a vendéglátás legnagyobb szakértője mindig a vendég. Aki, miután, figyelmesen áttanulmányozta az étlapot, esetleg tanácsot, ajánlatot is kér, a másik, aki már eleve úgy ült asztalhoz, hogy valami jó kis pörköltre, gulyásra, .halászlére .támadt gusztusa, vagy frissensüüjtet kíván,, karajt, rántott csirkét, olajban sült burgonyával, tejfölös uborkasalátával. A vendég, aki azt szereti, ha nem csak a drága specialitásoknak adják meg a módját a szervírozás- ban, hanem a közönséges zónapörköltmek is, amit, ha értő kezek készítettek, bármelyik előkelő francia étellel felveszi a versenyt; a vendég, aki lelkesen dicsér, s hírét kelti a jó ízeknek, a meghitt, marasztaló légkörnek, ám rettenetesen felháborodik, ha legközelebb, mondjuk másfél év múltán csálódást okoz egy ványadt .töltöttkaposata, a 'meleg sör, vagy a kétnapos kenyér. Hagy mi volt a titka a legendás Vén Diófának? Nemes Pál vállat van: „Semmi az égvilágon.” No de mégis? „Kemény munka. Évekig. Egyfolytában. A vendég azt kapta, amit elvárt. Nemcsak először, véletlenül, hanem mindig, valahányszor csak bejött hozzánk. Inkább jobbat és többet, mint gyengébbet és kevesebbet. Nem .engedhettem meg a lazítást. Kezdetben azért nem, mert vinni akartuk valamire. Később pedig már a szakmai rang iis kötelezett. - No, ez lenne a titok, .amire kíváncsi. Miért lenne ez titok?” Hajadonfővel áll a havas udvaron. Mintha most kísért volna kíi egy vlidám .társaságot, törzsvendégeket, akik halászlére, tú- róscsuszára jöttek a szomszéd megyéből. Vagy mintha azért jött volna ki, hogy megnézze, nyiitva-e a kapu, mert a küilső-somo- gyi dombok vagy az osztrák hegyek közül lovas szánok kőzetednek farsangolókkal. Odabent nagy sürgés-forgás. Erzsiké, a gazdaasszony a konyhai népet irányítja, a pincérek nehéz damasztabroszokat terítenek a tölgyfaasztaiokra, s hamarosan meggyújtják a ikiamyi vastag viaszgyertyákat 'is. Mielőtt befordul a házba, latopogja csizmájáról a havat, majd szemlét tart a malac és a baromfi tetemek fölött. Van benne valami a Krúdy-viiág vendéglőseiből, fogadósaiból, akik mindig készek arra, hogyha magyar kamra és pince legjavával trákitál- ják a messziről jött utasembert, akinek lesz hova Visszavágyódnia, .ha később szűk- miankúan bánik vele a sors. A Nemes- asztal — ha egyszer valóban fölrakná egy menyegzős asztalra konyhája leghíresebb készítményeit — sok ínyencet lázba hozna. De maiadjunk a hétköznapi vendégnél, aki még messze van attól, hogy törzsvendég legyen. Húslevest kér, mondjuk májgombóccal vagy csülkös bablevest, másodiknak pedig valami frissensültet, talán májat vagy bélszínt, esetleg la pincér tanácsára megkóstolja a SzárSzócsika nevű Nemes-specialitást. Ha megadja a mlódjá|t, aperitif gyanánt egy kupica szilvóriumot fogyaszt, a sülthöz vörös bort, lehetőleg tihanyi merlot vagy bogiári kékfrankost. Étkezés 'közben néha körülnéz, élvezi a nyugalmat, a kissé patriarchális légkörit, S egyszercsak az az érzése támad, hogy minden, ami előtte van az asztalon, a tányérján, a poharában, az valahol iitt, a csárda körül, ebben a közegben termett; Itt vágták te a baromfit, a sertést, még a nagy pukkanással felbontott bort is mintha a szomszédban szüretelték, palackozták volna. Atmoszféra? Csakis. De mitől van (lesz) egy vendéglőnek (fogadósnak?) légköre, egyénisége? Ez a titok. .Nemes Pál vállai van: „‘Mondom, nincs itt semmiféle titok. Harminc éve dolgozom a szakmában, s igyekeztem tisztességgel végezni .a munkámat. Ennyi az egész. Jó. Nem mondom, órákig fecseghetnénk arról, hogy milyen a jó vendéglő és milyen |a csapnivalóan irossz. Én azt mondom: az első a bizalom. (Azt hiszem, amit maga légkörnek, atmoszférának nevezett, az valamiképpen a bizalommal függ össze.) Arra keLl nagyon ügyelni, hogy a bizalom sose rendüljön meg| az emberekben. Vajon Szindbád vidéki kóborlásai közben eljutott-e Karádra? Nemes Pál ugyanis Karódon tanult, Mróv György uram nagyven- déglőjében. — Apám taxis volt, garázsa a nagyvendéglő udvarában állt. — Taxis Karódon ? A harmincas években ? — Nem mondom, hogy fényesen, de megéltünk belőle. Az állomás három kilométerre van a faluitól, apám minden vonathoz menetrendszerűen kijárt, A hajnali és az esti vonatokhoz csak rendelésre. Karód élénk, fejlődőképes .község volt már az én gyerekkoromban is. Nagy hetivásárokra, pezsgő forgalomra emlékszem, s a falu társadalmában jelentős volt az iparosréteg. Szükség volt a fuvarozóra is, ezért apám sohasem volt munka nélkül. lEmgem is érdekelt az autó, iskola után mindig ott tébláboltam a .garázsban. Egyszer majdnem végzetes .bajt csináltam. Beültettem néhány pajtásomat a kocsiba, majd kiengedtem a kéziféket. Lejtős úton állt az autó, körülbelül 'harminc—negyven méteres lejtő volt előttünk. Elindultunk. Először lassan, komótosan, majd egyre sebesebben haladt az Opel, és egyenesen a kútnak. Hatéves voltam, a kormány sehogysem akart engedelmeskedni. A két első kerékkel .beálltunk a kútba, és hat lóval .húzattak ki 'bennünket. Apám 83 éves (Karódon ól jó erőben,, egészségben), de Iha fölemlegeti az esetet, még ma is megcsóválja a fejét. Akkor nem bántott, örült, hogy nem rtörtént bajunk. — Mikor szerezhette a jogosítványát? — Nem .tudom pontosan, de az biztos, hogy a húszas években már autót vezetett, mert egy Győr környéki földbirtokos sofőrje volt. Magam is kíváncsi lennék, hányán élnek még Magyarországon, vele egykorú gépkocsivezetők ? — Még most iis vezet? — Már nem. De néhány éve még fordult egyet-kettőt a kocsimmal. Én is elég korán, 9—10 éves koromban kezdtem sofőrködni. Apámat behívták katonának, folytatnom kellett a munkáját. Néhány párnát .tettem az ülésre, s vittem az utasokat az állomásra. Jogosítványom persze nem .volt. Ennek ellenére a körorvos úr iis megbízott bennem: eljártam vdle Andocsra, Látróny- ba, Lellére betegekhez. Szerettem a kocsit, ma is szeretem, de amikor a nagyvendéglős megkérdezte anyámat, nem segíithet-e valamiben a családnak (apám fogságban volt), én arra kértem, .tanítson meg a szakmájára. 15 éves volt .akkor. Beállt inasnak Mróv Györgyhöz, s a szakma .mosogatással, takarítással .kezdődött. A vendéglőnek, a hentesüzletnek, de minden kilincsnek ragyognia kellett. Hetente fél kellett olajoznia a nagyvendéglő padlóját. Az ólakban harminc— negyven disznó sivalkodott reggelente, várta a moslékot. Az első évben szinte csak „segédmunkáit” kapott, s csupán a második esztendőben hagyták, hogy a szakma közelébe kerüljön. A segédurak megengedtek például, hogy kettéhasírtson, szétfejthessen egy borjút. Ez már valóságos megtiszteltetésnek számított. Aztán (beengedték az úgynevezett nagykaszinóba, ahol telente kör- nyékszerte híres bálokat tartottak. Már kí- vihiette a hosszú aöld .asztalokhoz a bort, a söröskrigliket, s mivel ügyesnek bizonyult, egy nap a „kiskaszinó” is megnyílt előtte. Itt tamyázjtak a helybeli előkelőségek. Nagymise után kártyapartik alakultak, s jöttek az ízletes zónapörköltre és a friss csapolású sörre is. .Léhetett ebédelni, vacsorázni, Temek konyhájuk volt Mrávéknak. 1947-ben, még mielőtt felszabadult volna, olyan szalámit készített, hogy a mestere méltónak találta arra, hogy a kaposvári szaktekintélyeknek bemutassa. Szerda volt a vágás napja, pénteken töltelékárut készítettek, szombaton pedig az .ifjú segéd ropogós fehér kötényben ott állt a ,székben”, a tőke mellett, és mérte a húst. Estére már a vendéglőben volt teendője. Eközben későbbi felesége, Erzsiké — ugyancsak Karódon — míg édesanyja konyhájában süti a palacsintát, s nem gondol arra, hogy egykor vendégiősné lesz majd belőle, és a főzt- jórői híres. Az államosítás után Nemes Pál az üzletben maradt, a földművesszövetkezet alkalmazottjaként. Nehéz idők jártak. Egyre kevesebb a mémlivaló, különösen a ,székben”. A szakma sorvadozott. A pincérek elmentek lakatosnak, vasúti dolgozónak, a szakácsok váilamoskálauzok lettek vagy falat .raktak. Valaki, talán egy átutazó városi emlber neki is a szemébe mondta: „Egy ilyen nagydarab, erős férfi többet használhatna Dunapentelén. Talán még sztahanovista is lehetne belőle.” Nemes Pál rezzenéstelen arccal állt a söntésben. 1951-ben bevonult katonának, ahol édesapja szakmáját vette elő. Sofőr lett. És ezúttal még a jogosítványt is megszerezte. Leszerelése után újra Kairód, 1960-ig. Akkor támadt az a gondolata, hogy a Balaton-par- ton kellene szerencsét próbálnlia. Állást keresett, majd egy budapesti cégnél, a Belvárosi Üzemi Vendéglátó Vállalatnál sikerült elhelyezkednie. Szárszón ugyanis volt egy kocsma, az út mentén ... — Tipikus falusi kocsma volt — mondja. — Képzeljen el egy ötnégyzetméteres helyiséget, pár asztallal és söntéssel. A kövezet, természetesen taledobálva csikkekkel. A nagyteremben mozi volt. — Ebből lett a Vén Diófa. — Akkoriban OHaszarszágban jártam, és felfigyeltem az út menti csárdákra. Elhatároztam, hogy valami effélét csinálok Szárszón, persze magyar jellegűt. Tulajdonképpen fokhagymás pirítós kenyérrel kezdtük. Csakúgy ontottuk a vonzó illatot. Az ingyen pirítástól a híres „betyáros vacsorákig”, amelyre nyomtatott meghívókat küldtek szét szerte az országba) hosszú volt az út. Először a hagyományos babgulyások, bográcsgulyások kerülitek az asztalra, majd jöttek a finom sült halaik... Később, miután a moziteremből étterem lett, egyre messzebb szaladt a „Diófa” híre: amikor aztán évek múltán kilépett az árnyékából Nemes Pál, régi vacsorák illatával szárnyra kelt a .legenda ... A valóság .most Szántódpuszta, ahol kemény hidegben tapossa a havat a téli alkony. A Ménescsárda fehér falai között csend lakik, s a csárdagazda akáorönkök- kel tömi otthon a kandallóját. „Vendég ide hogy :is jönne, ily cudar lidőben!” Jönnek majd nyáron, csak győzze őket fogadni, vígasztalom, mert nehezen telnek a fagyos napok. Pedig tegnap egy jókora re- mietekant lőtt a Bakonyban, s a pincében is akad tennivaló ilyenkor a hordók és a pókhálós palackok között. Szapudi András
