Somogyi Néplap, 1983. január (39. évfolyam, 1-25. szám)
1983-01-09 / 7. szám
DILEMMA Mennyi egy adag — Mi mennyi? — kérdez vissza a felszolgáló, mintha ilyesmiről még sohasem érdeklődtek volna a vendégek. — Tessék mondani, menynyi egy adag? — tudakozódom új.rar mert éppen — és nem először! — okom van rá, különben az istennek se jutott volna az eszébe. A felszolgáló udvariasan hallgat, tanácstalan. Mennyi egy adag? Az Értelmező Szótár „tudja”, a vendéglátóipar nem mindig. Az előbbi így fogalmaz: valamely fogyasztásra szánt anyagból, főleg élelmiszerből egy személyre, csoportra vagy állatra jutó szokásos vagy számított mennyiség". (Az állatot most hagyjuk ki ebből.) A vendéglátóipar sehogy se fogalmaz Szakemberei szinte meghökkenten hallgatják ismétlődő kérdésemet. A felszolgálók meg tehetetlenek. Egyikük tréfának fogja fel érdeklődésemet, azt mondja: — Amennyit adnak. A másik: — Attól függ, ki a főszakács. A harmadik: — Kérdés, hogy mennyi van még belőle a konyhán ... A negyedik: — Ha megmondják, kinek lesz, talán nagyobb az adag. Az ötödik: — Kit érdekel az odabent? Mindig rajtunk csattan az oetor... Tovább már nem is kíváncsiskodom. A kérdés azonban nem hagy nyugodni: mennyi egy adag? A hét elején ragulevest kérek és gránátos kockát. A leves bőséges, a tészta hőálló tálban tálalva oly sok, épp hogy meg tudom enni. Egy hét múlva ugyanez. A leves bőséges, a, tészta desszerttányéron néhány szem — mutatóba ... Ugyanannyit fizetek érte. Mennyi egy adag? Lencsefőzeléket kerek pörkölt feltéttel. A főzelék kitűnő, a hús sem rossz. Egy kocka zsírdarab, egy kocka hús, a többi szaft. Ámélko- dom, és legközelebb megkérem a felszolgálót: külön tányéron hozza a feltétet. Megteszi. A főzelék kitűnő, a pörkölt sem rossz. Egy kocka zsírdarab és tizenegy kocka hús. Ráborítom a főzelékre szaftostul, így már döfi. Pontosan annyit fizetek érte, mint korábban . . . Régi élmény támad föl bennem. Pesten, az Ádám nevű vendéglőben ebédelek. Látom: hogy viszik, hogy hordják a túrós metéltet Desszerttányéron. Szeretem, de ez nekem kevés. Kérek négy adag túrós metéltet. Tartástálon, feipúpozva hozzák, ja fél vendéglő rajtam röhög, de begyűröm. Kiderül: a desszerttányéros adag a menü harmadik fogása volt; az igazi adag jóval nagyobb. De ha egyszer négyet kérek belőle, a felszolgáló nem tiltakozik. Csak röhög, mint asztaltársaim ... — Tessék mondani mennyi egy adag? — kérdezem hónapok óta Kaposváron valahányszor káposztás, darás, túrós vagy krumplis tésztát, netán pörkölt feltétet kérek, s azt kis tányéron, „mutatóba” hozzák. A válasz rendszerint elmarad, vagy azt olvasom az arcokon: mi köze hozzá? Ha ők is néznék arcomat, vagy belepillantanának Panaszkodás helyett Sok a panasz, a nehézségekre hivatkozás a különböző fórumokon, tanácskozásokon, kiváltképp, ha gazdasági kérdésekről, fenntartási és fejlesztési igények kielégítéséről van szó. Pedig mindenki tudja, hogy a gondok emlegetéséből nem lesz anyagi alap, a még oily sürgető feladatokhoz sem. Az utóbbi hónapokban azonban más hangokat is lehet halla- • ni. Olyanokat, amelyekből az derült ki: egyre többen fölismerik, hogy bármilyen szívhez szóló is a beszéd, az erszények attól még nem nyílnak meg Ezért inkább annak néznek utána, hogyan lehetne házuk táján megkeresni — és hasznosítani — a még föl nem tárt lehetőségeket. Ezt a szemléletet tükrözte a megyei tanács legutóbbi — az idei költségvetést tárgyaló — ülésének több felszólalása is. A vitában részt vevők közül ugyan senki nem ujjongott, mikor azt hallotta, hogy kevesebb a pénz, a testület mégis meggyőződhetett róla: sok kis forrást igyekeznek fölkutatni szerte a megyében, hogy minél nagyobb mértékben pótolják a hiányzó összegeműködésben rejlő lehetőségekről természetesen a jövőben sem szeretnének lemondani. Igaz, az anyagiaknak ilyen formában való előteremtése újabb és újabb módszereket, leleményességet és összehangolt munkát kíván a helyi szervektől. A felelősség mindenekelőtt a tanácsé, amelynek változatlan feladata az alapellátás biztosítása, az intézmények megfelelő színvonalú mű ködtetése. Ahogy a somogy- váriak megyei tanácstagja elmondta, 1083-ban a helyi általános iskola világításának korszerűsítését tervezik — amellett, hogy az intézmény épülete is állagmegóvó munkára szorul. És szeretnék javítani pedagóguslakás építésével is az oktatásügyi feltételeket A helyi szervek eddigi készsége és munkája minden bizonnyal segíti majd e törekvések valóra váltásait. szerény tányéromba, bizonyára rájönnének: fizetek érte, mégis csak lehet valami közöm a dologhoz. Nem harmadik fogásként kértem az említett ételféleségeket. Persze, ha az Értelmező Szótárhoz fordulnék: ennyi jut, ennyi a szokásos vagy ennyi a számított mennyiség. Csakhogy Értelmező Szótárt nem szoktam ebédelni... — Mennyi egy adag ára? — kérdezem. — Amennyit kikalkuláltak ... — Es menynyit kalkuláltak? — Ameny- nyit akarnak . .. (Bár ez nem egészen igaz, de a mennyiséggel lehet manipulálni ...) Most már a vezetőkhöz fordulok. Nem reklamációval és nem magam miatt (a világért sem, hiszen alapjában elégedett vagyok az ízekkel, a kiszolgálással, a választékkal). De kíváncsiságom nem hagy nyugodni: — Tessék mondani: menynyi egy adag? — Különböző ... — Ja, az más — mondom csaknem belenyugodva. — A különböző ételfajtákból adott (azaz kalkulált) a mennyiség. Húsból például 12 deka. (Ezt az egyet tudtam!) De van ám párolási, sütési veszteség. A tésztáknál meg sülési, főzési növekedéssel számolunk ... (Lehetséges, hogy a tányéron húzódik össze?). A menünél azért csökkentett az anyaghányad, hogy olcsóbban tudjuk adni. (Régi téma: kis pénz, kis foci!). A főzést, az adagolást a főszakács irányítja; nem véletlenül írjuk ki nevét az étlapra — mondják egybehangzóan. Jó néhányszor üzentem már neki ismeretlenül, amikor ízletes, jó volt az étel, megköszöntem. De eszembe se jutott volna megfenyegetni: — Ha még egyszer megeszi a „grenadirmarsam” felét, hát isten bizony ...! — Valamikor az egységes vendéglátóipari receptkönyv volt a szakácsmesterség alapja — mondja a vezető. — Szakácsaink azonban tiltakoztak: annak alapján egyszerűen nem lehet főzni. Azóta szabadon eltérnek tőle, de azt tapasztalom: mégis alkalmazzák. Pedig most a kalkulációhoz kell igazodni, nem a receptkönyyhöz — mondja, és építőipari hasonlatot citál: Ha a kőműves azt mondja: ennyi cement meg ennyi mész kell a malterba, aztán ledől a fal... Mondom: isten bizony, még maltert se ebédeltem soha. Megtudtam még: se a főszakácsnak, se másnak nem fűződik anyagi érdeke ahhoz, hogy tíz adagból tizenhármat szolgáljon ki, — Ahhoz sem, hogy holnap is itt ebédeljek? — kérdezem kétségbeesve. Mert még azóta se tudom; tessék már megmondani: Mennyi egy adag?... . R. I. Távolról sem volt mindig természetes, hogy a répából cukor lehet Az egész világon. cukornádból készölt cukrot használtak. Margraf német vegyész és gyógyszerész 1747-ben megjelent értekezésében mutatta ki, hogy répából is lehet cukrot gyártani. A korabeli „technológia” kétévszázados fejlődése tette lehetővé, hogy a gyógyszerként tisztelt és csak ünnepi alkalmakon fogyasztott cukor fontos népélelmezési ciltké váljék. Nemcsak a cukorgyártás technológiája, maga a répa is sokat változott, amíg a korszerű cukorgyártás alapanyagává lépett elő. Leveléért már az ókorban termesztették, az állatok etetésére alkalmas takarmányrépa azonban Európában csak a XVII—XVIII. században terjedt eL A cukorrépát az utolsó 150 év folyamán nemesítették ki a sziléziai fehér takarmányrépából. Ennek cukortartalma 8—10 százalék volt, a mai répák 15—16 százalék. A hektáronkénti 35—40 tonna termés a szakadatlan nemesítés és az agrotechnika fejlődésének eredménye. A cukorrépa kétéves növény. Az első évben cukordús, megvastagodott gyökeret növeszt — ezt dolgozzák föl a gyárak. A második évben a répa virágzik és magot hoz. A mag termesztéséhez az első évben (rendszerint a nemesítő által előállított elit magból) dugványrépát nevelnek, ezt prizmákban átteleltetik, s a második évben ültetik ki meghozónak. A cukorrépát rendszerint március végén, április elején célszerű vetni, amikor a talaj már legalább nyolc fokos. A répa teljes érése (a levél-gyökér optimális értéke, a maximális cukortartalom) október közepére fejeződik be. A feldolgozás megkezdésével azonban ezt az időpontot nem lehet megvárni, így az „iparilag érett” répa feldolgozása általában szeptember első felében kezdődik. A gyártás első lépéseként a répát alapos mosás után vékony szeletekre vágják, majd diffúziós edényben 70 fokos meleg víz oldja ki a szelet cukortartalmát. A diffúziós edényből kilépő nyerslé a 12—13 százalék BÁLLÁ ÖDÖN GRUND HOTEL HUKGÍRIR két. Erről beszélt egyebek között — Mohr Mihály megyei tanácstag, a Somogyvári Ép- tőipari Szövetkezet villanyszerelője is. Hangsúlyozta: a mostani nehezebb feltételek között is jelentős tartalékai vannak a községfejlesztésnek, a költségvetésen kívül is. Elmondta, hogy jó szervezéssel, a nem tanácsi szervekkel való gyümölcsöző együttműködés révén és tekintélyes társadalmi munkával több olyan feladatot is megoldottak tavaly a közös tanács településein, amelyet kizárólag költségvetési előirányzatból, fejlesztési alapból egyáltalán nem vagy csak jóval kisebb mértékben tudtak volna elvégezni. A szervezésben és együtt1936. A felületes szemlélődőruek talán úgy tűnhetett, hogy minden a legnagyobb rend ben van. Ami a kulisszák. ' mögött történt, azt kezdetben eltaikarta a színpad, amely látszólag szépen volt díszletezve. De a kulisszáik mögött élet-ha- lálharc folyt minden pengőért, és volt olyan éjszaka — ezt' annak idején a Népszava egy riportban megírta —, hogy a rendőrök negyvenkét egészséges fiatalembert keltettek fel a budapesti Nagykörút padjairól. Sem állásuk, sem lakásuk nem volt. Természetes, hogy szerencsésnek éreztem magam, amikor sikertelen tanulmányaimat abbahagyva egy ismerősöm révén bejutottam az egyik hétfői lap, a Reggeli Újság szerkesztőségébe fizetés nélküli- gyakornoknak.' Nem volt könnyű dolgom. Árunak idejen huszonkét budapesti napilap, továbbá vasárnap este négy másik újság jelent meg (természetesen a maiaknai jóval kisebb példányszámban). A Reggeli Újság főszerkesztője, akihez beajánlottak, Vadnai Endre volt Még nem tudtam, mennyi fáradság, körültekintés, erőfeszítés kell ahhoz, hogy megállják a lábamon. A lapnak vasárnaponként három konkurenssel kellett megküzdenie. Talán előnynek számított hogy a Reggeli Újságban jelent meg hétről hétre a főszerkesztő testvérének, Vadnai Lászlónak — aki később Hollywoodban lett filmíró — Hacsek és Sajó című sorozata. A Vilmos császár úton, a mai Bajcsy-Zsilinszky út és Lengyel Gyula utca sarkán, az akkori Hungária Nyomda első emeletén volt a szerkesztőség. Kitűnő munkatársai, a legjobb ellenzéki napilapok szerkesztői mellékállásban dolgoztak itt. Fiatalon és rengeteg energiával kezdtem munkához, pedig még fogalmam sem volt az újságírásróL Az első vasárnap próbaképpen azt a feladatot kaptam — úgy hiszem, évforduló volt —, hogy írjak cikket Nobel Alfrédről. Csak azt tudtam, hogy ő találta föl a dinami- tot, és alapította a Nobel- díjat. Ebédidőben hazamentem, és fellapoztam a lexikont. Visszatérve a szerkesztőségbe, megírtam a cikket. De sohasem jelent meg, mert még arról sem volt fogalmam, hogy a kéziratpa- pímak csak az egyik oldalára szabad írni, és én átírtam a másik oldalára is. Munkámat a szerkesztő elnéző mosollyal figyelte, aztán kioktatott. De egy hét múlva már megjelent az első riportom. Tűzoltás közben egy fiatal tűzoltó a lángok között lelte halálát. Kimentem özvegyéhez, interjút készítettem vele, és közben Isten bocsa’, az éjjeliszekAmíg a répából cukor lesz cukortartalom mellett szenynyező anyagokat is tartalmaz; a tisztítás során hozzáadott mésztej a szennyező anyagoikkal különböző mész- vegyü leteket alkot majd a széndioixidtartálmú „szén- savazó gáz” bevezetése után képződő kaldurnkarbonát- kristályok a felületükön megkötött szennyező anyagokkal — jól szűrhető iszap formájában — kiválnak. A „cukorgyári mésziszap” talajjavító hatását mindenki ismeri; különösein a kötött, savanyú talajokon nélkülözhetetlen. A szennyező anyagok jelentős részétől megtisztított híg cukorleveit több fokozatú bepárlóba vezetik. Utolsó fokozatából nyerik a 60—65 százalék cukortartalmú sűrű levet A bepárló állomás elvi fölépítése megegyezik a tengerpartokon működő só- lepánlókévaL Az energetikailag igen szellemes megoldás lényege, hogy az első fokozatot elhagyó párát a második fokozat fűtésére használják, a másodikból kilépő párával pedig a harmadik fokozatot fűtik. Az egyes fokozatokban uralkodó hőmérséklet természetesen egyre csökken, hiszen a fűtőtér és a páratér között a hőáramláshoz szükséges hőfokkülönbséget fenn kell tartani. Közismert ugyanis, hogy a hő mindig a melegebb helyről áramlik a hidegebb felé. A hőmérséklet — és a hozzá tartozó páranyomás — fokozatonként csökken, az utolsó fokozatokban már légűr (vákuum) keletkezik. Ez a megoldás teszi lehetővé, hogy egy kilogramm víz párolgáshőjének fölhasználásával a bepárló állomás fokozatszámának megfelelően 4—5 kg vagy még több vizet párologtassunk el a híg cukoroldatból. A 60—65 százalékosra sűrített cukoroldgt (sűrűié) további viael párologtatással túltelítetté válik, s megindul a kikristályosodás. A kristályokba csak a cukor tud beépülni, a létisztítás után megmaradó más anyagok (nátrium, kalcium-, magnézium-, kalci- umsók és egyéb vegyületek) továbbra is oldott állapotban maradnak. A cukor- kristályokat centrifuga lássa! választják el az oldatba* maradó egyéb anyagoktól (a melasztól). A melasz is tartalmaz bizonyos mennyiségű cukrot, szeszfőzésre és állati takarmányozásra egyaránt fölhasználható. A kristály- cukor tisztasága igen nagy, 99,9 százalék körül ran, • finom! tványé gyakorlatilag százszázalékos. Hazánk cukoripara az elmúlt évek erőteljes fejlesztésének eredményeképp«* alkalmas a nemzetközi viszonylatban is magas hazai cukorfogyasztás teljes körű kielégítésére. A 12 cukorgyár összesített kapacitása naponta 40 000 tonna répa feldolgozását teszi lehetővé. A Kaposvári Cukorgyár napi 3000 tonnás feldolgozási kapacitásával e gyárak középmezőn yében foglal helyet A 89 éves gyár a folyton« fejlesztés révén megfiatalodva látja el feladatát, a Dél-Dunántúl cukorellátását Szendefy György osatályvezeta rényről elemeltem a hősi halait halt tűzoltó fényképét, s a riport már fényképpel jelent meg Ez volt az indulás. A következő szombaton már részt vettem az értekezleten, amelyen minden munkatárs kötelessége volt másnapra legalább háromnégy riport-tippet javasolni. Amit elfogadtak, azt másnapra „szállítani” kellett, azaz a kész riportot le kellett diktálni a gópírónők- nek, körtük egy halk szavú, kedves hölgynek, akiről csak később, a felszabadulás után tudtam meg hogy József Jolánnak hívják, József Attila nővére volt Előbb 20, majd 40 pengő lett a havi fizetésem. Az egyik lapszámban öt írásom jelent meg (ilyen azóta sem fordult elő velem). Az egyik riport különösen nagy figyelmet keltett A napilapok előzőleg megírták, hogy Budapestre szökött egy Si- korszki nevű chicagói gengszter. Megtudtam egy pincértől — nagyon fontosak voltak a kapcsolatok —, hogy SikorszJvi szombaton estére társaságával a Moulin Rouge-ban asztalt foglalt. Éjszaka már ott voltam a mulatóban. Egyik páholyban ült a „gengszter”. Megittam egy konyakot, hogy erőt merítsek. Odamentem a páholyhoz, és angolul megszólítottam. — Mister Slkorszki, ne haragudjon, hogy zavarom. Újságíró vagyok, néhány szót szeretnék beszélni önnel. — Sikonszki meglepődött, aztán kötélnek állt. — Art írják magáról, hogy gengszter, kapcsolata va.n a maffiával, es szöknie kellett, azért jött Magyarországra. Elmosolyodott. — Olvastam én is ezt a koholmányt, fogalmam sincs, kik és miért találták ki. Közölhetem önnel, hogy valóban Chicagóból érkeztem, de nem szöktem. Any- nyira vagyok gengszter — bár most látom önt először —. mint maga. Semmi közöm a maffiához, sem a gengszterekhez. Fúszerkeres- kedő vagyok. Azért jöttem ide, mert kíváncsi vagyok a maguk országára. Ez az igazság ... „A gengszter fűszerkereskedő” című riport annak idején telitalálat volt. (Folytatjuk) Egy „gengszter” és egy katasztrófa
