203958. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas biológiai értékű, fehérjetartalmú kombinált állományjavító koncentrátum előállítására
1 HU 203 958 B 2 A találmány tárgya eljárás magas biológiai értékű, fehérjetartalmú, kombinált állományjavító koncentrátum előállítására. Ismeretes, hogy az élelmiszeriparban különféle állományjavító anyagok ismeretesek és használatosak. Ezeknek rendeltetésük szerint a következő funkciót kellene betölteni, illetőleg az alábbi, velük szemben támasztott igényeket kielégíteni: 1. vízkötésen alapuló gátrendszerek kialakítása; 2. víz-zsír-kötésen alapuló emulziós rendszerek kialakítása; 3. gélek és emulziók stabilitásának biztosítása az alkalmazási technológia hőmérsékleti paraméterei között, beleértve a fagyasztást és főzést is. Az állományjavítóktól - különösen, ha azokat az adalékanyagokat meghaladó alkalmazási szinten fölül használják fel (pl. fehérjekészítményeknél ez 20 g/1000 g termék) - elvárható, hogy az élelmiszer tápértékét úgy befolyásolják, hogy a korábbinál egészségesebb összetételt, nagyobb tápértékét biztosítsanak. Az élelmiszeriparban jelenleg használatos fehérjetermészetű adalékanyagok lehetnek egyrészt állati eredetűek, mint pl. Na-kazeinát, UF-75 (ultraszűrt tejfehérje), vérkészítmények, hidrolizált fehérjék; másrészt növényi eredetűek, mint pl. szója, borsó, lóbab, napraforgó stb. Ismeretesek más, nem fehérje-természetű, állományjavításra alkalmas anyagok is, mint pl. kanragenátok, lecitinek. Tej, vagy tejsavó preparátumból, vízoldható szójaproteinből és parciális sztearinsav-észterekből állítottak elő porított zsirszerű kompozíciót a 2913 342 1.számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás szerint Savanyított tejkészítményből, szójalisztből ßs búzalisztből felmelegítéssel, gyúrással, szárítással állítottak elő állatélelmezési célokra protein és keményítő kompozíciót az 1531 378 l.-számú francia szabadalmi leírás szerint. Magas proteintartalmú élelmiszer szójaliszt, lefölözött tejpor és egyéb összetevőkből való összeállítását a 2095138 l.-számú francia szabadalmi leírás ismerteti. Gyermektápszer előállítását írja le a C. A. 94 207 2l4j referátum; e megoldás szerint szójalisztet, kukoricakorpátés tejet használnak. Az AT 364684 (1981. 11. 10.) közlemény proteintartalmú zsírmentes tápokat ismertet, melyek tejproteinből, lecitinből, kalcium-proteinátból és cukrokból állnak. Tejből, egyéb nem szálas proteinekből, lecitinből és fémionokból összeállított húspótló kompozíció ismerhető meg a C. A. 99 103 998e referátumból. A 3435269 közzétételi számú NSZK-beli nyilvánosságrahozatali irat alacsony kalóriatartalmú vaj, fölözött tej, lecitin, víz, íz- és aromaanyag összetevőket tartalmazó zsíralapú terméket ismertet. Növényi protein keveréket készítettek szója- és földimogyoró lisztből aminosavakkal a C. A. 63 7 574a referátum szerint; a 3 930 045 l.-számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás pedig szója- és/vagy földimogyorólisztet, cisztein sósavas sót és glükózt javasolt hússzerű extrudált termék előállításához. Zsírtalanított szójalisztből készült kétszersült előállítása vált ismertté a C. A. 105 132 508t referátumból, míg konzerv készítményekhez alkalmas protein granulátumok előállítására vonatkozik a C. A. 97 125 850m referátum, mely szerint tejproteint, lisztet és vizet használnak, az eljárást extrudálással és szárítással végzik. Növényi őrlemény (repce) extraktumát fölözött tejjel, fermentálással dolgozzák fel protein koprecipitátummá a 217 979 l.-számú NDK-beli szabadalmi leírás értelmében; a tejprotein táplálkozási és funkcionális felhasználására vonatkozó tej-szójaprotein izolátum kedvező arányát pedig a C. A. 102 130 616r referátumban ismertették. A technika jelenlegi állása szerint ismertek tehát szójalisztet vagy egyéb szójakészítményt és tejpreparátumot vagy tejpreparátumot és lccitint, továbbá egyéb adalékanyagokat tartalmazó készítmények. A felsorolt anyagféleségek azonban csak részben, és különböző minőségi szinten elégítik ki az előzőekben 1-3. pontokban megjelölt funkciós tulajdonságokra vonatkozó követelményeket, különös tekintettel az emulziók hőstabilitására. Tápérték tekintetében számottevően nem befolyásolják a felhasználásukkal gyártott élelmiszerek biológiai értékét. A találmány célkitűzése olyan fehérjetartalmú, kombinált állományjavító koncentrátum előállítása, mely - szemben az ismert megoldásokkal - képes az ezekkel a termékekkel szemben támasztott hármas követelményrendszer egyidejű kielégítésére. Kísérleteket végeztünk fehérjét tartalmazó kombinált koncentrátum előállítására, és azt tapasztaltuk, hogy ha növényi és állati fehérjék különböző kombinációit hozzuk létre, szigorú részarány és technológiai sorrend megtartásával, valamint az elegyítést folyadék fázisban végezzük, és kíméletes hőkezelési technológiát alkalmazunk, akkor a tejfehérje, szójaliszt vagy szójafehérje-koncentrátum vagy szójapehely és növényi lecitin elegyéből előre nem várt módon olyan magas biológiai értékű állományjavítót tudunk előállítani, amely egyidejűleg megfelel az előzőekben 1-3. pontokban jelölt funkciós elvárásoknak hús és baromfikészítményekben, készételekben, hűtéssel tartósított húsalapú élelmiszerekben állományjavításra és képes meghatározott arányú húshelyettesítésre, azaz igen sok felhasználási területen alkalmazható. Abban az esetben, ha vérplazma, tejfehétjc-alvadék, szójaliszt vagy szójafehérje-koncentrátum vagy más esetben szójapehely és lecitin meghatározott sorrendű és arányú clegyét hozzuk létre, és azt későbbiekben meghatározott technológiai sorrendben homogenizáljuk, és kíméletesen szárítjuk, olyan anyaghoz jutunk, mely az alkotók mindegyikénél magasabb biológiai értékű, azáltal, hogy az alkotók eredeti aminosav-garnitúrája egy komplettált aminosav összetételű terméket eredményez. Mind a vérplazmát tartalmazó, mind íredig az anélküli összetételű terméknél elértük, hogy a segítségükkel előállított emulziók fehérje-komponensei és lipid-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
