203649. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési- és ipari célra használható túró előállítására
1 HU 203 649 B 2 juk, hogy időt biztosítsunk az alvadók zsugorodásának és az alvadékpor agglomerációjának. Hőntartásra csövesrendszerű hőntartó vagy keverővei ellátott zárt tartályos hőntartó célszerűen alkalmazható. Hőntartás után a túrót folyamatos berendezésben leválasztjuk a savótól. Erre a célszerűen sűrű-szövésű forgóhengeres szita alkalmazható. A leválasztott savó 20 mikronos savószűrőre, majd a csöves hőcserélőbe kerül, ahol hőtartalmát a folyamatosan feldolgozásra kerülő alvadóknak, illetve tejnek leadva lehűl. A leválasztott alvadékot kis mennyiségű 40-50 °C hőmérsékletű vízzel folyamatosan leöblítjük, az öblítővizet leválasztjuk, majd a dekanter centrifuga előtét tartályába engedjük. A túró öblítését, az öblítővíz leválasztását célszerűen a forgó leválasztó szita második részében végezzük. A dekanter centrifuga előtéttartályába - amely 300-1000 liter űrtartalmú intenzív keverővei ellátott tartály - folyamatosan 40-50 °C hőmérsékletű mosóvizet engedünk a folyamatosan belehulló túróra. Az öblítővíz mennyisége 2-31/kg túró, a mosóvíz mennyisége 3-6 1/kg túró. A feldolgozott tejre számítva az összes vízszükséglet 0,3-0,61/1 tej. Általában a 45-50 °C-on mosott túró „gumisabb” állományt, 40-45 °C-on mosott túró krémesebb állományt biztosít. Különleges minőségi előírás esetén a fent leírt túrómosás nem elegendő, ezért azt újabb forgószita közbeiktatásával meg kell ismételni, célszerűen az első mosásnál alkalmazott mosóvíz hőfokánál magasabb hőmérsékletűmosóvízzel. A túrógyártás befejező fázisa a túró leválasztása a mosóvíztől és szükség esetén a túró hűtése. A mosóvíz leválasztásra előnyösen alkalmazható ülepítő centrifuga (dekanter), amely a túróhoz hasonló tulajdonságú szilárd anyag és víz keverékének szétválasztására készült. (Pl. OGS- 321K-85 típusú szovjet gyártmányú dekanter centrifuga.) A további felhasználási céltól függően az elkészült túró továbbfeldolgozásra, szárításra vagy hűtésre kerül. A hűtésre előnyösen hűtőalagút vagy zárt hűtőterű csigás túróhűtő alkalmazható. A találmány szerinti eljárás előnyei az alábbiak:- Megnő a termék szárazanyagtartalma és így a kitermelés.- Javul és szabályozhatóvá válik a végtermék állománya.- Csökken a továbbfeldolgozási eljárás energiaszükséglete. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákkal mutatjuk be. 1. példa Étkezési túró előállítása A sovány 0,08 tömeg% zsírtartalmú tejet 75 #C-ón pasztőrözzük. Ezután lehűtjük hőcserélőben 20 #C-ra és hozzáadunk 0,5 tömeg%-nyi baktériumkultúrát (95 tömeg% B 53 ATCC19257 Steptococcus cremoris és 5 tömeg% Betacoccus cremoris elegyét). Az alvasztást 19 óra hosszáig végezzük. A keletkezett alvadékot óvatosan kevertetjük keverés berendezésben, majd a szivattyúzható elegyet hőcserélőn keresztül a kicsapó berendezésbe vezetjük. Itt a túrót 70 °C-on, közvetlen gőzbevezetés alkalmazásával kicsapatjuk. A koagulált alvadék szemcsemérete 5-15 mm közötti. A kicsapott túró-savó elegy 5 perces 70 °C-os . hőntartás után csöves hőcserélőbe kerül, ahol a hőfoka 40-45 °C közé esik vissza, miután hőtartalmát leadja az előremenő alvadóknak. Asavó-hevített túró elegy a leválasztó!» jut, ahol a szabad savó eltávozik és a túrót 40 °C hőmérsékletű mosóvízbe vezetjük. A mosóvíz-túró elegyet szivattyú segítségével dekanterben víztelenítjük. A túró szárazanyagtartalma 42 tömeg%, állománya száraz, de nem rágós, könnyen krémesíthető. 2. példa Ipari túró előállítása A lefölözött tej hőmérsékletét 22 °C-ra állítjuk be. Az 1. példa szerinti baktériumkultúrát adagoljuk a tejhez, mennyisége 0,2 tömeg%. A továbbiakban az 1. példa szerint járunk el, az alábbi paraméterek mellett. A savanyítást 4,6 pH érték eléréséig végezzük 10 tömeg%-osHCl-dal. Azalvadási idő 17 óra.Akicsapatási hőmérséklet és a hőntartás hőfoka 45 °C A hőntartás ideje 10 perc. A mosóvíz hőmérséklete 50 CC. A dekantcrt elhagyó túró szemcsemérete 2-10 mm közötti, szárazanyagtartalma 48 tömeg%. A terméket Na-kazeinát gyártásra használjuk fel. 3. (összehasonlító) példa Mindenben a 2. példát ismételjük meg, de a mosóvíz hőmérsékletét 25 °C-on tartjuk. Azt figyeljük meg, hogy a gyártás beindulása után egy órával a raosótartályban lévő elegy és a dekanterből távozó mosóvíz is erősen jiabzik. A végtermékként kapott túró szárazanyagtartalma 30 tömeg%. A 2. és 3. példa szerinti termékből szárított nátrium-kazeinátot állítunk elő. A jelen példa szerinti gyártási eljárás 100 kg-nyi végtermékének az előállítása 4830 Ft-tal nagyobb költségvonzatú. 4. példa Ipari túró előállítása takarmányozási célra Mindenben a 2. példa szerint járunk el, de a gyártási eljárást az alábbi paraméterek betartása mellett végezzük. A fölözött tej savanyítási hőfoka 20 ®C, a kultúra mennyisége 1 tömeg%. A savanyítást 4,0 pH-nál fejezzük be. A savanyítás időtartama 18 óra. A kicsapási és hőn tartási hőmérséklet 92 °C. A hőntartásiidő5perc. Kétszeres mosást végzünk. Az első mosóvíz hőfoka 45 °C. A második mosóvíz hőmérséklete 47 °C. A dektaatert elhagyó túró szárazanyagtartalma 49 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
