203649. lajstromszámú szabadalom • Eljárás étkezési- és ipari célra használható túró előállítására
1 HU 203 649 B 2 A találmány tárgya eljárás étkezési és ipari célra használható túró előállítására. Az étkezési túrót általában különböző zsírtartalommal készítik. A sovány túrógyártásánál a tej zsírtartalmát legfeljebb 0,1 tömeg%-ra, a félzsíros túró készítéséhez 1,1-1,3 tömeg%-osra, a zsíros túró előállításához 1,8-2 tömeg%-osra állítják be. A zsírtartalom beállítása végett a fölözött tejet, illetve fölözött tej és 20 tömeg% zsírtartalmú 2-6 MPa nyomáson homogénezett tejszín vagy teljes tej elegyét használják kiindulási anyagként. Étkezési túró gyártásánál a tejet pasztőrözik a pasztőrözést 65-98 °C-on végzik. A pasztőrözést követően a tejet lehűtik és a 10-32 °C-os tejet 0,2-1,0 tömeg% vagy gyorsított eljárásnál 4-5 tömeg% vajkultúrával savanyítják 4,0-4,6 pH értékig. Az alvadékot óvatosan aprítják, kavarják, majd utómelegítik étkezési túró esetében 45-95 °C-ra. Étkezési túró esetén 65-70 °C-on vagy 92-95 °C-ra melegítik. Ezután a csurgatóban, illetve a présben a savótól elkülönítik a túrót. Ezután a túrót 20-25 °C-os vízzíl mossák, majd a túrót víztelenítik. így 30-35 tömeg% szárazanyagtartalmú túrót állítanak elő. Az étkezési túró gyártását részletesen ismertetik a Tejipari Kézikönyvben (szerkesztő; dr. Balatoni M. és dr. Ketting F., Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981.) 490-491. oldalon. Étkezési túró előállítását ismerteti a 2852251 számú német szövetségi köztársaságbeli közrebocsátási irat is. A német eljárás szerint a megalvasztott tejet a szeparálás előtt egy folyamatos, 35-50 °C közötti, hőkezelésnek vetik alá és így javítják a szeparálhatóságot. Az ipari túró gyártása úgy történik, hogy a fölözött, nyerstejet (melyet nem pasztörizálnak) 30-45 °C-on szerves vagy szervetlen savval (pl. kénsavval, HCl-al) pH 4-4,6-ig savanyítanak. Ez úgy történik, hogy a tejhez 0,3-0,6 MPa nyomáson porlasztják a savat. A kicsapott kazeint 40-55 °C-on hőntartják a jobb szűrhetőség biztosítására. A hőntartás közvetlen gőzbevezetéssel történik. A hőntartás mind az étkezési, mind az ipari túró gyártásánál a jobb szűrhetőség biztosítása mellett, a kitermelést is növeli, miután a fehérje jobb kicsapódását is elősegíti. Ezután a savótól elválasztják a kazeint (ferde szitán vagy centrifugaldekanterrel, majd a kazeint előmosó tankban, majd mosótoronyban ellenáramú vízzel átmossák és a mosóvíztől dekanterrel elválasztják. A kazeingyártást a Tejipari Kézikönyv (szerk.: dr. Balatoni M., dr. Ketting F., Mezőgazdasági Könyvk. Bp. 1981.) 582-583. oldalán ismertetik. Az étkezési-, illetve ipari túró gyártásánál a mosás szobahőmérsékletű, 20-25 °C-os, legfeljebb 30 °C-os vízzel történik. A gyártott termék (túró) szárazanyagtartalma 30- 35%. Kísérleteink során azt tapasztaltuk, hogy ha a kicsapott túró mosását nem szobahőmérsékletű vízzel, hanem felmelegített, 40-50 °C-os, vízzel végezzük, megnöveljük a végtermék szárazanyagtartalmát és ezáltal növeljük a kitermelést, csökkentjük a továbbfeldolgozás energiaszükségletét. Ugyanis, ha növeljük a mosóvíz hőmérsékletét, akkor a mosás alatt javul a túró állománya, a szemcsék összeállnak és nem diszpergálódnak a mosóvízben. így megnő a termék szárazanyagtartalma és csökken a mosóvíz fehérje tartalma. Ez utóbbi szempont a környezetvédelem szempontjából is jelentős, miután a nagyobb fehérjetartalmú szennyvíz erősebben habzik. Szükség esetén a 40-50 °C-os vízzel történő mosást megismételjük. Ha az első mosási lépés 40 °C-os vízzel történt, a második mosást célszerűen magasabb hőmérsékleten, 45-50 °C-os mosóvízzel végezzük. A találmány tárgya tehát eljárás étkezési és ipari célra használható túró előállítására, a tej zsírtartalmának beállításával, majd adott esetben pasztőrözésével a tejfehérje savas és/vagy baktériumkultúrával történő kicsapásával, a kicsapott fehérje hőkezelésével, a túró és a savó elválasztásával és a túró mosásával és elkülönítésével. Az eljárást az jellemzi, hogy a mosást 40-50 °C-os mosóvízzel végezzük, a túrót a mosóvíztől elválasztjuk, majd adott esetben a mosást a 41 -50 °C-os mosóvízzel megismételjük és a végterméket elkülönítjük. Az étkezési túró gyártásánál a kicsapáshoz, savanyításhoz'-. ~ élszerűbba CHRHANSEN’SLaboratórium A/S álta- ártott B 53 ATCC19257 jelű Streptococcus cremoris (95%) és Betacoccus cremoris (5%) baktériumokat tartalmazó kultúra elegyének használata. A vajkultúra mennyisége a tejhez számított 0,1-1,0%. A savanyítási idő 8-20 óra. A savanyítást 4,0-4,6 pH-ig folytatjuk. Ipari célú felhasználás esetén a szervetlen vagy szerves savval történő savanyításnál a 4,2-4,4 pH érték biztosítása a legoptimálisabb. A megfelelő pH érték elérése után az alvadékot mindig megkevertetjük, hogy centrifugál szivattyúval szivattyúzható legyen. Az alvadék szivattyúzására bármely gyártmányú centrifugál szivattyú megfelel, amely képes a technológiai vonal teljesítményén folyadékot szállítani. A következő technológiai lépés az összetört alvadék hevítése. A hevítést 45-95 °C-ra végezzük, a felhasználási módtól és az alvadék pH-jától függően. Vegyipari célra készülő túró gyártásánál alacsonyabb (45-55 °C), étkezési célra készülő túrónál pasztőrözési (65-75 °C) vagy magas (92-95 °C), takarmányozási célra készülő túrónál magas (92-95 °C) hőmérsékletet alkalmazunk. A pasztQrözési, a 65-75 °C-os, vagy 92-95 °C-os hőmérséklet alkalmazása esetén a gyártott savó-alvadék elegyet is igénybe vesszük a hőcserélésre azért, hogy energiát takarítsunk meg és az elegy a hőntartási 45-55 °C hőmérsékletre energia befektetés nélkül visszakerüljön. A kívánt hőfokra melegített, illetve 45-55 °C-ra visszahőcserélt savó-túró elegyet 5-10 percig hőntart-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
