203600. lajstromszámú szabadalom • Eljárás búzában lévő glutén minőségének meghatározására
1 HU 203 600 B 2 felhasználásával. Ez a berendezés 1 centrifugát tartalmaz, amellyel eltávolítható a nedves gluténből a feleslges víz. Az eddig szokásos eljárás szerint a nedves glutént az 1 centrifugában levő szitára helyezték és a glutént ezután 5 centrifugálták, majd ezt követóleg a glutén összegyűjtötték és megmérték mennyiségét annak érdekében, hogy meghatározzák a liszt gluténtartalmát. A találmány alapjául az a meglepő felismerés szolgált, hogy ez a centrifugálás nem csuán a liszt glutén tartalmának 10 meghatározására alkalmas, hanem egyúttal felhasználható a glutén minőségének analitikus meghatározására is. A vizsgálatok azt mutatták, hogy közvetlen összefüggés van a glutén minősége és a gluténmintának a 15 centrifugális erő hatására a szitán való áthatolása között. A mintának a szitába való behatolási mértéke egyszerűen meghatározható például mérlegeléssel, mikoris meghatározzák azt a gluténmennyiséget, amely nem halad át a szitán, ami elvégezhető járuléko- 20 san a glutén teljes mennyiségének a szokásos módszer szerint való meghatározásával. Következésképpen úgy találtuk, hogy a gluténtartalom meghatározására mostanáig alkalmazott eljárás egyszerűen kiegészíthető olyan módon, amely egyúttal lehetővé teszi a glutén 25 minőségének egyszerű meghatározását jelentéktelen többletköltség mellett és elhanyagolható munkavégzés útján. Az 1. ábra vázlatosan bemutatja, hogy az említett Glutomatic típusú berendezésben alkalmazott hagyó- 30 mányos 1 centrifuga alkalmazható mind a gluténtartalom, mind a gluténmennyiség meghatározására, mégpedig egyidejűleg, amelyhez a. nedves glutén hagyományos módon búzatészta mosásával nyerik. Az 1 centrifuga külső falának R sugara körülbelül 60 mm és 35 forgási sebessége nagyjából n = 6000 ford/perc és az ábrán bejelölt 2 nyű irányában forog. Az 1 centrifugában két egymással azonos, lényegében véve csőalakú 3 és 3’ mintatartó van elhelyezve a gluténminta számára. Mindegyik 3 és 3’ mintatartó 4 szitaként kialakított 40 elválasztó fallal van ellátva, amely a centrifugálási folyamat alatt az 1 centrifuga forgástengelyétől körülbelül r=49 távolságnyira van és számos 5 nyílással van ellátva. Az 5 nyílások d átmérőjűek és egymástól t távköznyire vannak elrendezve, amint ezt a 3. ábra mu- 45 tatja. A centrifugálást megelőzőleg 6 gluténmintát helyeznek a 4 szitának azon oldalára, amelyik az 1 centrifuga forgástengelye felé néz és a centrifugálás alatt innét a 6 gluténminta egy része áthatol a centrifugálási erő hatására a 4 szitán. A centrifugálási folyamat be- 50 I. táblá fejezése után a 4 szitától befelé 6’ mintarész helyezkedik el, míg attól kifelé visszamarad a 6” mintarész. Egyszerű módon viszonyszám képezhető valamelyik 6’ vagy 6” mintarész és a teljes 6 gluténminta mennyisége között mérlegelés útján, és úgy találtuk, hogy ez a mérés egyúttal jellemzi a glutén minőségét is. Egyszerűen belátható, hogy ha egy adott típusú glutén különféle mértékben hatol át a 4 szintán, attól függően, hogy mekkora az előállított centrifugális erő nagysága (ez az n fordulatszám és a centrifugálásának időtartama és milyen a szita szerkezeti kialakítása). A találmány értelmében továbbá úgy találtuk, hogy a centrifugálás előtti várakozási időszak jelentős szerepet játszik abban, hogy milyen mértékben hatol át a glután a szitán. A gluténnek a szitán való áthatolási mértéke növekszik a centrifugális erő növekedésével és a centrifugális idő növekedésével, továbbá a szita méretével. Mindazonáltal ha különbözőféle fajtájú liszteket vizsgálunk ugyanolyan körülmények között, vagyis kölcsönösen megegyező centrifugális erő alkalmazásával ugyanakkora centrifugálási idővel és ugyanazon szita felhasználásával, valamint a centrifugálást megelőző egyforma várakozási idővel, akkor lehetségessé válik a különféle fajtájú lisztekben levő glutén minőségéek besorolása, illetve osztályozása, a gluténnek a szitán való áthatolási mértékének függvényében. A mérések jellemzőbbé és informatívabbá tehetők bizonyos minőségi tartományokon belül, ha megváltoztatjuk a mérési körülényeket. így például egy durva szita felhasználásával mérhetők olyan gluténminták közötti különbségek, amelyek finom szita alkalmazásával csupán kis kűlöbségeket eredményeznének, amennyiben a gluténminta nehezen hatol át a finomabb szitán. Ennek különösen a minőségi skála azon tartományában van jelentősége, amely az adott liszt süthetőségi és nem-süthetőségi tartományát határolja el egymástól. AI. táblázat különféle fajtájú lisztekkel végzett mérések eredményeit foglalja össze, aholis a mintákat egy perc időtartamig centrifugáltuk n = 6000ford/perc centrifugálási sebességgel, mikoris a centrifugálásnak a centrifuga középpontjától számított r sugara 49 mm értékű volt Két különféle fajtájú szitát alkalmaztunk, az egyikben a lyukak d = 0,60 mm átmérőjűek voltak és egymástól mért távközük t = 1,40 mm volt, míg a másik szitán a lyukak d = 0,75 mm átmérőjűek voltak és egymástól t = 1,50 mm távköznyire voltak kialakítva. A centrifugálást megelőző várakozási idő körülbelül egy perc volt. Búzaliszt sorszáma Gluténtartalom % Q0 Q30 Gluténindex d =0,6 mm d =0,75 mm nr 1 34,5 28 24 98,7 98,2 nr 2 31,8 26 22 95,4 87,6 nr 3 35,9 23 14 91,4 81,5 mr 4 31,1 20 13 93,1 88,6 3
