203460. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hasábburgonya előállítására
1 HU 203 460 B 2 zást víz vagy gőz segítségével végezzük a hasábburgonya ayyagának, méretének és fajtájának megfelelően. Kísérleteink során Russet Burbanks típusú burgonyát használtunk. A blansírozást (előfőzést) a hagyományos módon végezzük, a technológiát szigorúan betartva, hogy a túlfőzést, illetve a túlfőzésből eredő vegyi reakciókat, valamint a burgonya felületi elváltozását elkerüljük. Szokás a blansírozás során kis mennyiségű dextrózt és/vagy savas nátrium-pirofoszfátot adagolni az előfőző, illetve fehérítő közeghez, a termék színének szabályozása céljából. Az előfőzés után a buigonyahasábokból eltávolítjuk a fölösleges vízmennyiséget a 14 jelű munkahelyen végzett szárítással. A szárítás tulajdonképpen szabályozott nedvességeltávolítás, amelynek során előbb felülről, majd alulról irányított levegővel szárítjuk a burgonyahasábokat. Adott esetben a szárítás után a burgonyahasábokat levegőn lehet pihentetni, hogy a nedvességtartalom egyensúlya beálljon. A szárítás után a hasábburgonyát a 16 jelű munkahelyen forró olajban rövid ideig elősütjük, hogy felületén a szövetszerkezet módosuljon és a külső héj ropogós legyen. Ugyanitt történik a megfelelő arany, illetve enyhén barnás színárnyalat beállítása. A sütőolajból kivett burgonyahasábokról a felesleges olajat lecsurgatjuk és ezután végezzük el a 18 jelű munkahelyen a fagyasztást. Ezt követi a 20 jelű munkahelyen a találmány szerinti eljárás azon lépése, amikor a burgonyahasábokat forró légárammal ütköztetjük annak érdekében, hogy a felesleges nedvesség további részét távolítsuk el és a külső héjon szövetszerkezeti változást idézzünk elő. A mélyhűtött burgonyahasábokat még fagyott állapotban ütköztetjük a forró levegővel, mégpedig oly módon, hogy a levegő áramlási sebessége nagyobb legyen annál a sebességnél, amely az egy rétegben elosztó burgonyahasábok fluidizált állapotban tartásához szükséges. Az ilyen nagy sebességgel áramló levegő mintegy kidörzsőli a nedvességet a burgonyahasábokból és ily módon különlegesen gyors nedvességeltávolítást eredményez, anélkül azonban, hogy a butgonyahasábok felületükön megégnének vagy egyéb károsodást szenvednének. A művelet különösen hatékonyan végezhető olyan esetekben, amikor a burgonyahasáboknak csak a külső felülete fagyott és ezen fagyott héjon repedések, illetve egyéb felületi egyenetlenségek vannak. Ezzel a találmány szerint végrehajtott lépéssel lényegében úgy alakítjuk a hasábburgonya külső felületét, mintha forró olajban sütnénk, ugyanakkor nem lépnek fel az erre a műveletre jellemző károsodások. A 20 jelű munkahelyen alkalmazott 22 hőlégkamra a 2. ábrán látható. Az elősütött és előfagyasztott 24 burgonyahasábokat 28 szállítóberendezés viszi a 22 hőlégkamrába. A 28 szállítóberendezésben 30 perforált szalag van, amely folyamatosan mozgatja a 24 burgonyahasábokat a 22 hőlégkamrában. A 22 hőlégkamra alsó és felső részből áll, ahol mindkét részben 32, illetve 34 elosztókamra van kialakítva. A 36 és 38 levegősugarak sebessége lényegesen nagyobb, mint a hagyományos szárítókban alkalmazott 120-150 m/perc sebesség: értéke célszerűen mintegy 600 m/perc. A 36 és 38 levegősugarak alulról és fölülről egyszerre érik a 24 burgonyahasábokat és gyorsan eltávolítják a nedvességet A fent leírt 22 hőlégkamra lényegében azonos a Lincoln Manufacturing Company, Inc, Fort Wayne, Indiana vállalat 1023 Warever típusú sütőjével. A 3. ábrán egy 24 burgonyahasábot mutatunk be oly módon, hogy kinagyított keresztmetszetén feltüntettük a levegő és a nedvesség mozgását. Látható, hogy a 24 burgonyahasáb nedvességtartalma gyakorlatilag a teljes keresztmetszet mentén egyenletesen oszlik el és 25 héjfelületet alkot, amelyen belül helyezkedik el a részben átsült 27 belső rész. Amikor a forró és nagysebességű 36 és 38 levegősugarakat a 22 hőlégkamrába vezetjük, a forró levegő először felmelegíti és dehidratálja a 25 héjfelületet, majd ennek eredményeképpen a 27 belső részből nedvesség áramlik a felület felé. A 25 héjfelületből kilépő nedvesség 41 gőzfilmet képez a 24 burgonyahasáb körül. Ezt a 41 gőzfilmet távolítják el a 36 és 38 levegősugarak és ezáltal megakadályozzák, hogy a 41 gőzfilm meggátolja további nedvességnek a felület felé történő áramlását, valamint azt, hogy a gőz újra beszívódjék a 24 burgonyahasábba, a 22 hőlégkamra elhagyása után. Ily módon a 41 gőzfilm folyamatos eltávolításával jelentősen felgyorsul a nedvesség kifelé történő áramlása és a kívánatos alacsony nedvességtartalom elérhető, mielőtt a forró levegő a 24 burgonyahasáb károsodását okozná. A 41 gőzfilm eltávolítása elősegíti a 25 héjfelület szövetszerkezetének módosítását is, anélkül azonban, hogy ehhez a módosításhoz a korábbi technológia szerint forró olajban történő sütést kellene alkalmazni. Miután a 24 burgonyahasábok elhagyják a 22 hőlégkamrát, ismét fagyasztóberendezésbe kerülnek, ahol a mélyhűtött félterméket állítjuk elő. Az 1. ábrán ezt a műveleti lépést 42 hivatkozási számmal jelöltük. Ez a lépés adott esetben tartalmazhatja a hasábburgonya meghatározott súlyú csomagokként történő kiszerelését is. A hasábburgonya előállításának utolsó lépése a 44 befejező sütés. A találmány szerint ez a művelet rendkívül rövid idő alatt megvalósítható, aminek következtében a kész hasábburgonya optimális ízű, színű és szövetszerkezetű lesz. Előnye még a találmány szerinti eljárásnak, hogy mindezt a korábbi technológiáknál lényegeim nagyobb teljesítménnyel biztosítja. ar A találmány szerinti eljárás lehetővé teszi hasábburgonyának gyakorlatilag bármilyen alakban történő előállítását. Előnyösen alkalmazható az eljárás olyan burgonyahasábok készítésére, amelyek keresztmetszete négyzetes (ahol a négyzet oldalhossza 6-7,5 mm), hosszúsága pedig 50-150 mm. Az eljárás során az előfőzött burgonyahasábok nedvességtartamának mintegy 20-35 tömegszázalékát eltávolítjuk a nyers állapothoz képest, majd 15- 60 másodpercig 148-188 *C hőmérsékleten elősütést végzünk. Ezután következik a fagyasztás, amikor is a buigonyahasáboknak legalább a külső felületétaaegfagyasztjuk. A burgonyahasábok nedvességtartama-az elősütési művelet után mintegy 64 tömegszázalét Ezeket 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
