203460. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hasábburgonya előállítására
1 HU 203 460 B 2 a burgonyhasábokat kezeljük ezután forró levegővel, mintegy 1-7 perc időtartamig, 150-210 °C hőmérsékletű levegővel. Ekkor a burgonyahasábok nedvességtartalma 5-36 %-kal, általában 20-25 tömegszázalékkal tovább csökken. Az újból történő fagyasztással a hasábburgonya tárolásra kész állapotban van és a készre sütés során 150- 190 *C hőmérsékletű olajat alkalmazunk, amikor is a sütés időtartama 45-180 másodperc, a légütköztetéses szárító művelettel eltávolított nedvesség mennyiségétől függen. A kapott hasábburgonya világos színű, puha, ugyanakkor kellemesen ropogós, külseje aranybama, belső része pedig omlós. A találmány szerinti eljárással előállított hasábburgonyán nedvesedés és/vagy kemény héjréteg kialakulása nem volt tapasztalható. A fogyasztásra kész hasábburgonya gyakorlatilag minden tulajdonsága megfelelő és a hagyományos technológiával előállított burgonyáével azonos. A találmány szerinti eljárás egy célszerű foganatosítási módjánál a burgonyahasábokat vízben előfőzzük, majd 45-90 °C hőmérsékletű, körülbelül 120 m/perc légáramlási sebességű levegővel 6-10 percen át dehidratáljuk és néhány percig levegőn pihentetjük. Ezután a csökkentett nedvességtartalmú burgonyahasábokat 160-170 °C hőmérsékletű olajban 40-45 másodpercig elősütjük, majd a fölösleges olajrétegtől megszabadított burgonyahasábokat 160 °C-os hőmérsékletű és 600 m/perc sebességű légáramban 6-7 percig szárítjuk és a nedvességtartalmát tovább csökkentjük. Az így nyert burgonyahasábokat ismét fagyasztjuk és a készre sütést körülbelül 90 másodpercig, 155 °C hőmérsékletű olajban végezzük. A találmány további részleteit kiviteli példák segítségével ismertetjük. 1. példa Hasábburgonyát állítottunk elő a McDonald éttermekben alkalmazott technológiával. Ennek során négyzetes keresztmetszetű, 8 mm oldalhosszúságú és 50-150 mm hosszúságú hasábokat állítottunk elő, ezeket 80 °C hőmérsékletű vízben 3 percig előfőztük. Ezután 95-100 °C hőmérsékleten szárítottuk a burgonyahasábokat 120 m/perc áramlási sebességű levegővel, körülbelül 8,5 percig. A burgonyahasábokat ezután mintegy 6 percig szabad levegőn pihentettük, hogy a nedvességtartalom egyensúlyát biztosítsuk. Az elősütést 165 °C hőmérsékletű olajban 40-45 másodpercig végeztük és az elősütött burgonyahasábokat mélyhűtöttük. 2. példa Az 1. példával ismertetett technológiával állítottunk elő hasábburgonyát és ennek során 20-25 tömegszázalék nedvesség távozott el a butgonyahasábokból a szárítás során, majd 7 tömegszázalék az elősütéskor. Ily módon a mélyhűtött hasábburgonyák nedvességtartama 64 tömegszázalék volt Az elősütött és fagyasztott hasábburgonyát 150 'C hőmérsékletű, 600 m/perc sebességű levegővel szárítottuk 6,5 percen át, majd mélyhűtöttük és megállapítottuk, hogy nedvességtartalma 53-55 tömegszázalék lett. A készre sütést körülbelül 150 *C hőmérsékletű olajban végeztük 90 másodperc alatt Ezután a hasábburgonyát az olajból kivettük és melegítőlámpa alá helyeztük. 5-7 perc elteltével megvizsgáltuk a hasábburgonya színét, ízét és textúráját A vizsgálat eredményeképpen megállapítottuk, hogy az így készített hasábburgonya nem különbözött az 1. példában bemutatott technológiával előállítottól. 3. példa A 2. példában bemutatott technológiával készítettünk hasábburgonyát, azzal a különbséggel, hogy a befejező sütést 105 másodpercig végeztük. A készterméket hasonló módon vizsgáltuk, mint a 2. példában és azt találtuk, hogy a hasábburgonya csak egészen kevéssé volt szárazabb, mint a 2. példa szerint készített és lényegében ez is megegyezett minőségi tulajdonságait illetően az 1. példa szerint készített hasábburgonyával. 4. példa Ismét a 2. példában leírt technológia szerint készítettünk hasábburgonyát oly módon, hogy a hőlégkamrába körülbelül 215 ‘C hőmérsékletű levegőt vezettünk. A kész hasábburgonya azonban eléggé száraz lett és enyhén égett peremű. Bizonyos burgonyahasáboknak az aromája enyhén karamellszerű lett. J. példa Az előbbiekben ismertetett technológiával készítettünk hasábburgonyát, amikor is a hőlégkamrában 122 °C hőmérsékletű levegőt használtunk. Az elkészült hasábburgonya szövetszerkezete egyenlőtlen volt, konzisztenciája nedves, és nem volt ropogós. 6. példa Alapjában véve ismét a 2. példában ismertetett technológiával készítettünk olyan burgonyahasábokat, amelyek hosszúsága általában 57 mm volt. A hőlégkamrában 140- 145 *C hőmérsékletű levegőt alkalmaztunk és a szárítást mintegy 13 percig végeztük. A szárítás eredményeképpen a fagyott állapothoz képest 23 tömegszázalékos nedvességtartalom-csökkenést értünk el. A kész hasábburgonya felülete az 1. példában ismertetetthez képest kissé keményebb volt és kevésbé egyenletes (voltak nedvesebb és voltak szárazabb rétegek). 7. példa A korábbiak szerint előállított hasábburgonyát 8 percig tartottuk a hőlégkamrában és ennek során nedvességtartalmát 30 tömegszázalékkal csökkentettük. A kész hasábburgonya határozottan szárazabb és keményebb felületű volt, mint az 1. vagy 2. példában bemutatotté, peremein pedig helyenként égés jele mutatkozott. A burgonyahasábok rágósak voltak, bőrszerű héjuk alakult ki. 8. példa A hasábburgonyák előállítása során a burgonyahasábokat 5 percig tartottuk a hőlégkamrában és 13 tömegszázalékos nedvességcsökkentést végeztünk. A végter5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 4
