203460. lajstromszámú szabadalom • Eljárás hasábburgonya előállítására
1 HU 203 460 B 2 A találmány tárgya eljárás hasábburgonya előállítására, amelynek során burgonyahasábokat készítünk, előfőzünk (blansírozunk), adott esetben szárítunk és/vagy levegőn pihentetünk, elősütünk, fagyasztunk és tárolás után készre sütünk. Mélyhűtött kiindulóanyagból számos technológia szerint készítenek hasábburgonyát. A különböző módon elősütött és előfagyasztott burgonyaszeleteket vagy hasábokat különböző méretű csomagokban tárolják. Fogyasztás előtt elvégzik a burgonya befejező sütését, általában forró olajban. Ismeretes azonban olyan technológia is, amelynek során a mélyhűtőből elővett félkész burgonyadarabokat hagyományos sütőben vagy mikrohullámú sütőben melegítik fel. Miden esetben szükséges, hogy már az elősütött és mélyhűtött hasábburgonya rendelkezzék mindazon íz, szín és szövetszerkezeti tulajdonságokkal, amelyekkel a hagyományos módon előállított burgonyahasábok rendelkeznek. Gyorsfagyasztott hasábburgonya előállítását ismerteti többek között az „Élelmiszerek fagyasztása” című könyv (Mezőgazdasági könyvkiadó, 1977. 124-126. oldal), valamint a 3 946 116 lsz. és a 4 269 861 lsz. egyesült államokbeli szabadalmak. Ez utóbbiban ismertetett eljárás során az olajban történő elősütést több lépcsőben végzik, miközben a burgonyahasábokat forró, nedves gőz hatásának teszik ki. Az utóbbi években a vendéglátóiparban jelentősen növekedett az elősütött és előfagyasztott hasábburgonya felhasználása. Az elősütött és mélyhűtött hasábburgonya adagonként könnyen tárolható mélyhűtő berendezésekben, az ételek elkészítése során pedig felhasználásuk jól illeszthető a konyhai technológiába. Ugyanakkor alkalmazásukkal szükségtelenné válik a burgonya hámozása és aprítása az étel készítése során. Amikor a vendég a hasábburgonya adagot megrendeli, a mélyhűtőből elővesznek egy adag elősütött és mélyhűtött hasábburgonyát, amelynek elkészítéséhez csupán a felmelegítés, illetve készre sütés szükséges. Ez általában a konyhában amúgy is meglévő és viszonylag kis helyszükségletű, forró olajjal működő sütőberendezésben történik. Előnye az ilyen hasábburgonya alkalmazásának az is, hogy lényegesen kevesebb élőmunka felhasználásával és rövidebb idő alatt készíthető el belőle a kész étel, mint a nyers burgonyadarabokból. Mindezek mellett szükséges a modem konyhai berendezések kapacitásának növelése arra az esetre, amikor egyidejűleg nagyobb számú vendég kiszolgálása szükséges. Célszerű viszont a kapacitásnak minél kisebb beruházási költségekkel történő biztosítása. Annak is felmerül a szükségessége, hogy a meglévő konyhai berendezések sokrétűbb felhasználása váljon lehetővé a különböző ételek elkészítése során. Sok étteremben használnak viszonylag nagymennyiségű elősütött hasábburgonyát és ezért egy vagy több forró olajjal működő sütőt rendszeresítenek kizárolólag az elősütött és mélyhűtött hasábburgonya készítésére. Minthogy azonban a legtöbb helyen a hasábburgonyán kívül is készítenek olajban sült ételeket, illetve összetevőket (például sült hagymakarika, sült csirke, stb.), a legtöbb helyen a hasábburgonya előállításának lehetősége korlátozott. A fenti problémák megoldására ezért megkísérelték a hasábburgonyák oly módon történő előkészítését, hogy a mélyhűtött termék befejező sütési műveletét lehessen lerövidíteni. A hagyományos élelmiszertechnológiai gyakorlat szerint a készre sütés ideje legalább két perc, átlagosan inkább három perc vagy ennél hosszabb idő. Ez ahhoz szükséges, hogy a kapott hasábburgonya megfelelő ízű, színű és állagú legyen. A mélyhűtött hasábburgonya előállítói általában javasolják a befejező sütés időtartamának csökkentését, ezt azonban a vendéglátipari szakemberek fenntartással fogadják, mert a túlságosan lerövidített befejező sütés gyakran nedves, tapadós vagy száraz és rágós hasábburgonyát eredményez. A késztermék paraméterei végül is a befejező sütés időtartama és a sütőolaj hőmérséklete függvényében alakul. Minthogy a vendéglátók a hasábburgonyák minőségét kívánják előtérbe helyezni, a befejező sütés időtartamát csak óvatosan merik csökkenteni. A jelen találmánnyal olyan eljárás kidolgozása a célunk, amely lehetővé teszi, hogy a befejező sütés időtartamát jelentősen lerövidítsük anélkül, hogy a kapott termék minősége a legkisebb mértékben is romlana. Találmányunk alapja az a felismerés, hogy a befejező sütés lerövidítésével is jó minőségű hasábburgonya nyelhető, ha a hasábburgonya-darabok nedvességtartamát a konyhakész állapotba hozatal előtt csökkentjük. A kitűzött feladatot tehát úgy oldottuk meg, hogy a hasábburgonya előállítása során, amikor is burgonyából hasábokat készítünk, a hasábokat előfőzzük (blansírozzuk), adott esetben szárítjuk és/vagy levegőn pihentetjük, elősütjük, majd fagyasztjuk és tárolás után készre sütjük, a találmány szerint a fagyasztás és a készre sütés előtt a hasábokat 1-7 percen át 148-210 °C hőmérsékleten legalább 150 m/perc sebességű légárammal ütköztetjük, majd a nedveségtartalom 5-35 tömegszázalékának eltávozása és a hasábok felületi rétegeinek texturdálódása után a hasábokat ismét fagyasztjuk. A hasábokhoz a légáramot célszerűen a hasábok hossztengelyére merőleges irányban, adott esetben két szemközti irányból vezetjük. A légáramot célszerű a hasábok egyrétegű fluidizálásához szükséges sebességnél nagyobb sebességgel, például 600 m/perc sebességgel bevezetni. Az első fagyasztás során adott esetben csak a hasábok külső kérgét fagyasztjuk meg. A készre sütést célszerűen 154-188 °C, előnyösen 173 °C hőmérsékletű olajban végezzük 45-180, előnyösen 90-120 másodpercig. A találmány további részleteit kiviteli példán, rajz segítségével ismertetjük. A rajzon az 1. ábra a találmány szerinti eljárást szemléltető tömbvázlat, a 2. ábra az eljárás során használt sütő vázlatos rajza és a 3. ábra egy elemi hasábburgonya térbeli képe. Az 1. ábrán bemutatott tömbvázlatból látható, hogy a burgonyát először a 10 jelű munkahelyen meghámozzuk, majd a 12 munkahelyen blansírozzuk. A blansíro-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
