203457. lajstromszámú szabadalom • Eljárás vágott állatok bontott, vagy/és darabolt húsának az előhűtésére
1 HU 203 457 A 2 kilépését, így tömegveszteséggel nem kell számolni. Egyidejűleg a termék (húsdarabok) a külső felületi rétege tartományában -10 *C—15 “C hőmérsékletre hűl le. A n/1 és n/2 terekben végrehajtott második hűtési fázist azért osztottuk két különböző hőmérséklet-tartományú szakaszra (amely szakaszoknak megfelelő felületi fagyasztási műveleteket az említett terekben hajtjuk végre), mert a megosztott, és a második fázisban kisebb hőmérsékletű fagyasztás csökkenti az egyébként sem jelentős jégkristályréteg vastagságát a termék felületén. Az előhűtő-kezelés paramétereit egyébként annak figyelembevételével célszerű megválasztani, hogy a termék a legalább +15 °C hőmérsékletet a fizikailag lehetséges legrövidebb idő alatt elérje; a +15 “C hőmérsékleten ugyanis a baktériumok szaporodása megáll. Ugyanakkor a felületi túlhűtés csak olyan mértékben következik be, hogy jégkristály ne, vagy legfeljebb csak 1-2 mm-es rétegben képződjék, ami a termék minőségére még semmiféle káros hatással nincs, a húslé „bezárás” eredményeként viszont a termék súlyvesztesége az ismert, hasonló célú eljárásokhoz képest radikálisan csökken. A II/2 térből kilépő és a IH térbe belépő termék maghőmérséklete - ismét csak a termék tömegétől függően - +8 “C-+18 °C, a felületmenti rétegben mért hőmérséklete pedig -12 °C—15 °C között van. A ül tér is önálló, szeparált légterű kezelőtér („kiegyenlítő” hűtőtér), amelynek az a rendeltetése, hogy a „túlhűtött” felületi tartomány is a még „meleg” hústömeg maghőmérséklete közötti különbséget kiegyenlítse. A ül térben az ott folyamatosan előre mozgatott termék (a tömegétől függően) 5-600 perces időtartamon át tartózkodik, miközben a haladás irányával (lásd a pontvonalra rajzolt nyilakat) ellenáramú, illetve vertikális keresztáramú levegő hatásának tesszük ki. A hűtési-légtechnikai paraméterek a ül térben a következők:- a hűtőlevegő hőmérséklete 0-3 °C- a hűtőlevegő sebessége (a termék mellett mérve) 0,1-1,0 m/s- a hűtőlevegő relatív páratartalma 60-90% A hűtőlevegő sebessége egyébként a páratartalom függvénye: ha a páratartalom 60% közelében, vagy az alatt van, kisebb levegősebességeket kell alkalmazni, mert esetleg szárítóhatás léphet fel. Más szóval: a kiegyenlítő hűtőtér (III tér) gyakorlatilag hűtött tárolóként funkcionál, amelyben azonban a mesterségesen magas értéken tartott relatív páratartalom a tömegveszteséget okozó szárítóhatást kiküszöböli, vagy legalábbis igen nagy mértékben csökkenti, és javítja a hőelvonást. Az 1. ábrán g hivatkozási betűvel jelölt nyíláson a h_nyílnak megfelelően kilépő előhűtött végtermék a „friss áru” kategóriába esik, ami azt jelenti, hogy a testmag hőmérséklete 0 'C-+6 *C között van, amikor az előhűtő-kezelés befejeződött (vagyis nem fagyasztót ám kategóriába esik). A megkívánt relatív páratartalmat a III térben mesterségesen - célszerűen automatikus szabályozássalvezérléssel - biztosítjuk. Célszerű, ha a III térben végrehajtott kiegyenlítő hűtőkezelés során a teret időszakosan külső friss levegővel öblítjük át; az ilyen átöblítéseket periódikusan, például 60-30 percenként egyszer célszerű végrehajtani. Megjegyezzük, hogy a külső friss levegő hőmérsékletétől (ami alapvetően az évszak függvénye) és a hűtendő ám hőmérsékletétől függően az 1/2 és ID terekben a mesterséges hűtés kiiktatható, és csupán friss levegőáramoltatással a hűtés megoldható, de ez a külső légtér évszaktól függő, jellemző hőmérsékletével őszszefüggő lehetőség. Megjegyezzük, hogy amennyiben külső friss levegővel időszakos légöblítést, légfrissítést biztosítunk, a termék induló csíraszáma a hűtőkezelés során alig változik, ami javítja az ám eltarthatóságát A találmányt a továbbiakban példán keresztül ismertetjük részletesen. Átlagosan 30 kg/db tömegű szalonnás fél sertéseket kezelünk a találmány szerinti előhűtési technológiával. A szalonna átlagosan 40 mm vastag. Az előhűtés technológiai folyamata az 1. ábra szerinti létesítmény, illetve a 2. ábra szerinti lehűlési görbék alapján követhető; ez utóbbi ábrán az I/1...HI hivatkozási jelek az 1. ábrán feltüntetett hűtőtereknek felelnek meg, és érzékeltetik, hogy az egyes hűtőterekben végrehajtott hűtési fázisok mennyi ideig tartanak. A 2. ábrán jól látható, hogy az 1/1 térbe (lásd az 1. ábrát is) a fél sertések 41 °C hőmérséklettel lépnek be, ahol 0’Ca hűtőlevegő hőmérséklete, amelyet 4 m/sec sebességgel áramoltatunk a haladó mozgásban levő fél sertésekkel ellenáramban, és a fél sertéseket 20 °C hőmérsékletű hálózati ivóvízzel nedvesítjük. Az 1/1 térben a termék 20 percen át tartózkodik. A g relatív páratartalom itt 100%. Az 1/2 térben továbbra is 0 °C hőmérsékletű, 4 m/s sebességű levegőáramban mozgatjuk előre a fél sertéseket, mégpedig 40 percen keresztül. A g relatív páratartalom itt 60%-ra áll be. Az e hűtőkezelési fázist követően a termék maghőmérséklete (lásd a 2. ábrát) még kb. 25 *C, a szalonnahőmérsékletek ennél alacsonyabbak, a fél sertések felülete szikkadt. A n/1 térben - folyamatosan előre haladva - 50 percet tartózkodik a termék, mégpedig -21 *C—28 'C—19 *C hőmérsékleten, 4 m/s sebességű levegőáramban. A g relatív páratartalom spontán módon alakul, és mintegy 40%-ra áll be. A D/2 térben 50 perces tartózkodási idő alatt végrehajtott kezelési fázisban (ahol a g elatív páratartalom a n/1 térrel kapcsolatban leírtnak megfelelően áll be) csökkentjük az azonos (4 m/s) sebességgel áramoltatott hűtőlevegő hőmérsékletét 19 *C-16 *C-ra, a termékhőmérsékletek pedig - a 2. ábrán látható görbékről is leolvashatóan - rohamosan tovább csökkennek. Amint a 2. ábrán látható, a fél sertések maghőmérséklete a n/1 térben megindított „sokkoló” hűtőkezelés 115. percében (tehát már a Wl térben) éri el a +15 °C-ot, ahol a baktériumok szaporodása megáll, a n/2 teret elhagyva pedig - a „sokkolás” megszakításakor (2. ábra) - a maghőmérséklet már csak +12 ’C, míg a szalonnaréteg max. hőmérséklete a bőrfelülettől mért 10 mm mélységben +5 *C, a belső oldalon a húsréteg hőmérséklete a felülettől mért 10 mm-es mélységben -2,5 *C (a zsírban kisebb a lehűlés). 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 4
