203030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz
HU 203030 A 1 A találmány tárgya eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz, karboxi-metükeményítő, Na-karboxi-metil-cellulóz, guargumi, carubin és karragenátok felhasználásával. Az élelmiszeriparban számos olyan terméket állítanak elő, amely többnyire emulzió formájában víztartalomra vonatkoztatva legfeljebb 10% zsír jellegű alkotórészt tartalmaz. Ilyen polidiszperz rendszernek tekinthető termékek például a fagylaltok, parfék, habosított desszertkrémek vagy a citrusfélékből készített üdítőitalok. Ezekkel a termékekkel szemben az elsődleges elvárás, hogy stabil emulziót és/vagy szuszpenziót képezzenek. A krémszerű állományú termékek szilárd, folyadék és adott esetben gáz halmazállapotú anyagokból tevődnek össze. Előállításuk során figyelemmel kell lenni — a stabil emulzió és/vagy szuszpenzió létrehozása mellett — a megfelelő gélszerkezet kialakítására és fenntartására is. A fagylaltoknak ezen kívül formatartóaknak és jól adagolhatóaknak kell lenniük. A megfelelő állománytulajdonságok biztosítására az ismert eljárásokban általában jó cmulgeáló tulajdonságokkal rendelkező különböző hidrokolloidokat illetve azok keverékét alkalmazzák. A következőkben összefoglalunk néhány hidrokolloid keverékeket ismertető megoldást, amelyek a találmánytól eltérő összetételűek. A 3 996 389. lsz. USA-beli szabadalmi leírásban ismertetett stabüizálószer 2-8% xantomonas gumit és 92-98% guar-gumit tartalmaz. A fagylalt kiváló fizikai tulajdonságait viszonylag nagy mennyiségű, 3% stabilizálószer adagolásával biztosítják. Lágy és kemény fagylaltok stabilizálására alkalmas készítményt lehet előállítani a 4 178 390. lsz. USA-beli szabadalmi leírás alapján. A stabilizálószer 45-60% propilénglikol-aligántból, 15-20% guar-gumiból és 2-10% karragénből áll, amelyet 0,2- 3% mennyiségben javasolják a fagylalthoz adagolni. A 186 380. lsz. magyar szabadalmi leírásban gélképzésre alkalmas élelmiszeradalék-anyag kompozíció előállítását mutatják be. A kompozíció 1 :(2—4) rész alginátot, karboxi-metil-cellulózt és/vagy karboxi-metil-keményítőt, az alginátra számítva 5-15 rész szacharózt vagy glukózt, 3-10 rész tejport és 1 - 3 rész egyéb ízadó vagy konzisztencia javító anyagot tartalmaz. A készítményt főként cukrászati és hidegkonyhai célokra javasolják felhasználni. A 22 32 369. lsz. NSZK-beli szabadalmi leírásban előnyösen 80% kukoricakeményítőt és 20 guarlisztet tartalmazó stabilizálószert ismertetnek. A készítmény hideg gyümölcsitalok, teljes, tejszínes és sütőipari termékek sűrítésére és stabilizálására alkalmas. Habosított desszerteket stabilizálnak módosított keményítővel, előfőzött amilopektinnel, alga extraktummal, karragénnel, kukoricakeményítővel, hidegen oldható, előzselésitett kukoricakeményítővel, zselatinnal vagy karragén és szentjánoskenyérmagliszt 9:10 arányú keverékével, a 24 41 643. lsz. NSZK-beli szabadalmi leírás szerint. A találmány célja olyan szilárd halmazállapotú, élelmiszeripari adalékanyag kompozíció előállítá-2 sa, amely az eddig ismert kompozícióknál kisebb mennyiségben felhasználva stabilizálja a legfeljebb 10 tömeg% zsírtartalmú emulzió és/vagy szuszpenzíó formájú terméket és egyúttal biztosítja az adott termék optimális állománytulajdonságait. Fagyasztott termékek esetén a stabilizálás mellett a találmány további feladata, hogy a termék külső fázisát képező vízből a fagyasztás során kikristályosodó jégkristályok mérete ne haladja meg az 5- 15 pjn-t. Ennél nagyobb jégkristályok ugyanis hátrányosan hatnak a fagylalt érzékszervi és szerkezeti tulajdonságaira. Habosított desszert krémek vagy fagylaltok esetén, amelyek gáz halmazállapotú komponenseket is tartalmaznak, a kellően formatartó állomány kialakításához további emulgeátor adagolására van szükség, amivel ekkor a zsír-víz határfelületen kívül a víz-levegő határfelületen is csökkenteni kell a felületi feszültséget. Kellően laza, krémszerü állományú, de ugyanakkor megfelelő formatartással és széles olvadékonysági intervallummal rendelkező fagylaltot csak úgy készíthetünk, ha elérjük, hogy a kész fagylalt a bekevert levegőt egyenletes kisméretű légbuborékok formájában kösse meg. A levegő bekeverése mintegy 20-40%-os térfogatnövekedést biztosít, így a kész fagyait gázdiszperziónak illetve szilárd habnak is tekinthető. A találmány kidolgozásakor végzett kísérleteink során felismertük, hogy az o/v emulziót képező élelmiszeripari termékek fő tömegét adó szabad vizet nem szükséges a drága emulgeáló és hidrokolloid képző anyagokkal megkötni, hanem erre a célra megfelelnek az olcsó, könnyen hozzáférhető hidrokolloidok (például a karboxi-metil-amilóz vagy a karboxi-metil-cellulóz) is. Annyi emulgeátort kell feltétlenül alkalmazni, amennyiben elérhető, hogy a belső fázist képező zsírrészecskék átmérője ne haladja meg az 5 pjn-t. Habok esetén ezt a mennyiséget a gáz halmazállapotú komponens egyenletesen kisméretű eloszlatásához szükséges emulgeátor mennyiséggel növelni kell. A találmány szerint előállított, új összetételű állományjavító kompozíciókhoz képest lényegesen kisebb mennyisége biztosítja a kívánt állománytulajdonságokat. Fagylaltoknál például a krémszerű állományt, a formatartást és a kellően széles olvadékonysági intervallumot vagy citrusfélékből készített üdítőitaloknál megakadályozza a citrusolajok kiválását az emulzióból. A találmány tárgya eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz, olymódon, hogy 20-35 tömegrész 20-60% észterezettségi fokú modifikált keményítőt, 2-10 tömegrész Na-karboximetil-cellulózt, 30-50 tömegrész guargumit, 15-25 tömegrész carubint és adott esetben 2-8 tömegrész Na-karragenátot összekeverünk. A találmány szerinti el járással előállított adalékanyag emulgeáló és hidrokolloidképző komponensei a carubin és a guargumi. A carubin, amely szentjánoskenyérmag őrlemény, kémiailag 16-20% D-galaktóz és 80-84% D- mannóz egységből felépülő poliszacharid. Moleku- Iatmege gyakran meghaladja a 200 000 értéket. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
