203030. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz
HU 203030A 3 A guargumi fő tömegét szintén természetes eredetű poliszacharid képezi. A makromolekulák polimannóz főláncokból állnak, galaktóz oldalláncokkal. A találmány szerint előállított kompozíció hidrokolloidképző komponensei a módosított keményítő, a karboxi-metil-ceüulóz és a karragén. Módosított keményítő komponensként előnyösen karboxi-metil-keményítőt keverünk be. A karragén az agárhoz hasonló poliszacharid, vörös tengeri algákból állítható elő. Savas hidrolizátumában D-galaktóz, L-galaktóz, 3,6-anhidro-D-galaktóz, D-xüóz és kénsav mutatható ki. A találmány szerinti eljárással por formájú terméket állítunk elő, amelyet előnyösen légmentesen záró tasakokban csomagolunk. A poralakú termék az előírt arányban például porfagylaltokhoz keverhető. Felhasználható azonban a főzött fagylaltokhoz együtt főzve a fagylalt komponensekkel, pudingokhoz, desszert krémekhez vagy zsírszeríí anyagokat tartalmazó üdítőitalok emulzióstabilitásának fokozására is. A találmány szerinti kompozíció legfeljebb 10 tömeg% zsírtartalmú fagylaltok állományjavítására 0,05-0,2 tömeg% mennyiségben alkalmazva 0,6- 0,9 g/cin fajtérfogatú, kellemesen laza, krémszerű állományú, megfelelő formatartással rendelkező fagylalt előállítására alkalmas, amely széles hőfoktartományban (-5-/-15/ °C) jól adagolható. A találmány szerinti eljárással előállított állományjavító adalékanyag további előnyeként említhető, hogy- a pasztörizálás hőfokán nem duzzad túlságosan;- az ismert állományjavító adalékanyagokhoz képest szélesebb pH tartományban működik;- a termék egyes komponenseinek Na-ionjai elősegítik az oldhatóságot és egyben íztelítő hatásúak is. A találmány szerinti megoldást az alábbi példák segítségével szemléltetjük: 1. példa Az állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítása során összekeverünk 33 tömegrész 20-40% észterezettségi fokú karboxi-metil-keményítőt, 10 tömegrész Na-karboxi-metücellulózzal, 2 tömegrész Na-karragenáttal, 45 tömegrész guargumival és 10 tömegrész carubinnal, majd a keveréket homogenizáljuk. A terméket légmentesen záró tasakokba csomagoljuk. 2. példa Az állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítása során összekeverünk 40 tömegrész 20-40% észterezettségi fokú karboxi-metil-keményítőt, 10 tömegrész Na-karboxi-metüceiiulózzal, 8 tömegrész Na-karragenáttal, 37 tömegrész guargumival és 5 tömegrész carubinnal, majd a keveréket homogenizáljuk. A terméket légmentesen záró tasakokba csomagul juk. 4 Az alábbiakban bemutatjuk a találmány szerinti állományjavító adalékanyag felhasználását fagylaltokhoz illetve üdítőitalhoz. 3. példa Csokoládé fagylalt 12.6 tömegrész szacharózt, 13,8 tömegrész zsíros tejport, 3 tömegrész kakaót, 0,25 tömegrész vanília aromát, 0,2 tömegrész csokoládé aromát, 0,1 tömegrész tejszín aromát és 0,05 tömegrész mogyoró aromát tartalmazó fagylaltpot összekeverünk 0,14 tömegrész 1. példa szerinti adalékanyaggal, majd a porkeveréket 69,86 tömegrész vízben szuszpendáljuk, pihentetjük, majd fagylaltgépben ismert módon fagyasztva habosítjuk. Kellemesen laza, krémszerű állományú, megfelelő formatartással rendelkező fagylaltot kapunk, amely (-5)-(-15) “C hőfoktartományban jól adagolható. 4. példa Citrom fagylalt 21.7 tömegrész szacharózt, 5,2 tömegrész sovány tejport, 1,5 tömegrész alma száritmányt, 0,1 tömegrész citrom aromát, 0,3 tömegrész citrom koncentrátumot, 0,9 tömegrész citromsavat és 0,2 tömegrész borkősavat tartalmazó fagylaltport összekeverünk 0,1 tömegrész 2. példa szerinti adalékanyaggal, majd a porkeveréket 70 tömegrész vízben szuszpendál juk, pihentetjük, majd fagylaltgépben ismert módon fagyasztva habosítjuk. Állomány tulajdonságai megegyeznek a 3. példa szerint előállított fagylaltéval. 5. példa Narancs ital 13 tömegrész szacharózt, 0,5 tömegrész citromsavat, 0,1 tömegrész borkősavat 0,3 tömegrész citrusolajókat, 0,13 tömegrész narancs aromát, 0,02 tömegrész citrom aromát és 85,9 tömegrész vizet tartalmazó gyümölcsitalhoz 0,05 tömegrész 2. példa szerinti adalékanyagot keverünk. A termék eltarthatóságának ideje alatt gyakorlatilag stabil emulziót képez. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás élelmiszeripari állományjavító és stabilizáló adalékanyag kompozíció előállítására, főként fagylaltokhoz, karboxi-metil-keményítő, Nakarboxi-metil-cellulóz, guargumi, carubin és karragenátok felhasználása útján, azzal jellemezve, hogy 20-35 tömegrész 20-60% észterezettségi fokú modifikált keményítőt, 2-10 tömegrész Na-karboxi-metil-cellulózt, 30-50 tömegrész guargumit, 15- 25 tömegrész carubint és adott esetben 2-8 tömegrész Na-karragenátot összekeverünk, majd a keveréket homogenizáljuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy modifikált keményítőként karboximetil-keményítőt alkalmazunk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
