202733. lajstromszámú szabadalom • Eljárás halhús, főleg busahús alapú, másodlagos feldolgozottsági fokú haltermékek előállítására
HU 202733B- Az eljárással valamennyi halfajta másodlagosan feldolgozható, csupán a halhús eltérő ízének megfelelő fűszerezésében vannak különbségek.- A halhúsnak - mint könnyen emészthető állati fehérjének - fogyasztása növelhető.- Nincs szükség emulgeátorok használatára.- Konyhakész, szálkátlan halhústermék-család állítható elő.- A halhústenyésztés gazdaságossága eljárásunk- A különböző haltermékek a legigényesebb étkezési szokásokba is illeszthetők, a halhúsfogyasztás termékeinkkel megkedveltethető.- Zöldségekkel és adalékanyagokkal kombinálva a halhústermékekkel a legkülönfélébb diétás étrend is kielégíthető. 1. példa Busa halkolbász A 2,5-5 kg-os busa halakat élve a feldolgozóba szállítjuk, majd ütéssel elkábítjuk. Ezután a fejet és a farokrészt eltávolítjuk, megnyúzzuk és átfolyó vízben alaposan megmossuk. A gerincoszlop mentén a durva csontokról a hal színhúst eltávolítjuk, majd a maradék húst ínkiválasztóval szálkátlanítjuk. A színhúst ledaráljuk 0,3 mm-es tárcsa lyukátmérővel és az ínkiválasztóból nyert húspéppel 2:1 arányban összekeverjük. Keveréskor 0,2t% halikrát adagolunk hozzá, majd 10%-nyi zsiradékot, 2%-nyi sót, 2,5%-nyi paprikát, 0,2%-nyi borsot, 0,2%-nyi köménymagot, 0,5%-nyi vöröshagymát, 0,3%-nyi fokhagymát. A húskeveréket 2 cm átmérőjű juhbélbe töltjük, pározzuk, majd párosával fóliába csomagolva gyorsfagyasztjuk és - 18 'C-on tároljuk. 2. példa Hal-hurka 10 kg-nyi halhúspéphez és 0,5 kg halikrához 3,3 kg rizst előfőzve hozzákeverünk, majd 2 kg főtt szalonnát beledarálunk. 1,5%-nyi sóval, 0,2%-nyi borssal, 0,3%-nyi majoránnával, 0,1%-nyi csomborral, 0,1%-nyi kapormaggal összekeverjük, 1%nyi pirított vöröshagymát beleteszünk, ma jd a keveréket 3 cm vastag bélbe töltjük, pározzuk, és fél óráig abáljuk. A hurkát 0 - -2 *C-os hűtőben kihűtjük és +5 *C alatti hűtőlánccal forgalmazzuk. 3. példa Zöldséges-daráit halhúsgombóc 10 kg halhúshoz és 1 kg halikrához 0,5 kg sárgárépát és 0,5 kg zöldséget előfőzve hozzádarálunk, 0,5 mm-es lyukátmérőjű tárcsán, 1 kg rizsliszttel és 2 kg darált marhafaggyúval összekeverjük, 2%-nyi sót+2%-nyi halhús fűszerkeveréket adagolunk hozzá, majd 50 g-os halhúspogácsát formázunk, panírozzuk, és négyesével fóliába csomagolva gyorsfagyasztjuk, -18 *C-on tároljuk. 4. példa Halvirsli 10 kg halhúspéphez és 0,25 kg halikrához 3 kg sertésszalonnát hozzákeverünk, hozzáadunk 2 liter halfőzőlevet, 2%-nyi sót, 2,5%-nyi pirospaprikát, 0,1%-nyi borsot, 0,3%-nyi fokhagymát, 0,3%-nyi 3 vöröshagymát, 0,1%-nyi gyömbért, 0,05%-nyi köménymagot darálva. A keveréket 2 cm-es átmérőjű juhbélbe töltjük, 10 cm-es darabokra pározzuk, majd főző-füstölőben 20 percig füstöljük és 45 percig főzzük. Hideg vizes zuhany alatt hűtjük, négyesével fóliába zárjuk, vákuumozva és hűtőlánccal forgalmazzuk. 5. példa Halhúskrém A fenti masszát nem bélbe, hanem 150 g-os konzervdobozba töltjük, zárjuk és 25 perces hőntartással 121,1 'C-onsterilezzük. 6. példa Halászlé sűrítmény halhúsból és halikrából 10 kg halfejet, farkat és szálkás halhúspépet és 1 kg halikrát 5 kg vízzel összekeverünk, előfőzzük 65 ”C-ig, majd 60 °C-ra lehűtve 15 percig 0,01%-nyi neutrális proteázzal kezeljük, állandó keverés mellett. A kapott elegyet jól felfőzzük 95 *C-ig 10 percig, majd szeparáljuk és a híg levet ultraszűrőn 28% szárazanyagtartalomra sűrítjük. A sűrítményt 1/5 résznyi pépesített párolt vöröshagymával, 4%-nyi sóval, 8%-nyi pirospaprikával, 1%-nyi paradicsompürével, 0,4%-nyi borssal összekeverjük és 100 g-os csomagokba kiszerelve fagyasztjuk. A csomagokat a fagyasztott halszeletek mellé csomagoljuk, halászlé sűrítményként. 7. példa Kaviár jellegű termék A tisztítás során elkülönített halikrát 1 sorban rakva tálcán -2 ’C-os hűtőben lehűtjük, 24 órán át pihentetjük, majd 1 kg halikrához és legfeljebb 10 dkg halhúspéphez 10 dkg rizslisztet, 3 dkgfüstízű sót, 0,1%-nyi élelmiszerszínezéket keverünk és 30 g-os konzervüvegekbe kiszereljük. A konzervüvegeket töltés után 95 ‘C-ig felmelegítve pasztőrözzük, 15 perces hőntartással, majd hűtőlánc nélkül forgalmazzuk. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás halhús, főleg busahús alapú, másodlagos feldolgozottsági fokú haltermékek előállítására élő halból úgy, hogy a durva csontos részről a halszínhúst lefejtjük és adott esetben pépesítjük, majd a többi szálkás halhúst ínszeparátoron célszerűen 0,2 mm-es dob-lyukátmérővel szálkátlanítjuk, azzal jellemezve, hogy kábítás után megnyúzott hal húsát használjuk és a halhúspéphez vagy a halhúspép és darabos vagy darált halhús és/vagy enzimesen lebontott halhús keverékéhez és 0,2-87,0 tömeg% hal ikrához a hűtött alapanyag tömegére vonatkoztatva 0,3-60% mennyiségben tisztított és adott esetben előfőzött, aprított zöldségfélét adagolunk adalékanyagként, az így kapott keverékhez önmagukban ismert fűszereket és élelmiszeripari adalékanyagokat adunk, és végül ismert módon kiszereljük és tartósítjuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy kiszereléskor a halkészítményt bélbe töltjük füstölőben 20 percig való füstöléssel, majd 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
