202733. lajstromszámú szabadalom • Eljárás halhús, főleg busahús alapú, másodlagos feldolgozottsági fokú haltermékek előállítására
HU 202733B A találmány tárgya eljárás másodlagos feldolgozottsági fokú, halhús, főleg busahús alapanyagú termékek előállítására. Miként ismeretes, a halhúsból elsősorban elsődleges feldolgozottsági fokú termékeket állítanak elő. Ilyenek a fagyasztott, tisztított halak, a fagyasztott halfilé, a füstölt halak, hűtve vagy sózva, pácolt halak, halászlé kocka. A friss halfogyasztásnak is és az említett termékek fogyasztása növelésének is a legfőbb akadálya, hogy étkezés közben a halszálkák eltávolítása nehézkes, emiatt gyermekeknél nem veszélytelen a halhús fogyasztás. A táplálkozásbiológiai értéke a halhúsnak nagy, kémiai összetétele a könnyen emészthető fehérjék és zsírok miatt kedvező még a diétás vagy csecsemő étrendben is. A halfeldolgozás során általában ismert módon úgy járnak el, hogy az élőhalat a feldolgozó üzemben ütéssel kábítják, majd a belsőséget és a fejet esetleg eltávolítják, majd filézve vagy egészben gyorsfagyasztják. A pácolt vagy füstölt halat sózzák, pácolják, esetleg füstölik. A halászlé kockához a halfejeket 4-6 órán át főzik, majd az így kapott levet besűrítik, ízesítik. £z a termék azonban fagyasztott halfüével összefőzve nem ad megfelelő minőségű halászlevet, mert az el nem távolított bőrdarabok, illetve a hosszú időn át tartó főzés következtében nem kívánatos érzékszervi és kémiai elváltozások következnek be, mint pl. a keserű íz. A 34 08 425 számú német szövetségi köztársaságbeli közrebocsátási iratból olyan megoldás vált ismertté, amelynek során nem nyúzott halból, például heringféleségekből emulgeátor felhasználásával állítanak elő különböző technológiai műveletek után sült halrolót, azaz másodlagos feldolgozottsági fokú terméket. Az emulgeátor szintetikus fehérje és így a kapott termék a modern táplálkozástudomány felfogása szerint nem előnyös. Találmányunk azon a felismerésen alapul, hogy a fenti hátrányoktól, azaz keserű íztől és idegen fehérjétől mentes haltermékek állíthatók elő, ha egyrészt a feldolgozás technológiai műveletsorát kábítás után a hal megnyúzásával kezdjük, másrészt a későbbiekben ismertetett módon elkészített alapanyaghoz tömegére vonatkoztatva 0,3-60% menynyiségben tisztított és adott esetben előfőzött, aprított zöldségfélét adagolunk. A találmány szerinti eljárást a következőkben részletesen ismertetjük. Az élő halat kábítás után megtisztítjuk, a fejet levágjuk, valamint adott esetben az uszonyokat, a farok részt kevés izommal együtt távolítjuk el. Ezután a halat megnyúzzuk, és a gerincoszlop mentén - halfajtától függően - a halcsonton felfekvő izomcsoportot kézzel leválasztjuk. Az így kapott színhúst - 2-0 *C-os hűtőben tálcákon 94-95% relatív páratartalom mellett hűtjük és szikkasztjuk. A vékony szálkás halhúst ínkiválasztó berendezésben szálkátlanítjuk, fiatal és kis halaknál az ínkiválasztást kétszer végezzük el. A találmány értelmében tehát úgy járunk el, hogy a halhúspéphez, halhúspép és darabos vagy darált halhús keverékéhez vagy halikrához az alapanyag tömegére vonatkoztatva 0,3-60%-os menynyiségben tisztított és adott esetben előfőzött, aprított zöldségfélét adagolunk. Ha például libazsíros, 1 natúrbusa halpástétom előállítása a cél, akkor a megadott tartomány alsó értékét (0,31%) vagy ennél valamivel többet hasznosítunk. Ha például zöldséges, rostdús busapástétomot kívánunk előállítani, akkor a zöldségfélék mennyisége akár 60% lehet. Zöldségféleként célszerűen sárgarépa, petrezselyemgyökér, paszternák, burgonya, zöldborsó és káposztafélék használhatók. Tisztításukat és adott esetben végzett előfőzésüket szokásos módon hajtjuk végre. A halhús-alapanyag és a zöldségféle adalékanyag összekeverését célszerűen szokásos húsipari keverőben vagy húsdarálón, illetve kutterben végezzük. A halhús-alapanyag és az adalékanyagként használt zöldségféle keverékének továbbfeldolgozása és termékké alakítása önmagában ismert módon, a kívánt termék jellegétől függően történik. így a további adalékanyagokat, a fűszerezést, a kiszerelést és a tartósítást az előállítani kívánt termék jellegének, ízének és alakjának függvényében, szakember számára jól ismert módon választjuk meg. További adalékanyagként használhatunk például halolajat, rizslisztet vagy burgonyalisztet, fűszerként sót, paprikát, borsot, kaprot, majoránnát, köményt és borókát. A kiszerelés történhet például bélbe, konzervdobozba, konzervüvegbe vagy műanyagfóliába. Tartósítási módszerként például pasztőrözést, sterüezést, fagyasztást vagy hűtést alkalmazunk A pépből például halhúskrémet, konzervet, halpástétomot, halkrinolint, halvirslit, halhurkát, sütnivaló balkolbászt, füstölt halkolbászt, halhamburgert stb. állítunk elő. A lehűtött halhúspépet és halhúsdarabokat formázva, nyersen fagyasztva, esetleg panírozva, és elősütve, fagyasztva forgalmazzuk vagy pácolva, fűszerve és adott esetben füstölve, esetleg rablóhúshoz hasonló pálcákon kiszerelve, vagy darálva és a húspéppel összekeverve sonkaszerű készítményekként hozzuk forgalomba. A feldolgozás során hulladékként keletkezett halfejeket, farokrészt és az ínkiválasztás után maradt szálkás halhúspépet célszerűen úgy dolgozzuk fel, hogy gyengén előfőzzük, majd 0,01%-nyi neutrális proteázzal hidrolizál juk 15 percig, a levet csontokkal együtt jól felfőzzük és finom szűrőn (0,2 mines) átszűrjük vagy szeparáljuk. Az így kapott levet vákuumban vagy ultraszűrőn 28-30% szárazanyagtartalomra besűrítjük. A sűrű pépet sóval, borssal, hagymaporral vagy kivonattal, paradicsomporral és piros paprikával ízesítjük, majd 1 kg halfiléhez 10 dkg-ot számolva, fóliába kiszereljük, fagyasztjuk és a fagyasztott halfilék mellé csomagolva, mint kész halászlét forgalmazzuk. Azoknál a halaknál (pl. viza), ahol az ikra mint melléktermék jelentkezik, a feldolgozás során az ikrát összegyűjtjük, tálcán 1 sorba rakva 0 - -2 °C-os hűtőben lehűtjük, majd 1%-nyi rizsliszttel, füstízű sóval és engedélyezett élelmiszerfestékkel összekeverjük, rózsaszínre vagy szürkéskékre színezzük és 20 g-os kiszerelésben fagyasztva, vagy hőkezelve forgalmazzuk halikra termékként. Találmányunk szerinti eljárás főbb előnyei:- Találmányunk szerinti eljárás a megtermelt halból az étkezésre alkalmas részeket maradéktalanul hasznosítja, veszteségmentesen. 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
