202387. lajstromszámú szabadalom • Eljárás rostos gyümölcsitalok előállítására
1 HU 202387 A 2 A találmány tárgya eljárás rostos gyümölcsitalok előállítására. A rostos gyümölcsitalok fogyasztása napjainkban a korszerű táplálkozás egyik elengedhetetlen feltételévé vált. Ezek az italok egyrészt biztosítják a szervezet egészséges működéséhez szükséges rostanyag mennyiség bizonyos hányadát, másrészt vitamin és nyomelem tartalmuknál fogva nélkülözhetetlen táplálékok. A rostos gyümölcslevek diszperz rendszerek, kolloid szuszpenziók. Különös gondot okoz ezért a tárolás közbeni stabilitásuk. Ugyanis igen gyakran tárolás közben a rostos gyümölcsitalok jól elkülöníthető fázisokra válnak szét és ez a jelenség a fogyasztókban bizalmatlanságot kelt. Próbálkozások történtek arra nézve, hogy a diszperzió stabilitását növeljék. Bizonyos polimereket, mint például az alkil-cellulóz-étereket diszperzió stabilizátorként alkalmaznak. (MSZ 14476 - 1986; 14. oldal) Kísérleteket folytattunk olyan diszperizó stabilizátorok alkalmazására, amelyek az ismerteknél nagyobb mértékben stabilizálják a rostos gyümölcsitalokat. Azt találtuk, hogy ha a rostos gyümölcsitalhoz részlegesen hidrolizált poli(vinil-acetátot) adunk, nagymértékben megnő a diszperzió stabilitása. A részlegesen hidrolizált poli(vinil-acetát) molekulában hidroxi- és acetátcsoportok egyaránt jelen vannak. Olyan stabilizáló polimer alkalmazásával értük el a legjobb eredményt, amelyben a hidroxilcsoportok és acetátcsoportok egymás közötti aránya 60:40- 80:20, tehát a molekulán belül a hidroxilcsoportok vannak nagyobb arányban. Azt tapasztaltuk továbbá, hogy hasonlóan tartós diszperzióstabilitás érhető el, ha a rostos gyümölcslevekhez polialkilénglikol (polietilén- vagy polipropilénglikol) és alkil-cellulóz-éter adduktját adagoljuk. Az adduktot úgy állítjuk elő, hogy 5-60 tömegrész alkilcellulóz- étert és 95-40 tömegrész polialkilénglikolt elegyítünk, majd 80-150 °C-on reagáltatjuk állandó keverés mellett. így egy olyan vízoldaható anyagot kapunk, amely a rostos gyümölcsital diszperzió stabilizálására kiválóan alkalmas. A találmány szerinti stabilizátorokból 0,001-0,6 tömeg%-nyi mennyiséget adagolunk. A találmány szerint előállított rostos gyümölcsitalok összetétele az alábbi: 10-14 tömegrész gyümölcsvelő, 6-9 tömegrész szénhidrát, előnyösen kristálycukor, 0,2-0,5 tömegrész étkezési sav, 0,001-0,6 tömegrész diszperzió stabilizátor, amely részlegesen hidrolizált poli(vinil-acetát) vagy polialkohol-alkil-cellulóz-éter addukt, kívánt esetben 0,001- 0,02 tömegrész aromanyag és a 100 tömegrészhez szükséges mennyiségben víz. Gyümölcsvelőként célszerűen őszibarack, sárgabarack, alma, meggyvelőt, illetve ezek elegyét használjuk % Étkezési savként célszerűen citromsavat, aszkorbinsavat, vagy ezek elegyét alkalmazzuk. Szükség esetén aromaanyagként citrom- vagy narancssűrítményt, úgynevezett szuperkoncentrátumot használunk. A találmány tárgya tehát eljárás rostos gyümölcsitalok előállítására gyümölcsvelőből, adalékokból és vízből. Az eljárásra az jellemző, hogy 75,5-83,8 tömegrész vízhez 10-14 tömegrész gyümölcsvelőt keverünk, az elegyet homogenizáljuk, majd hozzáadunk állandó keverés mellett 6-9 tömegrész szénhidrátot, előnyösen szacharózt, 0,2-0,5 tömegrész étkezési savat, és 0,001-0,6 tömegrész diszperizó stabilizátort, éspedig részlegesen hidrolizált poli(vinil-acetát)-ot vagy polialkohol-alkil-cellulóz-éter adduktot, ezután az elegyet homogenizáljuk és ismert módon pasztörizáljuk. A találmány szerint előállított rostos gyümölcsitalok különös előnye a nagy tárolási stabilitás. Az így előállított gyümölcsital 6-8 hónapig fázis szétválás nélkül tárolható, míg a hagyományos módon (pl. karboximetil-cellulóz adagolással előállított ital) már 2-4 hónapi tárolás után fázisokra válik szét. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. L példa Őszibarack italt állítunk elő az alábbi komponen sekből: Őszibarackvelő (12 Bx°-os) 112,50 kg almavelő (12 Bx°-os) 12,50 kg Szacharóz (kristálycukor) 81,80 kg citromsav 4,00 kg citromszuperkoncentrátum 0,01 kg polietilénglikol-karboxi-metil-cellulóz addukt 0,6 kg aszkorbinsav 0,1 mg/kg víz 788,59 kg A polietilénglikol-karboximetil-cellulóz-éter adduktot úgy állítjuk elő, hogy 40 tömegrész karboximetil-cellulózt és 60 tömegrész polietilénglikol (átlag molekulatömeg: 3000) elegyítünk. A zagyot 140 °C-on kevertetjük 30 percig, majd a keletkezett gélt 30 °C-ra való lehűlés után gyümölcsvelővel elkeverve adagoljuk az elegybe. A rostos gyümölcsitalt úgy állítjuk elő, hogy egy keverős tartályba töltjük a vizet és állandó keverés mellett hozzáadjuk a gyümölcsvelőt. Az elegyet tíz percig keverjük. Ezután hozzáadjuk a cukrot, a citromsavat és az aszkorbinsavat, folyamatosan keverve közben az elegyet. Ezután a polietilénglikol-karboximetil-cellulóz-éter adduktot adagoljuk a gyümölcsléhez keverés mellett, majd az elegy sűrűséget víz adagolással 10 Bxc értékre állítjuk be. Az elegyet homogenizáljuk, pasztörizáljuk, majd csomagoljuk. A terméket tárolás alatti stabilitás vizsgálatnak vetjük alá. A vizsgálat eredményeként megállapíthatjuk, hogy a gyümölcsital 4 hónapi tárolás után nem válik szét. Kontrollként azonos összetételű, de karboximetilcellulóz stabilizátort tartalmazó gyümölcsitalt állítunk elő. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
