202381. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított élvezeti értékű, telített és kívánt esetben csírátlanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására
1 HU 202381 A 2 A találmány tárgya eljárás javított élvezeti értékű telített és kívánt esetben csírátalanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására. Az ízesítéssel előállított szárított gyümölcs- és zöldségfélék iránt az utóbbi időben erősen növekszik az igény, s ezt idáig sem mennyiségben, sem megfelelő minőségben nem lehetett kielégíteni. Ismeretes, hogy a friss gyümölcs- és zöldségféle viszonylagosan jelentős mennyiségű oxigént tartalmaz, amely a C-vitamint károsítja, és főként a fehérhúsú gyümölcsöknél a gyártás, tárolás és felhasználás fázisaiban oxidativ bámulást okoz. Ugyancsak ismeretes, hogy a legnagyobb menynyiségben gyártott almakészítmények polifenol-tartalma a polifenol-oxidáz enzim hatására levegőn bámul. Ez az ún. enzimes bámulás akkor következik be, ha az ép gyümölcsöt mechanikai hatással járó műveletek során megsértjük. Mivel a gyümölcs- és zöldségféléknél alapvető követelmény a nyersanyag eredeti tulajdonságainak - így színének, állományának, ízének - megtartása feldolgozás, ennek a célnak a biztosítására több módszert dolgoztak ki. R. Plank (Handbuch der Kältetechnik, Spinger Verlag, Berlin, Heidelben 1960, X. kötet, 539. oldal) több fajta módszert ír le a hámozott almaszelet bámulásának elkerülésére. Az egyik módszer szerint az almát 1 t%-os nátrium-klorid oldatban áztatja több órán keresztül. Másik módszer szerint 0,05 t% aszkorbinsavat és 40 t% cukrot tartalmazó oldatban több órán keresztül áztatja, majd 3 percig 100 °C körüli hőmérsékleten blansírozza (előfőzi). Harmadik módszer szerint az előkészített gyümölcsöt 1 t%-os konyhasó oldatban 3-5 percig áztatja, 2 percig lecsepegteti, majd 0,2-0,3 t% aszkorbinsavat és 50-60 t% cukrot tartalmazó oldatban 50-60 °C hőmérsékleten vákuum alatt szellőzteti. Másik módszer szerint az előkészített almaszeletet előfőzi, és azt az almamennyiség 1/10- ének megfeleő mennyiségű cukorral kezeli. P. Nering és H. Krause a következő kezelési módszereket ajánlja (Konseventechnisches Taschenbuch, Verlag Günher Hempel, Braunscheweig, 1963, 401. oldal): Áztassuk az előkészített almaszeleteket 1 t%-os nátrium-klorid oldatban, blansírozzuk vízben vagy gőzben - amennyiben állományjavítás is kívánatos - kalcium-só adagolás mellett. Másik módszer szerint az almaszeletet 3-5 percig 1 t%-os konyhasó oldatban kell áztatni, majd 0,2-0,3 t% aszkorbinsavat tartalmazó 50-60 t%-os cukoroldatban kell tartani 3-4 percig, és 0,2 Pa vákuum alatt 2-3 percig szellőztetni. A Food Processing Operations című folyóirat 1973. évi III. kötetének 267. oldalán található javaslat szerint az almát az enzimatikus bámulás kizárása céljából 100 °C körüli hőmérsékleten hőkezelik, majd ezután 1 percig 0,2-0,25% szabad kéndioxidot tartalmazó 2,8-3,0 pH értékű oldatban tartják. R.M. Smock és A. M. Neubert (Economic Crops, II. kötet, 296-302. oldal, Interscience Publishers, Inc. New York, 1950) rámutatnak arra, hogy az almaszövetekben lévő viszonylag magas gáztartalom okozza a gyümölcs bámulását a gyártás és a tárolás alatt. A gázeltávolításra és a gázzárványok egyidejű telítésére az almaszeletet vákuum alatt tartják, majd a gázzárványokat vízgőzzel telítik. Másik módszer szerint - mely az alma anaerob körülmények közötti légzésén alapul - az almát több órán keresztül különböző hőmérsékletű és koncentrációjú nátrium-klorid oldatban tartják. A 177.421. lsz. magyar szabadalmi leírás szerint magas cukortartalmú (80% körüli) szugátokat állítanak elő úgy, hogy a nyersanyagot cukorszirupban tartják 60-100 °C hőmérsékleten, és periodikusan légritkítást és túlnyomást létesítenek. A 193.702. lsz. magyar szabadalmi leírás szerint szárított gyümölcs- és zöldségféléket úgy készítenek, hogy a nyersanyagot színrögzítő folyadékban tartják, hogy a levegőn való bámulását megakadályozzák, majd oly módon szárítják, hogy a szárítóberendezésben periodikusan felfűtési és visszahűtési szakaszokat hoznak létre. A színrögzítés és a szárítás között adott esetben a nyersanyagot előfőzik, és 50-70 t%-os cukorszörpben hűtik le, így édesített terméket állítanak elő. Megállapítható, hog az ismert módszerek szerint a színrögzítést és telítést mindig több lépésben végzik. A színrögzítés általában az oxidativ bámulás megakadályozására irányul, vagyis azt célozza, hogy amíg a nyersanyag a további eljáráslépésekbe nem kerül, külalakja ne romoljon. Azonban mindig felhívják a figyelmet arra, hogy amikor a nyersanyagot a színrögzítő folyadékból eltávolítják, azonnal további feldolgozás szükséges, mert ekkor a színrögzítő hatás megszűnik. Az ilyen típusú, színrögzítő folyadékkal szobahőmérsékleten végzett kezelés csak a nyersanyag felületén, nem pedig a nyersanyag teljes keresztmetszetében (belsejében is) képes a színrögzítést megvalósítani. A termékek telítését vagy hosszú ideig tartó áztatással, vagy gőzzel ill. főzéssel végzik. Az áztatás általában több órát vesz igénybe, így nem teszi lehetővé a folyamatos és az általános élelmiszeripari felfogás által megkívánt gyors gyártást. A gőzzel ill. főzéssel végzett kezelés során a termék aroma ill. illő sav alkotóinak jelentős része kioldódik, és így élvezeti értéke jelentősen csökken, a termék szövetszerkezete lazább, puhább lesz, és így külalakra is csökken a vonzereje. Amennyiben a nyersanyagot vákuum alatt kezelik gőzzel, csak a nyersanyagban lévő gázzárványok telítése (vízgőzzel vagy cukorral) a cél, így az enzimes bámulás megakadályozására, csökkentésére ill. a csírátlanításra egyetlen műveletet sem alkalmaznak. Az enzimes bámulás hatására a termék külalakja szintén romlik. Találmányunk kidolgozása során ezért célunk az volt, hogy olyan eljárást dolgozzunk ki, amely egyidejűleg alkalmas az oxidativ és enzimes bámulás megakadályozására, vagyis a termék komplex színrögzítésére. További célunk az volt, hogy olyan eljárást dolgozzunk ki, melynek során a komplex színrögzítés kívánt esetben a telítéssel és/vagy csírátlanítással egyidejűleg végrehajtható. További célunk az volt, hogy olyan eljárást dolgozzunk ki, mely gyorsan és alacsony hőfokon elvégezhető, így kíméljük a nyers anyagot. További célunk az volt, hogy olyan eljárást dolgozzunk ki, mely alkalmas a gyengébb nyersanyag 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
