202381. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított élvezeti értékű, telített és kívánt esetben csírátlanított és/vagy színrögzített gyümölcs- vagy zöldségtermékek előállítására
1 HU 202381 A 2 feljavítására, így különböző minőségű nyersanyagból állandó, jó minőségű, nagy élvezeti értékű terméket tudjuk előállítani. További célunk az volt, hogy az enzimes bámulás megakadályozásával és laza struktúrájú termék előállításának elkerülésével a kapott terméknek ne csak a beltartalmi értékét, hanem az állagát, külső megjelenési formáját is javítsuk, és igényesebb fogyasztók számára is vonzó terméket hozzunk létre. Találmányunk alapja az a felismerés, hogy ha a nyersanyagot nem statikusan tartjuk a telítő oldatban, hanem a telítő oldat és a nyersanyag egymáshoz viszonyított sebességét megfelelő értékre állítjuk be, valamint a telítő oldat komponenseinek koncentrációját és hőmérsékletét megfelelő határok között tartjuk, jelentősen lerövidíthetjük a telítés időszükségletét, és az eljárást alacsonyabb hőfokon is végrehajthatjuk, ezen kívül gyengébb nyersanyagból is a jobb nyersanyagból nyert termékkel azonos minőségű terméket állíthatunk elő. Találmányunk további alapja az a felismerés, hogy ily módon a színrögzítést és a telítést, valamint kívánt esetben a csírátlanítást egy műveleti lépésben megvalósíthatjuk, a telítéssel egyidejűleg az enzimatikus bámulást megakadályozhatjuk, komplex színrögzítést érhetünk el, így a termék külalakját javíthatjuk, és ugyanakkor a terméket csírátlaníthatjuk is. A találmány szerint úgy járunk el, hogy az előkészített nyersanyagot kívánt esetben ismert módon színrögzítő oldattal kezeljük, oly módon telítjük, hogy a telítés folyamán a telítő oldatot és a nyersanyagot egymáshoz viszonyítva 0,5-10, előnyösen 1-1,5 m/perc sebességgel áramoltatjuk, a telítő oldat hőmérsékletét 45-70 °C hőmérsékletre állítjuk be, és kívánt esetben a képződött gázokat elszívatjuk, majd szárítjuk. A találmány szerinti eljárás során előnyösen olyan telítő oldatot alkalmazunk, amely 0,6-5 t%, előnyösen 0,6-1,5 t% aszkorbinsavat, 0,8-5 t%, előnyösen 0,8- 2,0 t% citromsavat és 0-80 t%, előnyösen 5-50 t% színező-, aroma- és/vagy ízesítőanyagot, előnyösen cukrot és/vagy 0-0,3 t% csírátlanítószert, előnyösen kén-dioxidot tartalmaz. Minden telítési eljárásnak az a célja, hogy a nyersanyagban lévő gázbuborékokat a nyersanyagból kiszorítsa, és a buborékok helyére telítő anyagot (pl. víz) és/vagy ízesítőanyagot, legtöbbször cukrot juttasson. A nyersanyag annál több gázbuborékot tartalmaz, minél lazább a szövetszerkezete, vagyis minél éretebb. A telítő oldat csak akkor tud bejutni a nyersanyag belsejébe, ha a nyersanyag félig áteresztő hártyája (főleg hőhatás miatt) már roncsolódott. A hőkezeléssel egyidejűleg végzett telítési eljárás végrehajtása során a nyersanyagban lévő gázbuborékok kitágulnak, és a nyersanyag falán keresztül vizet nyomnak ki a nyersanyagból. Ha a folyadékot nem áramoltatjuk, ezek a vízmolekulák a nyersanyag falához tapadnak és csak a hőmérséklet emelésének hatására szakadnak le, de addig akadályozzák a telítő oldat komponenseinek bediffundálását. Azzal, hogy a találmány szerinti eljárásban a telítő folyadékot áramoltatjuk, leszakítjuk ezeket a vízmolekulákat és elhárítjuk a telítőanyagok bediffundálását akadályozó természetes gátat. így a telítő oldat hőmérsékletét is alacsonyabb értéken tarthatjuk, és a szemipermeábilis hártya roncsolását is kisebb hőmérsékleten végezhetjük. Az eljárás során - ha a fentiekben ismertetett telítő oldatot használjuk - a citromsav és az aszkorbinsav (melyek diffúziós sebessége közel azonos) (illetve ha kén-dioxidot használunk, akkor a kén-dioxid) vizes oldata diffundál a gázbuborékok helyére, majd a lassabb diffúziós sebességű ízesítőanyag. A kezelési idő 4-6 perc, mely kizárólag a nyersanyag minőségétől és érettségi fokától függ. Ez az idő elegendő arra, hogy a telítő oldat komponensei a nyersanyag központjába is behatoljanak, és így a nyersanyag teljes keresztmetszetében telítődjön. Az eljárás végrehajtása előtt a nyersanyagot előkészítjük. Az előkészítés például mosás, hámozás, darabolás, csumázás, stb. lehet. Hámozni, csumázni a gyümölcsöt csak akkor szükséges, ha ezt a tennék (pld. alma, körte) megkívánja. A darabolás ill. szeletelés mértéke a felhasznált nyersanyag természetétől, az előállítani kívánt terméktől, a fogyasztó igényétől függ-Amennyiben a nyersanyagot nem azonnal juttatjuk a telítő folyadékba, célszerű a telítés megkezdéséig színrögzítő oldatban tartani, hogy az oxidativ bámulást megakadályozzuk. A színrögzítésre - a nyersanyag természetének megfelelő - bármely ismert színrögzítő oldat megfelel. A színrögzítő oldat kívánt esetben csírátlanítószert (pld. kén-dioxidot) is tartalmaz. A színrögzítő oldat célszerűen legalább egy savas komponens, például citromsavat és/vagy aszkorbinsavat és/vagy borkősavat, valamint kívánt esetben .5. nátrium-kloridot tartalmaz, szükség esetén kén-dió-»'*, xiddal együtt. r r A darabolt és kívánt esetben színrögzítő oldattal kezelt nyersanyagot ezután olyan edénybe visszük, amelyben a telítés folyamán a telítő oldat és a nyersanyag egymáshoz viszonyított sebességét 0,5-10 előnyösen 1-1,5 m/perc értéken tudjuk tartani, A telítés történhet függőleges tartályban, ahol a telítő oldatot felülről permetezzük rá a nyersanyagra, és alul folyamatosan eltávolítjuk, de történhet vízszintes tartályban is, ahol a nyersanyagot például végtelenített láncon mozgó, perforált tálcákra helyezzük, a tálcát belemerítjük a telítő oldatba, és vízszintesen végighúzzuk a tartályon, majd a végén függőlegesen felfelé kiemeljük. Az eljárás folyamán a nyersanyagot végig a telítő oldatban tartjuk. A telítő oldat és a nyersanyag egymáshoz viszonyított sebességét azért tartjuk 10 m/perc értéknél kisebb értéken, mert ha ez az érték ennél nagyobb, akkor a folyadék egyrészt felhabzik, másrészt Őszszepréseli az anyagrészecskéket, rontja a termék konzisztenciáját és már nem járul hozzá a telítő oldat nyersanyagba való diffúziójának gyorsításához. Amennyiben ez a sebesség 0,5 m/percnél kisebb, a telítő oldat nyersanyagba való diffúziójának sebessége csökken, és a nyersanyag falán kiáramló vízrészecskék szinte leszigetelik a nyersanyagot, így a telítési folyamat nagyon lelassul. Miközben a telítést végezzük, a telítő oldat komponenseinek koncentrációja és hőmérséklete csökken. A komponensek koncentrációját mérjük és a szükséges komponens koncentrációját a nyersanyag termé-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
