202374. lajstromszámú szabadalom • Eljárás félkész saslik előállítására
HU 202374 B jelentősen meghaladja a 2 szalonnadarabok v2 szalonnadarabok vastagságát. AZ ábrán látható félkész saslikadag egyébként derékszögű négyszög-, célszerűen téglalap-keresztmetszetű. A javasolt keresztmetszeti méret 2,0 x 2,5 cm. A továbbiakban e saslikadag komponenseinek előkészítését és összeállítását példán keresztül ismertetjük részletesen. Az 1. példa alapján komponensek előkészítése a következőképpen történik: a pulyka-felsőcomb a főfeldolgozást követően előhűtés vagy fogyasztás után csont és bőr nélkül kerül a továbbfeldolgozó üzembe, például fóliával bélelt műanyag rekeszekben, 15 kg-os kiszerelésben. Tárolási ideje max. 24 óra, -6 °C- +2 “C hőmérsékletű hústárolóban. Az üzembe való átszállítást követő 24 órán belül a húst bepácoljuk. A tyúkmellett - a darabolást követően - ugyancsak előhűtött vagy fagyasztott állapotban, csont, bőr és porc nélkül szállítjuk a továbbfeldolgozó üzembe, célszerűen 15 kg-os kiszerelésben, fóliával bélelt műanyag rekeszekben. A tárolási idő max. 24. óra, -6 °C— +2 °C hőmérsékleten, hústárolóban. Az átszállítást követően a bepácolást 24 órán belül végrehajtjuk. Kolbász komponensként „SERBA” csemege kolbászt használunk. A kolbászmasszát sonkafőző formában fóliás sonkához hasonlóan főzzük ki, lehűtjük, és az így kapott tömböt szeletelőgépen a kívánt rétegvastagságúra vágjuk. A 2 szalonnadarabok sertés hátaszalonnából vannak kivágva; a szalonnának a felhasználás előtti tárolása a hűtő helyiségben történik, például 15 kg-os kiszerelésben, műanyag fóliával bélelt műanyag rekeszekben. A 4 vöröshagymát külön helyiségben, hűvös, száraz helyen 10 °C-os hőmérsékleten tároljuk. A tyúkmellből kivágott 3 fehér húsdarabok fűszerezésére használt grill fűszerkeverék, valamint a pulyka-felsőcombból kivágott 5 vörös húsdarabok fűszerezéséhez alkalmazott vöröshús- fűszerkeverék tárolása fűszerraktárban, száraz, hűvös helyen történik. Ugyancsak fűszerraktárban tároljuk a pácanyagokat, nevezetesen a nitrites pác-sót (nátriumnitritet); a Na-aszkorbátot (az aszkorbinsav nátriumsója); a cukrot, valamint a Na-glutamátot. A nátriumnitrit feladata a pácolt termékek jellegzetessége színének a biztosítása, ezenfelül tartósító, vízkötő és ízkialakító hatása van. A Na-aszkorbát funkciója a nitrit mioglobin színreakciójának az elősegítése reduktív viszonyok létrehozásával. A cukornak a temrék ízének a kialakításában van szerepe, a Na-glutamát funkciója pedig az ízjavítás; ebből az anyagból 1 kg pácolandó húshoz legfeljebb 1 g használható fel. A kör keresztmertszetű 6 nyársak hársból vagy bükkből készülnek; célszerű hosszúságuk például 195 mm, átmérőjük 3 mm. Száraz helyen tárolandók. A pácolást külön pácolóhelyiségben, +10 °C teremhőmérsékleten hajtjuk végre. A páclét az alábbi receptúra alapján készíthetjük: víz glükóz pác-só Na-aszkorbát Na-glutamát Összesen: 81,71 tömeg % 0,14 tömeg % 18,00 tömeg % 0,05 tömeg % 0,10 tömeg % 100,00 tömeg % Páclé-hús arány: színhús 84,4 tömeg % páclé 15,6 tömeg % pulyka színhús tyúkmell színhús pácolási idő mozgatási 6 óra 3 óra (forgatási) idő pihentetési 10 perc 10 perc (állás) idő 5 perc 5 perc 15 A színhúst és húslevet a fent megadott arányban tumblerbe rakjuk, vákuumozzuk, és a közölt időprogramnak megfelelően pácoljuk. A bepácolt színhúst +2 °C hőmérsékleten legfeljebb 24 órán keresztül tároljuk. 20 A pácolt pulykahús és tyúkmell további feldolgozását kb. 10 °C teremhőmérsékletű helyiségben végezzük. Rozsdamentes anyagból készült asztalon, műanyag vágódeszkán, éles kés segítségével azonos vastagságú (kb. 15 mm) (lásd a vj méretet az ábrán) 25 húsdarabokat vágunk ki. A durvább inakat, hártyákat átvágjuk. Ha a húson zsírréteg van, azt eltávolítjuk. Az egyenletes, kb. 15 mm vastagságú 3 fehér 5 vörös húsdarabok kialakítása és a hús porhanyósá- 30 gának a fokozása érdekében a húst megveregetjük (klopfoljuk). A darbolt húst a rétegzésig tiszta ládákban gyűjtjük. Az 1 kolbászdarabokat az említett „SERBA” csemegekolbászból szeletelt 2 cm vastag réteg alkotja. 35 A 2 szalonnát célszerű fagyasztott állapotban szeletelni. A szeletelést géppel végezzük; a szalonnatömbből 6 mm vastag (lásd a v2 értéket az ábrán) lapokat vágunk le, amelyeket a rétegzésig húsosládában tároljuk. A túl vastag sóréteget a szeletelést 40 megelőzően lekaparjuk, a szalonnabőrt óvatosan kézzel fejtjük le. Nagy felületű 4 vöröshagyma-rétegeket kell kialakítanunk, ezért kiindulási anyagként nagyméretű hagymákat használunk. A hagymát tisztítás után 90 °C 45 hőmérsékletű forró vízben tartjuk, míg a 4 vöröshagymarétegek szétszedhetővé nem válnak. Amikor a 4 vörös hagymarétegek fellazultak, a forró vizet leöntjük, majd a vöröshagymát a kihűlése után rétegekre szedjük szét, és a felhasználásig például 50 ládában tároljuk. A fenti módon előkészített komponenseket az ábrának megfelelő sorrendben és mennyiségben nyársazó berendezésbe rétegezzük. A berétegzett anyagoknak a teret lehetőség szerint egyenletesen- kell 55 kitölteniük, jól a határoló felületekhez kell simulniok. Az egyenletes rétegvastagság biztosítása és a szeletek (komponensek) jobb összetartásának az elősegítése érdekében a komponenseket össze kell préselni. A préselési műveletet célszerűen több lépésben, például 60 mindig a 2 szalonndarabok rétegzésekor hajtjuk végre. A pácolt fehérhúst - vagyis a tyúkmellből kivágott 3 fehérhúsdarabokat - mindkét széles felületükön grill fűszerkeverékekkel, a pácolt vöröshúst pedig, vagyis a pulyka- elsőcombból kivágott 5 vöröshús- 65 darabokat vöröshús-fűszerkeverékekkel szórjuk be. 3
