202089. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy eikozapentaénsav tartalmú busa-konzervek előállítására
HU 202089 A Találmányunk célja és egyben jelentőssége, hogy azon édesvízi halak húsából, melyek hazánkban is eredménnyel tenyészthetők, nagyüzemi folyamatos eljárással megőrizzük eikozapentaensav tartalom nagyobb részét, mely egyes tengeri halakban többszöröse — pl. a lazac félékben — mint amennyi az édesvízi busafélékben található. A tengeri halak feldolgozásánál nem cél különleges eljárás útján törekedni a magasabb eikozapentaensav tartalom megtartására, mivel az ismert eljárások után ami marad, az elegendő az emberi igények kielégítésére. Az édesvízi halak eikozapentensavtartalmából semmi sem marad, ha az ismert eljárással dolgozzák fel. Célunk az eikozapentaénsav tartalom megőrzése a halhús feldolgozás során. Találmányunk azon afelismerésen alapszik, hogy számos ismert eljárási lépést egyetlen, rövid idő alatt végbemenő zárt folyamatban végezzük el, így teljesítjük a kitűzött célt. Találmányunk eljárás lépései önmagukban, külön-külön részben ismertek, de találmányunk felismerése a zárt folyamat, az egyes lépések egymásutáni sorrendje, azok időtartama, az azokra felismert hőmérsékleti környezet, melyek szükségesek ahhoz, hogy az édesvízi busafélék nyers húsának eikozapentaénsav tartalma a konzerv készítményekben is megőrizze a közel eredeti állapotát. Találmányunk egyik felismerése, hogy az élőhalakat a feldolgozás előtt pihentetjük, mely önmagában ismert, azonban a pihentetést 10-12 "C hőmérsékletű vízben, 3-6 óráig végezzük. Felismerésünk szerint a hosszabb, vagy magasabb hőmérsékletű vízben tartott hal politelítetlen zsírsav vesztesége már jelentős. Találmányunkmásikfelismerése,hogyakábított halak életét, a kábítást követően igen rövid idő alatt — 1 percen belül — szüntetjük meg. Előfordulhat, hogy a helytelen, vagy nem elégséges kábítás miatt néhány perc alatt már stressz hatás alakul ki, mely a telítetlen zsírsav tartalom veszteségét jelenti. Tehát a kábított halakat rövid időn belül vágjuk a fej eltávolításával 10 °C hőmérséklet alatti környezetben. Ezen eljárásnál ugyanis megszakad azonnal az agyi kapcsolat a test idegrendszerével és megszakad a stressz állapota is, ami az eikozapentaénsav csökkenését idézi elő. Ahalat 10 ’C hőmérséklet alatti édesvízzel tisztítjuk, zsigereljük és mossuk. Felismerésünk, hogy a telítetlen zsírsavak peroxidációját tovább lehet csökkenteni úgy, hogy a tisztítási folyamatban a sós-vizes mosást 4 percnél rövidebb idő alatt végezzük, és nehézfémsókban szegény, de magas koncentrációjú NaCl oldatot, célszerűen 20 térfogat%-os oldatot alkalmazunk. További felismerésünk, hogy a halhús telítetlen zsírsav tartalmának peroxidációját tovább lehet csökkenteni, hogy a dobozba adagolt nyers hús mellé, a 10 °C hőmérséklet alatti folyamatban—természetes antioxidánsokban és kelát komplexképző vegyületekben gazdag adalékokat, mint zöldségféléket, pépesített zöldségeket, káposztát, paradicsomot, almavelőt, egyéb gyümölcsöket vagy tejterméket adunk, adott esetben mártás formájában. A mártás és a halhús térfogat aránya 1:1 -hez. Ezt követően a dobozokba tett adagot folyamatosan, legfeljebb 50 perc alatt, 60-70 °C hőfokra emeljük. 3 Ezen eljárással a halhúsban lévő peroxidáz enzimeket denaturáljuk és sterilizáljuk. Felismerésünk, hogy az eljárás szerinti folyamatban, az egyes lépések között szünet nem engedélyezhető. Az eljárást az előírt alacsony hőmérsékleten —10 °C hőfok alatt — a kézi és gépi idők csökkentésével, a kábítástól a dobozok zárásáig, illetve sterilizálásáig, a legrövidebb idő alatt kell elvégezni. Úgy találtuk, hogy az édesvízi busa hal félék húsából származó eikozapentaénsav és más politelítetlen zsírsavak emberi fogyasztásra tartósan tárolhatók, a találmányunk szerinti eljárással. Eljárásunk nélkülözi a halhúsok tartósításában világszerte általánosan alkalmazott magas NaCl tartalom bevitelét, mely egyébként a magas vérnyomás kialakulásához vezet. Találmányunk tehát, hogy az élő halakat 5-15 *C, előnyösen 10-12 °C hőmérsékletű édesvízben 3-6 óráig pihentetjük, majd 7 -9 "C hőmérsékletű teremben kábítjuk, vágjuk és 7-9 °C édesvíz felhasználásával tisztítjuk és zsigereljük, majd az így előkészített halat szeletelés után 20-28 tömeg%-os konyhasó oldatban 2-4 percig pácoljuk és a szeletekkel a konzervdobozokat közel félig megtöltjük majd antioxidánsban — célszerűen aszkorbinsav, béta-karotin, tokoferol—és kelálképző vegyületekben—célszerűen aszkorbinsav, citromsav, almasav—gazdag adalékokat tartalmazó (adott esetben) mártással — a dobozokat feltöltjük és 40-50 perc alatt 60-70 ‘C hőmérsékletenhőkezcljük, majd a dobozokat ismert módon zárjuk, sterilizáljuk. 1. példa 150 kg, előnyösen 2-5 kg-os testtömegű, élő pettyes busát, 0,5 m/óra vízátfolyás, és enyhe levegőztetés mellett, 5 óráig előnyösen 10-12 °Chőmérsékletű édesvízben, tárolva pihentetünk. A halakat kiemeljük és szállítószalagra juttatjuk, törpefeszültségű (42 Volt) egyenárammal elektromosan kábítjuk. A kábított hal külső felületét, szokásos módon, vízsugár jelenlétében, korunddal dörzsölve tisztítjuk. A halakat magas pályára függesztjük, majd a zsigercket önmagában ismert módon eltávolítjuk és a hasüreget 9 ’C hőmérsékletű édesvízzel öblítjük. Miután a farok- és fejrészt ismert módon eltávolítottuk, a hal törzseket gépi úton szeleteljük, 9 "C teremhőmérséklet cmllett. A halszeleteket megfelelő méretű kosárba helyezzük, ma jd a kosarat 120 liter víz és 30 kgNaClfelliasználásávalkészített fürdőbe merítjük, előnyösen 1 percig. Ezt követően a halszeletek felületéről 8 °C-os hőmérsékletű ivóvíz permettel távolítjuk el a NaCl-oldat maradványait. A víz permettel tisztított halszeleteket a technológiai sor következő lépéseként 1/3 kg-os dobozokba töltjük, az említett technológiai fázisokat 9 °C tercmhőmérsékletmellcttvégezzük.Külön,megfelclő mennyiségű, 6 °C-os ivóvízben 0,75 kg konyhasót oldunk fel, majd az oldatban 7 kg étolajat, továbbá 25 kg tejfölt emuígeálunk. Az emulzióban 6 kg búzalisztet szuszpendálunk intenzív keverés közben, majd a szuszpenzióhoz 1,5 kg sós zöldségdarát, 0,1 kg curry aromát és 0,1 kg kurkuma aromát keverünk további intenzív keverés közben, 9 'C teremhőmérséldct mellett. A külön elkészített mártással felöntjük a 0,15 kg nyers halszeletet tartalmazó dobozo-4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
