202089. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy eikozapentaénsav tartalmú busa-konzervek előállítására
I HU 202089 A kát. A dobozok tartalmát, maximum 50 perc alatt 60-70 *Chőmérsékletűremelegítjük.Alezártdobozokat a szokásos módon sterüczzük, 117-121 'Chőmérsékleten. Az így előállított konzerv, dobozonként, a nyers- 5 anyag eikozapentaénsav tartalmának 97,1%-át tartalmazza, amelyből 90,8% ahúsrészben, 6,2% araártás részben megtalálható. 2. példa 10 150 kg élő fehér busát az 1. példában leírtak szerint pihentetünk, tisztítunk és szeletelünk, majd a szeleteket 1/3 kg-os dobozokba töltjük, dobozonként 0,15kg-ot. A dobozokba, dobozonként 10 gramm vörös- 15 hagymát, 30 gramm sárgarépát, 23 gramm petrezselyem gyökeret, valamint 5,3 gramm zellert adagolunk (mindezeket megfelelően tisztítva és szeletelve). A továbbiakban a dobozok tartalmát felöntjük az 20 alábbi anyagmennyiségek felhasználásával, az 1. példában leírtak szerint, külön elkészített mártással: 2,45 kg étolajból, 1,35 kg mustárból, 1,30 kg cukorból, 25 0,25 kg sós zöldségdarából, 0,225 liter 10%-os ételecetből, 2,5 gramm őrölt babérlevélből és 1,25 kg konyhasóból mártást készítünk. Az 1. és 2. példákkal analóg módon elkészített 30 konzervek, dobozonként átlagosan 0,94 gramm eikozapentaénsavat tartalmaznak. A mért legkisebb eikozapentaénsav tartalom 0,53%-os dobozonként. Az eikozapentaénsav tartalom 32,9%-os értéket mutat, amely megfelel az alapanyag inhomogenitá- 35 sából származó értéknek (26,7%). Ez az eltérés csekélynek tekinthető, ha figyelembe vesszük, hogy a kedvező élettani hatás eléréséhez, rendszeres, töb héten keresztül tartó, 2-4 doboz fogyasztása látszik szükségesnek. 40 A húsrészek az összes eikozapentaénsav tartalom átlagosan 97,4%-át tartalmazzák, a mártás részek pedig annak 4,3%-át. A csak fűszereket és aromaanyagokat tartalmazó nagyobb halszelet töltésű, „olajoshal” készítményeknél az eikozapentaénsav 45 5 kevesebb mint 20%-a kb. 8,6%, ill. 15,8% „oldódott” át az olajos (liquor) részbe. Ezeknél a konzerveknél a húsrész nettó zsírsav tartalma közelítőleg 20%-kal növekedett. A találmány szerinti eljárásnakaz a nagy jelentősége, hogy az ikozapentaénsav eredeti mennyisége a hőkezelt, konzervált halhúsban alig csökken a természetes eredetű, növényi és állati kísérő élelmi anyagok jelenlétében. Jelentős az is, hogy az cl járással csökkentenilehet a telítetlen zsírsavak perioxidációját. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás édesvizi növényevő halakból, főként busából—közel eredeti eikozapentaénsav tartalom megőrzésével — halkonzerv előállítására a hal tisztítása, zsigerelése, szeletelése és dobozban törtgénő hőkezelése útján, azzal jellemezve, hogy az élő halakat 5-15 ’C, előnyösen 10-12 *C hőmérsékletű édesvízben 3-6 óráig pihentetjük, majd 7-9 *C hőmérsékletű teremben kábítjuk, vágjuk és 7-9 ‘C édesvíz felhasználásával tisztítjuk és zsigercljük, majd az így előkészített halat szeletelés után 20-28 tömeg%-os konyhasó oldatban 2-4 percig pácoljuk és a szeletekkel a konzervdobozokat közel félig megtöltjük, majd antioxidánsban — célszerűen aszkorbinsav, béta-karotin, tokoferol — és kclátkcpző vegyülelekbcn — célszerűen aszkorbinsav, citromsav, almasav — gazdag adalékokat tartalmazó adott esetben mártással a dobozokat feltöltjük és 40-50 perc alatt 60-70 °C hőmérsékletenhőkezeljük, majd a dobozokat ismert módon zárjuk, sterilizáljuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a halakat elektromos úton, törpefeszültségű egyenárammal — egyébként ismert módon—kábítjuk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy antioxidáns és kelátképző tartalmú anyagként pépesített zöldségeket, káposztát, paradicsomot, almavelőt, őszibarack mártást, fokhagymapépet, fűszernövényeket és gyümölcslevet töltjük dobozba, külön-külön vagy ízlés szerinti csoportosításban a halszeletekhez. 6 % Kiadja: Országos Találmányi Hivatal, Budapest Felelős kiadó: dr. Szvoboda Gabriella KÓDEX 4
