202089. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nagy eikozapentaénsav tartalmú busa-konzervek előállítására
< Hü 202089 A A találmány tárgya eljárás édesvizi növényevő halakból főként busából —közel eredeti eikozapentaénsav tartalom megőrzésével—halkonzerv előállítására a hal tisztítása, zsigerelése, szeletelése és dobozban történő hőkezelése útján. Az eljárás, a hazai busa féle édesvizi halak — Hypophthalmichtys genus —különösen a fehér és pettyes halakból halhús konzerv készítmények előállítására vonatkozik zárt folyamatban. A szívinfarktus kialakulásában számos tényező játszikszerepet. Az orvosikutatások eredményei azt mutatják, hogy a legfontosabb rizikófaktorok pl. a magas vérkoleszterinszint, és a magas vérnyomás, a dohányzás, az alkohol és a túlzottan sózott ételek. Ezek mérséklése, vagy teljes mellőzése jelentékenyen csökkenti az infarktus veszélyét. Mintegy 30 éve ismert az a tapasztalat, hogy a nagy halfogyasztó térségek lakói — pl. az eszkimók — kevésbé szenvednek a szívinfarktus veszélyétől, mint mások. Bang és munkatársai 1971-ben grönlandi és dániai eszkimók, Hirai és munkatársai 1984- ben japán halászok és farmerek, Kromhont 1985- ben pedig holland férfiak vérmintáinak vizsgálatakor haldús, illetve halolaj fogyasztása következtében bekövetkezett vérkoleszterinszint csökkenését regisztrálták. Az is megállapítható volt, hogy sok tengeri hal fogyasztásakor elenyészően kicsiny a trombózis és a szívinfarktus előfordulásának gyakorisága. (Nelson, 1972; Goodnight és mtsai., 1981; Saynor és mtsai., 1984). A kutatások már korábban igazolták, hogy a vér-koleszterinszint csökkenést a halhúsban jelenlévő telítetlen zsírsavak okozzák. Újabban egyre egyértelműbbnek látszik, hogy ezért a hatásért az eikozapentaénsav, az ún. EPA felelős leginkább (Sanders és Foshanai, 1983. Terano és mtsai., 1983; Rice, 1983; Saynor és mtsai., 1984). A humán biológiai kutatások eredményéből általánosan ismert, hogy egyes vér-lipidek koleszterinje (különösképpen az alacsony sűrűségű lipoproteinek —LDL — koleszterinje), alapvető szerepet játszanak az atherosclerosis és az annak következményeként kialakuló keringési rendellenességek (pl. ischaemiás szívbetegség, szívinfarktus) kialakulásában (Simopoulos et al. (Eds) 1986. Health effects of PUF as in seafoods). Orvos-biokémiai és epidemiológiai kutatások eredményei alapján az is ismeretes, hogy az érelmeszesedés és következményeinek kialakulása kevésbé gyakori azon népesség csoportoknál, amelyeknél a halhús fogyasztás magas (Bang és Dyerberg, 1980.Adv.Nutr.Res.3: l-22;Kromhout et al., 1985. NewEngl. J. Med., 312: 1205-1209; Bradlow 1986. In. Siopoulos et al. (Eds.) Health effects or polyunsaturated fatty acids in seafoods, p. 111-133). E kedvező hatást a halhúsokban lévő többszörösen telítetlen zsírsavaknak — elsősorban az eikozapentaénsavnak — tulajdonítják (Sinclair, 1982. Lancet ii: 393, Dyerberg, 1936. Nur. Res., 44: 125-134.). Korábbi tapasztalatok szerint az édesvizi halak többsége kis koncentrációban tartalmaz többszörösen telítetlen zsírsavakat; magyar tudósok viszont kimutatták, hogy az édesvizi pontyfélék között, Hypophthalmich thys genushoz tartozó két halfaj, a fehér busa és a pettyes busa kiemelkedően magas koncentrációban tartalmaz ilyen zsírsavakat, különösképpen eikoza-penténsavat (Csengeri et al„ 1 1978. Aqua. Hung. 1: 35-43; Farkas et al., 1980. Aquaculture 20: 29-40., Csengeri 1988. Szarvasi Krónika, 1: 50-63). A busafélék felhasználásával végzett klinikai diétás kísérletek eredményéből is- 5 mert, hogy a busafélék húsa, éppen a benne lévő telítetlen zsírsavakrévén erőtel jes hipolipidémiás (ezen belül hipokoleszterinémiás) hatással bír (Farkas et al., 1987. In: Bíró és Barna (Eds.).Táplálkozás-cgészség Vol. I. p. 77-80). Az egészségügyi szervezetek 10 számos országban tesznek erőfeszítéseket a vérkoleszterin szint csökkentéséért (pl. USA NCEP — Van Horn, 1988. J. Amer. Diet. Assoc., 86:161 -162), bár terápiás diéták alkalmazása még jelenleg nem elfogadott. Ismeretes, hogy az omega-3 típusú zsír- 15 savak, amelyek közé az eikozapentaénsav is tar tozik, in vivo, viziológiai körülmények között, nagyon reakcióképesek (Mead, 1968. In: Homan (Eds.) Progr. Chem. Fats and other Lipids, p. 159-192). Ismeretes az is, hogy a fogságban tartott egyes 20 halak telítetlen zsírsav készletei gyorsan csökkennek a fogság okozta stressz következtében. A kopoltyúinál fogvatartott szardínia hal foszfolipidjeinek eikozapentaénsav tartalma például néhány óra alatt az eredeti érték 30%-a alá csökken (Hayashi és Ta- 25 kagi, 1977. Bull. Japan. Soc. Sei. Fisch., 43: 1189— 94). Nyers húsokban a telítetlen zsírsavak enzimatikus lebontása és a peroxidáció csökkenthető volt a szintetikus antioxidáns keverés alkalmazásával (CaldironiésBazan, 1982. J.FoodSci.47:1329-32). 30 A zsírsavak peroxidációját egyes nehézfémionok, így pl. a vas-H-ionok és vas-n-ion tartalmú proteinek katalizálják (Liu, 1970. J. Food Sei., 39: 590- 598) mely katalitikus hatás a halakban is kimutatható volt (Koizumi et al., 1976. Bull. Japán Soc. Sei. 35 Fish., 42:497-505; Slabyj és Hultin, 1982. J. Food Sei., 47:1395-1398. A halfeldolgozás során bekövetkező telítetlen zsírsav veszteségének mértékére vonatkozóan korábbi adatok nem ismeretesek, bár a veszteségek 40 mértékét nem valószínűsítik jelentősnek (Tarr, 1962. In.: Borgstrom: (Eds). Fish. Hokkaido Univ., 6: 67-138; Anonymous 1957. Konservcs, 15.32-35.). A peroxidáció mértéke kelátképző anyagokkal is csökkenthető (pl. aszkorbinsav, citromsav). A hal- 45 feldolgozás során a nyersanyag előtartósítása lcgygyakrabban sózással, vagy sós vízzel áztatást követő fagyasztással történik (Van den Broek, 1962. In.: Borgstrom (Eds). Fish ad Food. Volume 4. p. 127- 205). 50 Ezen kezelések közben a sóban lévő nehézfémionok (Cu, Zn, Fe) bejuthatnak a halhúsba és gyorsíthatják a peroxidációs folyamatokat. Másrészt a sózás következtében megnövekszik a halhús NaCl tartalma, ami táplálkozástaní szempontból nem el- 55 őnyös; közismert ugyanis, hogy a túlzott NaCl bevitel elősegíti a magas vérnyomás kialakulását. A találmány célja a hivatkozott publikációkban ismertetett felismerések káros hatásainak csökkentése vagy megszűntetése és a felismerésekből szár- 60 mazó előnyös hatások eredményeinek fokozása, azok kombinálása olyan eljárás keretében, ahol ennek következtében az édesvizi busafélék húsából készített konzervek megőrzik a halhús eikozapentaénsav tartlmát, a telítetlen zsírsavak perocidációjának 65 csökkentése mellett. 2 2
