202086. lajstromszámú szabadalom • Eljárás zsemlegombóc készitésére alkalmas száraz, darabos, aromásított zsemlekenyér előállítására
HU 202086B A találmány szerinti zsemlekenyér különböző előállítási lépéseihez szükséges berendezések ugyanazok, amelyeket a kenyér, illetve a panírozóliszt ipari előállításában felhasználnak, ilyen szokásos berendezések a keverő- és dagasztógépek, sütőkemencék, darálók, szárító- és szitáló berendezések A tészta előállításához 85-95 tömegrész búzalisztet, 2,3-3,5 tömegrész fűszereket, beleértve a sót, 0,3-0,5 tömegrész élesztőt, 1,5-2,5 tömegrész sovány tejport, 1,0-1,5 tömegrész tojásport, valamint 40-55 tömegrész vizet összekeverünk, és néhány perc alatt megdagasztjuk Ezután előnyösen a tésztát 10-30 percig 25-30 ‘C hőmérsékleten kelni hagyjuk, kis adagokba osztjuk és 20-40 perc alatt 23-35 *C hőmérsékleten kelni hagyjuk A tészta sütését előnyösen50-70 perc alatt200- 350 *C hőmérsékleten kemencében végezzük amikoris a magban mért kenyér hőmérséklete85-95 °C. Ezután a kenyeret 2-4 óra alatt hűlni hagyjuk vagyis addig hagyjuk állni, amíga kenyér hőmérséklete 30-45 ‘C lesz. Ekkor a kenyeret daraboljuk előnyösen 10-20 mm vastagságú szeleteket készítünk, majd 8-15 mm élhosszú kokcákat készítünk A szárítást szárítószekrényben végezzük amíg az aprított kenyér víztartalma előnyösen 3-8 tömeg% lesz. Aszárított kenyérdarabokat szitáljuk az aprítást addig folytatjuk, amíg a részecskéknek több mint 70%-a 3-9 mm nagyságú nem lesz. Az eljárásnak ebben a részében előnyösen a 9 mm-nél nagyobb részecskéket az aprítóberendezésbe visszavezetjük a 3 mm-nél kisebb részecskéket, legalábbis részben, a tésztakészítési fázisban a tésztához adjuk A találmány szerinti zsemlekenyér megfelelő szemlegombócok előállításához, valamint főzésre alkalmas zacskós zsemlegombóc előállításához, amely hideg vízbe helyezés, főzés, hirtelen lehűtés és a főzőzacskó felvágása után rendelkezik az összes olyan tulajdonsággal, mint a háziasszonyok által készített, hagyományos zsemlegombócok így a laza, de összefüggő szerkezettel. Jellemző rá a viszonylag gyors vízfelvétel, amellyel lehetővé válik, hogy a gombóc hideg vízbe helyezés után közvetlenül főzhető. A találmány szerinti eljárást a következő kiviteli példával szemléltetjük Példa Tészta készítéséhez a következő komponenseket 3 összekeverjük 71 %-os extr akciós fokú búzaliszt 135,00 kg 82%-os extrakciós fokú búzaliszt 135,00 kg Az aromásított részekből visszavezetett finom részecskék 30,00 kg Konyhasó 6,17 kg Élesztő szuszpenzió (2/5 víz, 3/5 élesztő) 2,00 kg Sovány tejpor 6,43 kg Tojáspor 4,39 kg Hagymapor, szerecsendió, petrezselyem, majoránna, fehérbors, összesen 3,24 kg Víz 140,00 kg A fűszerelegy összetétele az alábbi (tömeg%ban): hagymapor: 62,20%; szerecsendió: 23,70%; petrezselyem: 10,50%; majoránna: 0,95%; fehérbors: 2,65%. Ezt a keveréket szobahőmérsékleten 17 percalatt gyúrjuk Ezután 35 ’Chőmérsékleten30percigkelni hagyjuk Az előkészített tésztát adagokra osztjuk vagy900 g-os kenyeret formálunk és a tésztát 28 *C hőmérsékleten 25 percig kelesztjük Az így kapott adagokat kemencében 325 ‘C hőmérsékleten 1 óráig sütjük miközben a magban mért kenyér hőmérséklete 90 *C. Ezután a kenyeret 3 óráig szobahőmérsékleten hűlni hagyjuk, amíg a hőmérséklet 40 *C-t eléri. A kenyeret daraboljuk, amikoris először 15 mm vastagságú szeleteket készítünk majd a szeletekből 12 mm élhosszúságú kockákat vágunk A kockákat futószalagos szárítóban 80 *C hőmérsékletű levegővel 4 tömeg% nedvességtartalomig szárítjuk A szárított kockákat 12 mm nyílású ráccsal felszerelt aprítóberendezésben aprítjuk és az összezúzott kockákat szitáljuk az aprítást addig folytatjuk míg a részecskéknek több mint 70%-a 3 mm-ncl nagyobb nem lesz. Ekkor a 10 mm-nél nagyobb méretű kockarészeket visszavezet jük az aprítóba, miközben 3 mm-nél kisebb szitált részecskék egy részét a kiindulási elegyhez adagoljuk A zsemlegombóchoz alkalmas aromásított zsemlekenyér előállításában keletkezett részecskék méreteloszlása a következő: 4 Méretnagyság (mm) Tömeg% (mennyiség) 12 1,1 9 4,3 6 27,0 3 55,2 2 12,3 Ezt az aromásított zsemlekenyeret előnyösen főzőzacskókba csomagoljuk A fogyasztásra alkalmas zsemlegombócot úgy készítjük el, hogy az aromásított zsemlekenyérrcl töltött főzőzacskót egy hideg, enyhén sózott vízzel töltött edénybe helyezzük és főzzük A zsemlegombócok 1-2 perc alatt jól átfőnek, majd 15 percig nyitott edényben enyhe melegítés közben duzzadni hagyjuk A zsemlegombócokat kivesszük és hideg vízzel hirtelen lehűtjük A főzőzacskót a bejelölt helyen feltépjük vagy ollóval felvágjuk A gombócok így tálalásra készek A gombócok rendelkeznek mindazokkal az értékes tulajdonságokkal, amelyekkel a háziasszonyok által készített, hagyományos zsemlegombócok; így különösen a laza, de összefüggő szerkezettel. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás zsemlegombóc készítésére alkalmas száraz, darabos, aromásított zsemlekenyér előállí-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
