202081. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőformáról leválasztott, vékony kéreggel ellátott, vájattal rendelkező, kívánt esetben töltött tésztaforma előállítására
HU 202081 A A találmány tárgya eljárás sütőformáról leválasztott, vékony kéreggel ellátott, vájattal rendelkező, kívánt esetben töltött tésztaforma előállítására. A találmány szerint előállított tésztaforma különböző töltelékkel tölthető és így változatos, gyors ételként fogyasztható. Más megoldás szerint a tésztaformát ismert módon gyorsfagyasztjuk és így hozzuk forgalomba. Korunk életformájának természetes velejárója olyan gyorskiszolgáló üzletláncok kialakítása, amelyekben gyorsan, de kultúrált körülmények között biztosított az ételek elfogyasztása. A gyorskiszolgálás elengedhetetlen követelménye, hogy olyan kész, illetve félkész termékek legyenek, amelyek elkészítése nem igényel külön időt, így a várakozási idő a minimálisra csökkenthető. Természetesen nemcsak ilyen gyorskiszolgáló üzletlánc esetén van igény ilyen termékekre, hanem a háztartásokban is, ahol a félkész, gyorsfagyasztott termékek egyre inkább tért hódítanak. Az ilyen gyorskiszolgáló üzletláncok esetén a fogyasztásra alkalmas termékek köre igen korlátozott. Legelterjedtebbek a hamburgerek, illetve a hamburgerhez hasonló ételek, valamint a pizzák. A hamburger mint ismeretes, lényegében egy sütőipari termékbe behelyezett előzetesen kisütött, ízesített húspogácsából, valamint különféle körítésekből — saláta, retek, hagyma, ketchup stb. — áll. Hátrányuk, hogy a választék korlátozott és az egyes alkotóelemek íze nem tud összeérni és emellett a fogyasztás során a töltelék elcsúszkál. A másik közismert üyen típusú termék a pizza. Ez is lényegében egy speciális recept alapján elkészített tésztából és erre a tésztára halmozott különféle ízesítésű, általában húsalapú töltelékből, valamint egyéb kiegészítő öntetekből, mint az elengedhetetlen pizza szószból és egyéb kiegészítő fűszerekből áll. Pizza-félék előállítására ismertetett eljárást a 3.777.039. számú egyesült államokbeli szabadalmi leírás. Az eljárás lényege, hogy 50 tömeg%-nál több amilózt tartalmazó keményítőt alkalmaznak a pizza tésztában. így kevésbé zsugorodó, stabilabb héjú pizzatésztát tudnak előállítani. Pataki Mária: ,A vendégvárás Ábécéje” (Minerva, Budapest, 1982) című könyvének45-46. oldalán a lisztből, élesztőből, zsiradékból, tojásból, sóból és cukorból álló pizza tészta előállítását írja és különféle pizza töltelékeket ismertet. Az ismert módon előállított pizza tésztáknak az a hátránya, hogy a töltelék — állás közben — a tésztát igen hamar átnedvesíti, valamint a fogyasztás során a töltelék könnyen lecsúszik a tésztáról, a gyorsfagyasztott pizzatészta a tárolás során gyakran kiszárad, megrepedezik. A hagyományos eljárással elkészített pizzatészták hátránya még az is, hogy a sütőlappal érintkező felületen a tésztát nagyobb hőhatás éri és így ebben a rétegben nagyobb mérvű az élettanilag fontos aminosavak bomlása. Célul tűztük ki olyan tölthető tésztaforma előállítását, amelynél a fenti hátrányok kiküszöbölhetők. Kísérleteink során azt tapasztaltuk, hogy ha „po1 zitív” kiképzésű tészta sütőformát speciális eleggyel bekenünk, akkor a sütés után olyan tésztaformát tudunk előállítani, amely a sütőformával érintkező felületen egy víz át nem eresztő, stabil réteggel (kéreggel) rendelkezik. Az így előállított, kéreggel rendelkező tésztaformát a töltelék nem nedvesíti át, továbbá még a sütés alatt megvédi a tészta sütőformával érintkező felületi rétegében az aminosav tartalmat a bomlástól. További előnye még az is, hogy a gyorsfagyasztás esetén megvédi a tésztát a kiszáradástól. A kikenésre használt elegy hidrogénezett zsiradék és 5000-100.000 közötti móltömegű poli(vinilalkohol), vagy poli(vinü-pirrolidon) vagy polialkilénglikol elegy. Az elegyben a hidrogénezett zsiradék és a polimer tömegaránya 9:1 és 9:4 közötti. Polialkilénglikolként előnyösen polietilén- vagy polipropilénglikolt alkalmazunk. Hidrogénezett zsírként előnyösen hidrogénezett sertészsírt vagy faggyút használunk. A sertészsírban 51,5 tömeg% olajsav és 11,6 tömeg% linolsav van — telítetlen zsírsavként. Ha a zsírt nyomás alatt hidrogénezik, a jódszáma csökken, olvadáspontja nő. Az általunk alkalmazott hidrogénezett állati zsiradékok jódszáma célszerűen 10-70 közötti, olvadáspontja 45-55 ’C. Alkalmazhatunk azonban hidrogénezett növényi olajat is. Ennek olvadáspontja előnyösen 40-41 °C, jódszáma 70-100 közötti. Kísérletünk során azt tapasztaltuk, hogy ha a sütőformát sütés előtt az előbb ismertetett eleggyel látjuk el, 0,2-0,15 pm vastagságban, a sütés folyamán a tésztaformán egy olyan kéreg alakul ki, amelynek vízáteresztőképessége minimális, továbbá védőrétegként megakadályozza, illetve csökkenti a sütés alatt az aminosav bomlását, illetve gyorsfagyasztás után a termék kiszáradását. A tésztaforma olyan külső kialakítású, hogy közepén vájat, célszerűen elliptoid alakú vájat helyezkedik el, amelybe különböző — ízlés szerinti — töltelék tölthető be. A tésztaformát lisztből, étolajból, burgonyapehelyből, sóból, cukorból, tejporból, élesztőből és egyéb dagasztást elősegítő adalékból (pl. citopanból) és vízből állítjuk elő. A Citopan liszt, élesztő, víz és tejsavó elegye, gyártja: Tejipari Vállalat, HU. A tészta kompozíció összetétele előnyösen: 45- 55 tömegrész liszt, 1,5-1,0 tömegrész zsiradék, előnyösen étolaj, adott esetben 0,5-1 tömegrész burgonyapehely, 0,1 -0,2 tömegrész dagasztó adalék, előnyösen Citopan, 0,2-0,5 tömegrész élesztő, 0,15-0,2 tömegrész tejpor, 0,05-0,07 tömegrész só, 0,1-0,15 tömegrész cukor és 50-60 tömegrész víz. A tészta massza összeállítása és a dagasztás formázás önmagában ismert módon történik. A kelesztés, illetve a sütés előtt azonban a sütőformát 0,2-1,5 pm rétegvastagságban el kell látni az előbb ismertetett felületi réteget képző eleggyel. Az így kezelt sütőformában oszlatjuk el egyenletesen a tészta masszát. A massza sütőformával nem érintkező felületeit bevonhatjuk tojáspor és sovány tejpor 1:1 tömegarányú elegyének vizes szuszpenziójával. 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
