202081. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőformáról leválasztott, vékony kéreggel ellátott, vájattal rendelkező, kívánt esetben töltött tésztaforma előállítására
HU 202081 A Ezután kelesztjük a tésztamasszát. A kelesztés 25. vagy 30. percében a tojáspor-tejpor vizes szuszpenzióval végzett felületkezelést megismételhetjük. A kelesztési idő: 40-45perc. A sütést célszerűen 250-300 ’C-on végezzük 20- 22 perc alatt. A késztermék előnyösen 60-80 g tömegű. A találmány tárgya, eljárás sütőformáról leválasztott, vékony kéreggel ellátott, vá jattal rendelkező, kívánt esetben töltött tésztaforma előállítására lisztből, zsiradékból, adott esebenburgonyapehelyből, dagasztó adalékból, élesztőből, cukorból, sóból és vízből, a keverék dagasztásával, kelesztésével és formába történő sütésével. Az eljárást az jellemzi, hogy a sütő formát 0,2- 1,5 pm vastagságban hidrogénezett zsiradék és 5000-100.000 közötti móltőmegű poli(vinil-alkohol) vagy polialkilénglikol vagy poli(vinil-pirrolidon) olyan elegyével vonjuk be, mely elegyben a komponensek tömegaránya 9:1 és 9:4 közötti, ezután a tésztamasszát az így kezelt sütőformába töltjük, ott ismert módon kelesztjük és sütjük, majd adott esetben a formából eltávolított tésztát ismert módon gyorsfagyasztjuk. A célszerűen alkalmazott sütőformát az 1. és 2. ábrán mutatjuk be. Az ábrákon olyan 1 sütőforma látható, amely a 2 kiemelkedő maggal van ellátva. Az ilyen úgynevezett pozitív formában történő sütéssel egy olyan .'.negatív” tésztaformát tudunk előállítani, amely egy tölteléket befogadó „fészekkel” rendelkezik. A fészekbe különféle, a kívánalmaknak és igényeknek megfelelő töltelék tölthető. A tésztaforma és a töltelék tömegaránya célszerűen 55-65 és 45-35 közötti. A termék mind melegkonyhai, mind hidegkonyhai változatban is forgalomba hozható. A kérget képező hidrogénezett zsír-polimer elegyet úgy állítjuk elő, hogy a polimert 85-90 tömegrésznyi mennyiségét 15-10 tömegrész vízzel elegyítjük, majd ezt az elegyet a találmány szerinti zsír-polimer tömegaránynak megfelelő mennyiségben gyorsfordulatú keverőben diszpergáljuk a hidrogénezett zsírral. A találmány szerinti eljárás előnyei az alábbiak:- A sütés folyamán keletkező speciális, víz át nem eresztő kéreg megakadályozza:- hogy a sütés alatt a kéreg közeli tésztarétegben az aminosavak elbomoljanak,- hogy a tésztaforma fészkébe kerülő töltelék átnedvesítse, „eláztassa” a tésztát,- hogy az adott esetben gyorsfagyasztott tésztaforma a tárolás során kiszáradjon, megrepedezzen. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa A tészta massza előállítása során az 1,0 tömegrész lisztet, a 0,2 tömegrész étolajat, a 0,1 tömegrész burgonyapelyhet, a 0,02 tömegrész Citopánt, a 0,01 tömegrész sót, a 0,03 tömegrész tejport, a 0,03 tömegrész cukrot, 3 az 1,1 tömegrész szobahőmérsékletű vizet részletekben és a 0,05 tömegrész élesztőt vízben oldva a keverő és dagasztó berendezésbe adagoljuk és elegyítjük. Az elegyet 2 percig keverjük, majd utána 5 percig pihentetjük a tésztát. Utána a tésztamasszát nyomózsákba töltjük. Egy speciális, belső maggal (domborzattal) ellátott formát 1 pm vastagságban kikenünk egy olyan eleggyel, amely hidrogénezett növényi olaj (jódszáma 70, op.-ja: 41 ’Q és 25.000 átlag móltömegű polietilénglikol diszperziójából áll. A két komponens szilárdanyag tömegaránya 9:2. A nyomózsákból a bevonattal ellátott sütőformába töltünk 0,08 tömegrésznyi adagot. Aformákba töltött tésztát 55 ‘C-os 85%-os páratartalmú térben kelesztjük 10 percig.Kelesztés után 220 ’C-on 12 percig sütjük a tésztát gőz hozzáadása mellett. A tésztát a formában lehűtjük, majd onnan kiemelve mélyhűtő sokkolóban fagyasztjuk. A terméket -20 ’C-on tároljuk. 2. példa Az 1. példa szerinti módon tésztamasszát állítunk elő. A tészta massza összetétel azonos, de az étolaj mennyiségét 0,1 tömegrésznyire, a burgonyapehely mennyiségét 0,05 tömegrésznyire csökkentjük. A sütőformát 0,8 pm vastagságban egy olyan eleggyel kenjük ki, amely hidrogénezett sertészsír (op.-ja 45 *C, jódszáma: 30) és 50.000 átlag móltömegű poli(vinil-alkohol) diszperziója. A két komponens szilárdanyagra számított tömegaránya 9:3. A formába nyomózsákkal 0,07 tömegrésznyi adagot töltünk. A tészta tetejét tojáspor — tejpor 1:1 tömegamyú elegyének vizes diszperziójával bekenjük. A kelesztést az 1. példában leírtak szerint végezzük. A kelesztés után újra bekenjük a tészta külső felületét tejpor és tojáspor 1:1 tömegarányú elegyéből készült vizes diszperzióval. A sütést az 1. példában leírtak szerint végezzük. Lehűlés után kivesszük a tésztát a formából. A tészta burokban így kialakított fészket rögtön megtöltjük darált húst és gombát tartalmazó töltelékkel. A töltelék és a tésztaburok tömegaránya: 55:45. 3. példa Mindenben a 2. példa szerint járunk el, de a sütőformát olyan diszperzióval kenjükki 1,3 pm vastagságban, amely hidrogénezett marhafaggyú (op.-ja 46 ’C, jódszáma 32) és 80.000 átlag móltömegű poli(vinU-pirrolidon) diszperziója. A hidrogénezett faggyú és a polimer szüárdanyagra számított tömegaránya 9:4. 4. (összehasonlító) példa Mindenben a 2. példa szerint járunk el, de a sütőformát nem a hidrogénezett sertészsír poli(vinil-alkohol) elegyével kenjük ki, hanem a kikenésre étolajat használunk. (Kontroll kísérlet.) A továbbiakban mindenben a 2. példában leírtak szerint járunk el. Az így előállított ételt és a 2. példa szerinti termé4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
