202080. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeriparban használható kiegészítő adalékokat is tartalmazó zsírpor előállítására
HU 202080B A találmány tárgya eljárás kiegészítő adalékokat is tartalmazó, gyöngyszerű zsírpor előlllítására. Az ember táplálkozása akkor észszerű, ha a fogyasztott étel fedezi a szervezet összes tápanyag igényét, a testtömeg a normális, és biztosítva van az 5 összes szerv normális működése. Növekvő szervezetben a normális fejlődést, gyarapodást, míg a kifejletlen szervezetben az állandó kondíción való tartást kell biztosítani. A normális ételadag különböző és különféle mó- 10 dón elkészített ételek sorozata, amelyek az energiahordozó, kiegészítő és járulékos tápanyagokat a szükséges mennyiségben tartalmazzák. A megfelelő tápanyagszükséglet előírását, a normális életrendet úgy állítják elő, hogy az a szervezet 15 munkavégzését, továbbá különleges igényeket, mint növekedés, szoptatás, fokozott testmozgás (sport) stb. teljesítését biztosítsa és némi tartalék felhalmozódását is lehetővé tegye. A mai tápanyag igény megállapítás tehát nem- 20 csak az emberi szervezet kalória szükségletét, hanem az összes biológiai igényét is figyelembe veszi. Ezt az élelmiszeriparnak is figyelembe kell vennie, tekintettel arra, hogy az élelmiszerek tartósítását, kiegészítését messze meghaladóan, a ma és a jövő 25 élelmiszeriparának félkész- és készétel gyártási kötelezettségei is vannak. A helyes táplálkozás tényleges megvalósítása azonban nem egyszerű. Ennek egyik oka, hogy a rendelkezésre álló sok adat ellenére sem ismerjük 30 elég pontosan az egyéni tápanyagszükséglet minden részletét. Nem tisztázott pl., hogy a bélbaktériumok mennyi tápanyagot vonnak el vagy termelnek számunkra. Nehezen vehető figyelembe az egyének eltérő kihasználó képessége, aminek oka lehet a rá- 35 gásban, felszívódásban stb. mutatkozó különbség. A másik oka az, hogy az élelmiszerek finom összetétele nem elég pontosan ismert és tápanyagtartalom eltérések mutatkoznak a növényfajtától, az időjárástól, a leszedési időponttól, a kezelési és szállítási kö- 40 rülményektől stb. függően is. Elképzelhető egyes élelmiszer-kombinációk szinergens hatása is. . A felsorolt Nehézségek következtében ma már számos országban nem a legkisebb napi szükséglet, 45 hanem az ajánlott napi tápanyag-adagokat adják meg. Ha összehasonlítjuk az ajánlott napi tápanyag1 adagokat és az élelmiszereink összetételét, könnyen megállapíthatjuk, hogy nincs olyan „tökéletes” élelmiszerünk, mely egyidejűleg kielégítené maradéktalanul energiaszükségletünket és tápanyagszükségletünket. Tápanyag szükségletünk fedezéséhez vegyes étrendre van szükségünk. Jól szemlélteti az egyes élelmiszer-fajták értékét és jelentőségét az energiatartalommal arányos tápanyagtartalom. Ha energiaszükségletünket csak tejjel és tejtermékkel fedezzük, a szükségesnél több mint kétszeres mennyiségű fehérjét, több mint háromszoros mennyiségű B2 vitamint és kalciumot fogyasztunk. C-vitamin és vas ellátottságunk ugyanakkor nagyon hiányos. Gyümölcs és zöldségfélék esetében az A és C vitamin-ellátottság nő meg jelentősen; kizárólag hús fogyasztása esetén szembetűnő a kalcium és a C-vitamin elégtelen volta. Lisztes árúknál a megfelelő fehérje-, B1 -vitamin, B2-vitamin és vas ellátottság mellett feltűnő a kevés A-vitamin, C-vitamin és kalcium tartalom. Ha e mellett figyelembe vesszük a különböző fehérjék eltérő biológiai értékét, láthatjuk, hogy a tökéletes étrend összeállítása nehéz feladat, de szükséges és fontos, mert csak ezáltal biztosítható gyermekeknél a fejlődés, a felnőtteknél az állandó testsúly, s emellett a jó közérzet és az egészség. A felszívódás után reszintetizálódott zsír eljut minden szövetbe. A felszívódott zsír mindenekelőtt a zsírtároló szövetekbe kerül. Innen a szükségleteknek megfelelő mértékben újra mobilizálódik. A szervezet dinamikus állapotának megfelelően a tartalék zsír állomány is állandóan megújul, a felszívódott és a szénhidrátokból biosztintetizálódott zsírtól függően. A neutrális zsír legfőbb értéke számunkra az, hogy a szervezetben könnyen tárolódó, könnyen mozgósítható, energetikailag legtöményebb tápanyagunk. Felnőtt ember zsírszükséglete az összes energiaszükséglet függvénye. Nagy jelentőséggel bírnak azok az adatok, amelyek szerint a szervezet kalóriaigényével nagyságrenddel np a szervezet zsírigénye is. A szervezet összkalória- és zsírszükségletének összefüggése, a zsírtömegek figyelembevételével; (metabolizált adatok) 2 Kalória igény Ebből az effektiv Zsiradék igény (Kcal) %-ban g-ban kifejezve 3000 25 54 4000 32 137 5000 45 2400 A felnőtt dolgozó zsírminimuma a mi éghajlati viszonyaink között napi 50-60 g. A valóságos zsírfogyasztás általában lényegesen nagyobb az élettani 60 szükségleteknél, pedig a túlzott zsírfogyasztással párhuzamosan bizonyos megbetegedések (pl. epekőképződés) lehetősége is nő. A túlzott zsírfogyasztást tehát el kell kerülni. Ügyelni kell még arra is, hogy az emberi szervezetnek nemcsak mennyiségi 65 zsírigénye van, a zavartalan életfolyamatok fenntartásához a gliceridek zsírsav összetétele is fontos. Állatkísérletekből ismeretes, hogy a több kettős kötést tartalmazó zsírsavak hiánya megbetegedést okoz, viszont a sok többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmazó zsiradékkal (pl. növényi olajokkal és/vagy marhafaggyúval) kiegészített takarmány az állatok jobb növekedését és tömeggyarapodását 2
