202080. lajstromszámú szabadalom • Eljárás élelmiszeriparban használható kiegészítő adalékokat is tartalmazó zsírpor előállítására
HU 202080B eredményezi. A hiánytünetek, hasonlóan a Bő-avitaminózishoz, kiütések és bőrgyulladás. Az ember és legalábbis néhány állatfajta nem képes többszörös telítetlenségű zsírsavat más zsírsavból előállítani, a szükségletet a táplálékban mesterségesen kell pótolni. Ezek a nélkülözhetetlen (esszenciális) zsírsavak a linolsav, linolénsav, arachidonsav, és a 9,11 - oktadekadiénsav, amelyeket régebben F-(fett-zsír) vitamin néven foglaltak össze. Előfordulásuk a növényi olajok gliceridjeinek legtöbbjében gyakori, helyesen összeállított étrend tehát az ember szükségletét fedezi. A kukorica-olaj, a sertészsír és a marhafaggyú bruttó energiatartalma ugyan közel azonos, metabolizálható energiaértékük (ME), mégis lényegesen eltér. Az egyes anyagok ME értéke a következő: kukorica-olajé 36,2-37,9 kJ/g, a sertészsíré 32,6-35,7 kJ/g, a marhafaggyúé 27,6-30,7 kJ/g. A minimális esszenciális zsírsavigényeket alapvetően porszerű élelmiszeranyagokkal is fedezni tudjuk, melyek csak rehidratálást igényelnek. Az üyen típusú (instant) élelmiszerek az élelmiszeripar legmagasabb feldolgozottsági fokú termékei. Az instant élelmiszereknél problémát jelent a potenciális energiahordozó zsiradék bevitele. A zsiradéknak az élelmi anyag komplettálásán túlmenőleg létfontosságú szerepe az, hogy egyes anyagok pl. zsírban oldódó vitaminok anyagtraszportja elképzelhetetlen. Az instant termékkomponensekre porlasztón zsiradék mennyisége a zsírhordozó képessége miatt behatárolt. A zsiradék miatt összetapadó por a csomagolhatóságot megnehezíti, a porlasztással megnövelt felület kedvez az oxidativ károsodásoknak. Az ideális zsiradék komponenstől elvárható a minimális (gyöngyszerű) felülettel bíró könnyen pergő konzisztencia, mely elsősorban az oxidativ behatásokkal szemben stabü. Követelmény továbbá, hogy előállítása folyamán csak az alapvető, klasszikus konyhatechnikai eljárásokhoz hasonlítható gyártástechnológiai lépéseken menjen keresztül; hűtőfürdő képessége normális hőmérsékleten (30 *C alatt) kielégítő legyen; egyszerű, keveréssel tetszőleges mértékben képezzen terméket úgy, hogy az az eredeti konzisztenciát nem rontja le. Ideálisnak mondható zsiradék a közönséges étkezési marhafaggyú, melyből kisütés és visszadcrmesztés után az alacsonyabb olvadáspontú frakciót kisajtolva a margarinféleségeknél lényegesebben magasabb olvadáspontú zsiradékot kapunk, mely elsősorban hosszú szénláncú telített zsírsavakat (sztearinsav, palmitinsav), illetve azok glicerin észtereit tartalmazza. Az étkezési marhafaggyú — a növényi olajokkal és a sertészsírral összehasonlítva — a legalacsonyabb metabolizálható energiát tartalmazza. A telített zsírsavak lebontódásának mechanizmusát már 1904-ben kezdték tanulmányozni (KNOOP) cukorbetegek vizeletében megjelenő ketontestek képződésével kapcsolatban. A szervezet a zsírsavakat folyamatosan bontja úgy, hogy mindig a COOH csoporthoz képest bétahelyzetben lévő C-atom oxidálódik és végeredményben két szénatommal rövidebb sav keletkezik. Megállapítható tehát, hogy az étkezési marha3 faggyú bázison előállított, oxidativ behatások ellen stabil zsírpor szabályzott mértékű fogyasztása táplálkozásbiológiai okokból is előnyös. Ugyanis a lipidek autooxidációs hajlama a telítettlenség mértékével arányosan növekszik. Ezzel kapcsolatban ezeknek a nélkülözhetetlen zsírsavaknak a túlzott felvétele nem kevésbé veszélyes, mint nem elegendő fogyasztásuk, mivel jelentősen fokozódik a szöveti lipidek peroxidációs hajlama. A marhafaggyúban pedig az az előnyös, hogy viszonylag kis mennyiségű telítetlen zsírsavat tartalmaz. A zsírok technológiai felhasználhatósága élelmiszerekben akkor a legkedvezőbb, ha granulátum, úgynevezett zsírpor alakjában vannak jelen. Ez esetben egyéb porszerű komponensekkel könnyen, egyszerűen össze lehet keverni a zsírkomponenst. Ismertek már eljárások zsírpor előállítására. Ilyen eljárást ismertet az 1.692.523. számú német szövetségi köztársaságbeli közrebocsátási irat. Itt olyan eljárást írnak le, amelynél szabályozott hűtéssel állítanak elő zsírport, amelyhez hordozót, így tejport, keményítő port, is kevernek. A 3.892.880. számú amerikai szabadalmi leírás levegő árammal történő porlasztással végzett zsírpor előállítási eljárást ismertet. Az így előállított zsírporok hátránya, hogy nagy felületük folytán még jobban ki vannak téve az oxidáció káros hatásának, mint az egyéb halmazállapotú zsírféleségek. Célul tűztük ki olyan sokoldalúan felhasználható zsírpor előállítását, amely az oxidációnak jobban ellenáll, mint az eddig ismert termékek, továbbá gyöngyszerű, pergő anyag, amely nem tapad össze és a bomlásra érzékeny adalékanyagokat az oxigéntől elzárva tartalmazza. Ezáltal a találmány szerinti zsírpor hosszabb ideig eltartható. Úgy járunk el, hogy első lépésben az étkezési marhafaggyúból kisajtoljuk az alacsony olvadáspontú frakciót. A továbbiakban az egyik eljárásváltozatunk szerint: 100 tömegrész kisajtolt faggyúba bekeverünk 0,0001-0,05 tömegrész mennyiségben avasodásgátlót, 3-5 tömegrész emulgeátort, előnyösen lecitint vagy lecitinszármazékot, adott esetben 0,1-2 tömegrész aroma és/vagy színező anyagot, ezenkívül 0,3-5 tömegrész szervetlen tapadásgátlót és/vagy 17,7-20 tömegrész szerves tapadásgátlót, majd az elegybe kívánt esetben 0,0001-0,01 tömegrész vitamint és mikroelemet, biokatalizátort diszpergálunk. A diszperziót hűtött levegőjű térbe porlasztjuk és így bevonattal ellátott gömbök keletkeznek, ugyanis a bekevert zsírban nem oldódó adalékok a gömbök felületén bevonatot alkotnak. A találmány szerinti eljárás egy másik változata szerint a kisajtolt 100 tömegrésznyi marhafaggyúba bekeverünk 0,0001-0,0005 tömegrész mennyiségű avasodásgátlót, 3-5 tömegrész emulgeátort, előnyösen lecitint vagy lecitinszármazékot, adott esetben0,0001-0,01 tömegrész vitamint, mikroelemet, biokatalizátort és 0,1-1 tömegrész aromaés/vagy színezőanyagot, ezután az elegyet hűtött levegőjű térben gömbökké porlasztjuk és egyúttal bevonjuk a porlasztóban lebegtetett olyan fluid por 4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
