202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B mon belül a fő frakciók, a kazein és a savófehérjék egymáshoz viszonyított aránya, ami ezáltal megközelíti, illetve utánozhatja a különböző tejelő állatok tejében, illetve az anyatejben meglévő fehérjefrakció-arányokat, de attól eltérően is megválasztható, így az igényeknek megfelelő minőségű tejutánzatok állíthatók elő. Az így előállított termékek fehérjeszerkezete azonban mindig a tejfehérje szerkezetét őrzi meg, ennek folytán fizikai-kémiai jellemzőik az egyéb fajok tejének megfelelő jellemzőitől eltérnek, ez technológiai szempontból hasznosítható. Az Uyen módon előállított tejutánzatot alapanyagként felhasználva bizonyos, ebből előállított tejtermékek és tejkészítmények, sajt és túróféleségek, savanyított tejtermékek, ízesített tejitalok, illetve tejhelyettesítő állattápok leglényegesebb értékmérő tulajdonságai (biológiai érték, funkcionális tulajdonságok) a módosított összetétel — a legmegfelelőbb kazeinsavófehérje arány—és a technológiák paraméterei által biztosíthatók, a gyártás költségei pedig alacsonyabbak, mint más eljárás alkalmazása esetén. Eljárásunk legnagyobb jelentősége abban áll, hogy alkalmazásával lehetőség van a mindenkori optimális fehérje-frakció-arányok pontos beállítására, illetve—más oldalról—azonos fehérjemennyiséggel — mivel állatfajonként ismert és az eljárásunkkal célirányosan beállítható az optimális fehérjefrakció-arány — a lehető legnagyobb tömeggyarapodás érhető el. Az eljárás másik nagy előnye, hogy alkalmazásával az optimális fehérjefrakcióarányok beállításának lehetőségét úgy biztosítjuk, hogy a fő összetevők — az összes fehérje, a laktóz, ásványi sók—arányai ugyanazok maradnak, mint a tejben mérhető természetes arányok, amelyek a legtöbb szervezet számára eleve optimálisak. Az élelmiszerek minősége, a minőségi mutatók javítása szempontjából rendkívül fontos, hogy a tejfehérjék jól definiálható, ún. „funkcionális” tulajdonságokkal rendelkeznek. A tejtermékekben is hasznosíthatók ezek a funkcionális tulajdonságok, például a fehérjék vízkötőképességének növelésével csökkenthető, vagy teljesen megszűntethető bizonyos sajtok, túróféleségek, savanyú alvadékok savóerjesztése, növelhető a tejitalok (tejes kakaó, karamellás tej stb.) viszkozitása a kötött víz arányának növelése által, csökkenthető az ízesítők kiülepedése. A zsíremulgeáló képesség növelésével egyes tejtermékek (például tejföl) esetén növelhető az emulgeált zsír aránya, ezzel megakadályozható a zsíreredetű ízhibák (szabad zsír avasodása) kialakulása. Vizsgálataink szerint — amint a funkcionális tulajdonságokkal foglalkozó szakirodalom is alátámaszt — a savófehérjék vízkötése és zsíremulgeáló kapacitása egyszerű fizikai hatásokkal jobban befolyásolható, mint a kazeineké. Ez arra ad alapot, hogy a gyártástechnológia paramétereinek célszerű megválasztásával (hőkezelés, homogénezés) nagyobb termékminőséget javító hatást lehet elérni olyan esetekben, amikor egy tejtermékben célirányosan megváltoztatjuk a kazein és a savófehérjék arányát, megnöveljük a savófehérjék %-os mennyiségét. Eljárásunk ennélfogva alkalmas arra, hogy olyan terméket állítsunk elő, amelynél a biológiai (táplálkozási, takarmányozási) érték optimumának biztosításán kívül a termékminőségét döntően befolyáso7 ló funkcionális tulajdonságok is a legkedvezőbb szinten alakulnak ki a fehérjefrakció arányok módosítása folytán, illetve a gyártástechnológia paramétereinek (hőkezelés, homogénezés) célszerű megválasztásával. Nem hagyható figyelmen kívül az a tény sem, hogya savófelhasználásával, a savófehérjékhasznosításával jelentősen növelhető a kitermelés, illetve — másik oldalról nagymértékben csökkenthető bizonyos tejtermék (sajt- és túróféleségek, savanyított tejtermékek, ízesített tejitalok stb.) illetve tejkészítmények (tejpótló borjútáp, malactáp) fajlagos alapanyagköltsége. Ez azért lényeges szempont, mert ezeknek a tejtermékeknek az előállítási költségéből az alapanyagköltség döntő, mintegy 70-80%-os arányt képvisel. Eljárásunk segítségével tehát az új tejtermékek, illetve tejkészítmények a legjobb értékmérő jellemzőkkel (biológiai érték, funkcionális tulajdonságok) gyárthatók, a legalacsonyabb alapanyagköltségek mellett. A továbbiakban összehasonlító példákkal szemléltetjük eljárásunk lényegét és előnyeit olyan módon, hogy összehasonlítjuk a hagyományos tejtermék és tejkészítmény előállítási technológiákkal, másik oldalról a savóhasznosítás eddig kidolgozott eljárásaival. A hagyományos, illetve ipari gyakorlatban alkalmazott tejtermék és tejkészítmény előállítási technológiák alkalmazása esetén az eljárások menete termékcsoportonként más. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott ismert műveletek legfon tosabbjai az alábbiak. Besűrítés (ld. Szenes E., Nadabán P.: Besűrítés az élelmiszeriparban, Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1964; Balatoni M., Ketting F.: Tejipari Kézikönyv 531-535, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981). Ultraszűrés (ld. Maubois J. L.: Am. Chem. Soc., Abstract of Papers 178 (1) Coll. 93.1979; Herbem, G.: Deutsche Molkerei Zeitung 103 (31) 1055- 1059; 1982;Lacey, R. E.: Loeb, S.: Industrial processing with membranes, Wiley-Interscience, a Division of John Wiley and Sons, Inc., New-York, London, Sydney, Toronto, 1972; Sourirajan, S.: Reverse Osmosis, Academic Press, New-York 1970). Porlasztva szárítás (Id. Masters,K.: Spray Drying, George Godwin Ltd. London, John Wüey and Sons, New-York, 1976; Hall, C. W. Drying Milk and Milk Products, The AVI Publishing Company, Inc. 1966, Westport, Connecticut; Dr. Imre László: Szárítás Kézikönyv, Műszaki Könyvkiadó, Budapest, 1974). Sajtgyártás ultraszűréssel (Id. Hansen, R.: North European Dairy Journal46 (6) 149-151,1980; Traitnik, L.: Ml jekarstvo 20(1)7-11,1980; Boer, R: de NOOYP. F. C: North European Dairy Journal 46 (3) 52-61, 1980; Roiner F.: Deutsche Mükwirtschaft, 22(20)738-744,1982). Borjútápszer előállítása (ld. Babella György és mtsai: Milchwissenschaft 42 (9) 551-554, 1988; Ward,Ph.J., Journal Society ofDairy Technology 24 (4)162-164,1981). Továbbá Tejipari Kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981; Fogyasztói tej, ízesített tejitalok, savanyú tejtermékek: 303-346. oldal, sűrített 8 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
