202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B tej, tejpor: 523-561. oldal, fehérjekoncentrátumok: 580-607. oldal. Tejpótló állattápszerek: Czakó József—Tóth László: A borjúnevelés technológiája, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1977. Ultraszűrést alkalmazó sajtgyártási módszerek: R. Hansen Evaporation, Membrane Filtration and Spray Drying, North European Dairy Journal, 1985. Dánia. Ezen eljárások közös jellemzője, hogy egyik módszer sem tartalmaz olyan lépést, amely a kazein és a savófehérjék arányának célirányos beállítását szolgálná. A fogyasztói tej, ízesített tejitalok, savanyú tejtermékek ismert módon való előállítása esetén, illetve az ultraszűrést alkalmazó sajtgyártási módszerek (sajtok) vagy a besűrítést, szárítást alkalmazó módszerekesetében (sűrített tej, tejpor,fehérjekoncentrátumok, tejpótló állattápszerek) a kazein-savófehérje arány gyakorlatilag nem változik, ugyanolyan marad, mint a kiindulási érték volt az alapanyagként felhasznált tehéntejben (körülbelül 80:20). Eljárásunk alkalmazásával viszont az alapanyagként felhasznált tehéntejet kívánt esetben fölözés, majd hőkezelés (pasztőrözés) után olyan arányok szerint keverjük ugyancsak kívánt esetben fölözött, hőkezelt (pasztőrözött) tejsavóval, hogy a keverék fehérjeösszetétele (kazein-savófehérje aránya) a felhasználás céljának megfelelően biztosítsa az értékmérő tulajdonságok (biológiai érték, funkcionális tulajdonságok) és a gyártás alapanyagköltségének optimumát. Ezt a keveréket ultraszűréssel koncentráljuk olyan arányok szerint, hogy a koncén trá - tűm fő összetételi jellemzői (szárazanyagtartalma, fehérjetartalma, laktóztartalma, ásványi só tartalma) utánozzák a természetes tej (tehén, vagy más tejelő állatok tejének) összetételét, de célirányosan megváltoztatott kazein-savóf ehérje arány mellett. Az így előállított tejutánzatot alapanyagként felhasználva az ismert gyártástechnológiák bizonyos módosításával (funkcionális tulajdonságok kialakítása céljából hőkezelési paraméterek módosítása) optimális értékmérő jellemzőkkel (biológiai értékkel és funkcionális tulajdonságokkal) rendelkező új tejtermékek (tej, ízesített tejitalok, savanyú tejtermék, sajtok, túróféleségek, tejpor, fchérjekoncent-9 rátum por, tejpótló állattápszer stb.) állíthatók elő kisebb alapanyagköltségek mellett, mint hagyományos módon. A precipitációt alkalmazó ismert eljárások nem őrzik meg a savófehérjék eredeti szerkezetét, alkalmazásuk esetén a funkcionális tulajdonságok kisebb mértékben befolyásolhatók, mint eljárásunk esetén. Az ultraszűrést alkalmazó ismert módszerek csak a költségtényezők csökkentésére irányulnak, a savófehérje bevitel mértékével kapcsolatban nélkülöznek mindenfajta meggondolást a biológiai érték, a funkcionális tulajdonságok szempontjából. (Precipitációt, illetve ultraszűrést alkalmazó módszerek szerepelnek a Tejipari kézikönyv, Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, 1981, 595., illetve 597. oldalán.) Nem törekednek a tej összetételi arányainak utánzására, ezáltal nem biztosíthatják az élettani szempontból optimális összetételi arányokat. Ezek a módszerek nem alkalmasak arra, hogy a kívánt fehérje, szénhidrát, zsír, ásványi anyag arányt be lehessen állítani alkalmazásukkal a kazein-savóf ehérje arány optimuma mellett. Eljárásunk alkalmazási lehetőségeit a következő példákban mutatjuk be. Az ultraszűrést a példák mindegyikében a J 5000 dalton molekulatömegű fehérjéket 100%-ban visszatartó membrán alkalmazásával végezzük. .Arány” megjelölésen a példákban mindenütt „tömegarányt” értünk, ha más megjelölés nem szerepel. 1. példa 70:30 kazein-savóf ehérje arányú fogyasztói tej előállítása Fölözött és pasztőrözött tehéntejet 1:1 arányban ugyancsak fölözött és pasztőrözött édes (pH6,4-6,6) tejsavóval keverünk össze. A keverék összetételi arányait 40% mértékű ultraszűréses koncentrálással módosítjuk (40% térfogatcsökkentés), így olyan koncén trá tumhoz jutunk, amelynek összetételi arányai — a kazeimsavófchérje aránytól eltekintve — a kiinduláskor alkalmazott tehéntejnek felelnek meg. Az összetétel változásait a következő módon szemléltetjük: 10 5 10 15 20 25 30 35 40 6
