202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B A találmány tárgya eljárás új, módosított kazeínsavófehérje arányú tej, tejtermék cs tejkészítmények előállítására. Közelebbről, a találmány szerint szabályozott értékmérő tulajdonságokkal bíró, (30- 90):(70-10) kazein-savófehérje tömegarányú, emellett tetszés szerinti fehérje-, szénhidrát-, zsír- és sótartalmú tejet, illetve ilyen tejből tejtermékeket és tejkészítményeket állítunk elő. Mint minden emlősállat tejmirigyeinek szekrétuma, a tehéntej összetétele is szűk határok között konstans olyan értelemben, hogy a fő összetevők — 1 a fehérjék, a laktóz, az ásványi sók, illetve a fehérjén belül a kazeinek és az ún. savófehérjék — arányai bizonyos tűréssel állandóak, függetlenül a tejelő állat fajtájától, az évszaktól, a takarmányozás különb- 5 ségeitől, a laktációs stádiumtól és más tényezőktől. A tej fő összetevőinek ez a viszonylagos állandósága egy-egy állatfajon belül érvényes, a különböző fajhoz tartozó állatok tejének összetétele egymáshoz viszonyítva nagymértékben különböző. Az 10 összetételi jellemzők állandósága, illetve fajonkénti eltérése genetikai alapon nyugszik. 2 1. táblázat Az anyatej, illetve egyes tejelő állatok tejeinek fő összetételi jellemzői (HUGH A. McKenzie MILK PROTEINS Academic, Press, New York, 1970) Tejfajta Sza. tömeg% Zsír tömeg% Fehérjetartalom Kazein tömeg% Savófehérjék tömeg% Laktóz tömeg% Hamu tőmeg% Tehéntej 12,7 3,7 2,8 0,6 4,8 0,7 Juhtej 18,8 7,4 4,6 0,9 4,8 1,0 Kecsketej 13,2 4,5 2,5 0,4 4,1 0,8 Bivalytej 17,2 7,4 3,6 3,6 5,5 0,8 Lótej 11,2 1,9 1,3 1,2 6,2 0,5 Anyatej 12,4 3,8 0,4 0,6 7,0 0,2 A fő összetételi jellemzők — az összes fehérje, a laktóz és az ásványi sók—arányainak ez az állandósága nagyon fontos az ipari feldolgozás szempontjából, mert viszonylag konstans összetételű és minőségű tejtermékek, tejkészítmények előállítására ad lehetőséget, másrészt nagy a jelentősége a táplálkozási és takarmányozási szempontból, mert a fő összetevők arányai nagyjából megfelelnek az emberi, illetve állati szervezet igényeinek. Ez utóbbi szempontnak az ad nagy súlyt, hogy a tejnek, tejtermékeknek, ill. a tejpornak és különböző tejalapú készítményeknek igen nagy a jelentősége a közélelmezésben, illetve a haszonállatok (szarvasmarha, sertés stb.) felnevelésében, takarmányozásában. Közismert, hogy a teljes fehérje kémiai és technológiai szempontból eltérő tulajdonságokkal rendelkező két fő frakcióra választható el, kazeinre és az ún. savófehérjék csoportjára. Számos vizsgálati eredmény áll rendelkezésre, 30 amelyek szerint a fehérjék e két fő csoportjának nemcsak kémiai és technológiai tulajdonságai térnek el egymástól, hanem nagyon fontos, ún. értékmérő jellemzőkben is különböznek, mint például a biológiai érték és a funkcionális tulajdonságok 35 szempontjából. A fehérjék biológiai (táplálkozási, takarmányozási) értékének megítélésére többféle vizsgálati módszert alkalmaznak, ennek megfelelően többféle mutatóval fejezhetők ki ezek a jellemzők. A kö- 40 vetkező táblázatban bemutatjuk a teljes tejfehérje, a kazein és a savófehérjék biológiai (táplálkozási, takarmányozási) értékét kifejező legfontosabb mutatókat. 45 2. táblázat A kazein, a savófehérjék és a teljes tejfehérje biológiai (táplálkozási, takarmányozási) értékét kifejező legfontosabb mutatók Mutatók* Teljes tejfehérjék Kazein Fehérjefrakciók Savófehérjék BV 0,88 0,80 1,00 PER 2,8-3,09 2,5-2,77 3,0-3,71 NPR 3,88 3,53 4,73 TD 9 93,7-98,0 94,4-97 93,3-97 növekedése az adott fehérje szervezetben való hasznosulásának arányos növekedését jelzi. Ezen mutatókra vonatkozó számos szakirodalmi forrás egyike például E. Renner munkája (Milk and Dairy Products in Human Nutrition, W-GmbH, Volkwirtschaftlicher Verlag, München, 1983,102-106. oldal). [A szakmában az angol szakkifejezések alapján elfogadott rövidítések jelentése a következő: BV (biological value): biológiai érték, PER (protein efficiency ratio): fehérjehatékonysági arány, NPR (net protein retention): nettó fehérjevisszatartás, TD (total digestibility): teljes emészthetőség.] 2
