202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B Az adatokból látható, hogy a savófehérjék valamennyi biológiai értékmutatója magasabb, mint a kazeiné. A tel jes tejfehér jére vonatkozó mutatószámok meghaladják a kazeinét, és — az ún. komplettáló effektus révén—magasabb értéket adnak, mint 5 a kazein és a savófehérjék mutatószámainak súlyozott átlaga.Ez az „in vivo” körülmények között meghatározott érték arra utal, hogy a kazeinek és a savófehérjék aminosav garnitúrája úgy egészíti ki egymást, hogy csökken bizonyos aminosavak (általában 10 a lizin és a metionin) ún. „limitáló" hatása, tehát a szervezet jobb hatásfokkal hasznosítja a keverékfehérjét, mint a fehérjefrakciókat külön-külön. Behatóbb vizsgálatok azt is bizonyították, hogy a kazein és a savófehérjék tejben kialakult termé- 15 szetes aránya nem minden szervezet számára optimális a biológiai érték és a fehérje hasznosulásának mértéke szempontjából. Különböző kazein-savófehérje arányú fehérjeforrásokat etetve bebizonyosodott, hogy a biológiai 20 értéket, takarmányozási értéket jelző mutatószámok optimumgörbe szerint változnak a fehérjearány függvényében, az optimális arány (maximális fehérjehasznosulás) állatfajonként más és más, ami azzal magyarázható, hogy a különböző szervezetek 25 genetikai alapon más és más aminosavgamitúrát igényelnek testfehérjéik felépítéséhez. A fentiek alapján olyan új élelmiszerek és tápok előállítására vonatkozó igény merült fel, amelyek az 3 egészséges és beteg ember táplálkozása szempontjából, illetve a különböző korú, fajú stb. állatok táplálása szempontjából optimális értékmérő tulajdonságokkal bírnak. Az adott felhasználási terület szempontjából optimális értékmérő tulajdonságok (biológiai érték és funkcionális tulajdonságok) a tej, illetve tejtermékfehérjeösszetételének, azaza kazeinsavófehérje aránynak a megváltoztatásával biztosíthatók. Emellett kívánatos, hogy a termék egyéb összetételi jellemzőit megőrizze, vagy attól előre meghatározott mértékben térjen el. A találmány célja a fenti követelményeket kielégítő élelmiszerek és tápok előállítása. Tej-, ületve tejtermékek fehérjeösszetételének megváltoztatására már korábban is törekedtek a szakemberek. A 2.555.145. számú német szövetségi köztársaságbeli szabadalmi leírásban például olyan eljárást ismertetnek, amelynek révén tehéntej és tejsavó összekeverésével a kancatejéhez hasonló összetételű terméket állítanak elő, ezt pasztőrözik, homogenizálják, sűrítik és porlasztva szárítják. A fenti anterioritás szerinti eljárás leírásából megállapítható, hogy egyetlen kazein-savófehérje arány (1:1) szabadalmi oltalmáról van szó. Ezt az arányt a savó és a tej kb. 3:1 arányú összekeverésével állítják be, így viszont egy olyan keverékhez jutnak, amelynek összetételi jellemzői a következők (az említett szabadalom 1. példájának adataiból számítva): 4 2746 kg teljes tej 92 kg sovány tej 9298 kg tejsavó tömeg% kg tömeg% kg tömeg% kg Sz.a. 12 329,52 8,5 7,82 6.5 604,37 Zsír 3,5 96,11 0,05 0,46 0,3 27,89 Kazein 2,6 71,40 2,6 2,39 0,1 9,30 Savóf. 0,7 19,22 0,7 0,64 0,7 65,09 Laktóz 4,5 123,57 4,5 4,14 4,8 446,30 Ásvsó 0.7 19,22 0,7 0,64 0,6 55,79 Savfok 19 20 16 Keverék 12135 kg tőmeg% kg Sz.a. 7,76 941,71 Zsír 1,03 124,46 Kazein 0,68 83,09 Savóf. 0,70 84,95 Laktóz 4,73 574,01 Ásvsó 0,62 75,65 Savfok 16,7 Látható, hogy a keverék összetételi jellemzői abszolút értékben nem felelnek meg semmilyen tejének, hiszen a szárazanyagtartalma, fehérjetartalma stb. alacsony a nagymennyiségű (és nagy víztartal- 60 mú) savó bekeverése miatt. Csak az összetevők arányai közelítik meg a kancatejét, az abszolút értékek úgy kerülnek a helyükre, hogy a keverékből készült port a kívánt szárazanyagtartalomra (a keverékénél magasabb szárazanyagtartalomra) oldják vissza, 65 azaz a kazein: savófehérje arány kívánt értékre történő beállítása az egyéb összetevők mennyiségét meghatározza. A tej és savó összekeverésével csak egy meghatározott kazein-savófehérje arányt kötnek ki, és az abszolút fehérjetartalom, valamint a szárazanyagtartalom ennek a keverési aránynak és a tej, valamint a savó összetételi jellemzőinek megfelelően alakul. A tej és savó keverékének így a szárazanyagtartalma és 3
