202078. lajstromszámú szabadalom • Eljárás humán és takarmányozási célra használható sajtpor előállítására
HU 202078B 3 4 lentőségű az intermedier szuszpenzió laktóz tartalma is, amelynek bizonyos százalék feletti jelenléte — a Maillard reakció révén — színkárosodást, minőségromlást eredményezhet. Agyártásfolytonosságaésgazdaságosságaszem- S pontjából optimális megoldás az, amikor a két fő munkafázis, azaza feltárás és a pori tás, időveszteség nélkül, egymás után elvégezhető. Ilyenkor a zsírtartalom beállítását szolgáló adalékanyagokat akiinduláskor keverjük az alapanyag- 10 hoz. Amennyiben szervezési akadályoztatás miatt tárolni kell az intermediert, úgy a magas laktóztartalmú, de zsírszegény adalékanyagokat nem adagoljuk az első munkafázis során, hanem csak a kihűlt, hűtve 15 tárolt intermedier porítása előtt keverjük az elegyhez a fenti említett Maillard reakció kiküszöbölése céljából. Akét lépcsős eljárásnál az első munkafázisban az elegy laktóztartalmát 10 tömeg% alatt kell tartani. 20 Fel kell hívnunk a figyelmet arra is, hogy valamennyi porítótoronynál — a fizikai méretekből adódóan—a nyomószivattyú és a porítófej távolsága nagy, ezért intermedier szuszpenzió hőmérsékletcsökkenésének elkerülése érdekében a szállító 25 csővezetéket 80-85 °C-os vízzel elő kell melegíteni még akkor is, ha a csövek hőszigetelve vannak. A találmány szerinti eljárásban színező anyagként előnyösen Annatto, Riboflavin, Sunset Yellow márkanevű anyagot, aromaanyagként Cheddar aro- 30 ma, Cheese 2500, Cheese 200stb. márkanevű anyagot, pH beállító anyagként pl. NaHC03 — használunk. A találmány szerinti eljárásra tehát az jellemző, hogy az oldhatatlan kiindulási parakazeingél állapotú alapanyag előnyösen sajt, illetve gomolya, vagy a feltárással előállított intermedier szuszpenziós elegy zsírtartalmát ismert zsírszegény adalékanyagok hozzákeverésével legfeljebb 30 tömeg%-os értéken tartjuk és az intermedier szuszpenzió viszkozitás értékét víz adagolásával 80-85 *C-on 2,5-3,0 kPa.s közötti értéket állítjuk be, majd az elegyhez — annak szárazanyagtartalmára számítva — 0,3-0,8 tömeg% hőstabüizáló szervetlen foszfátsó elegyet és adott esetben 0,1 -0,8 tömeg% ismert adalékanyagokat, előnyösen színező és aromaanyagokat adagolunk, majd a homogenizálás után az elegyet 175-195 ‘C belépő és 80-90 *C kilépő hőmér-A találmány szerint sajtpor elszíneződés mentes, állás közben nem tapad össze, hosszú ideig stabilan, minőségromlás nélkül tárolható. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa Kiindulási alapanyagként ementáli jellegű „Pannónia” sajtot használunk, 61,5 tömeg% szárazanyag tartalommal, 28,9 tömeg% zsírtartalommal. Zsírkorrekciós adalékanyagként sovány tejport (96 tömeg% szárazanyag tartalom, gyakorlatilag zsírmentes) használunk^ Első lépésben a fenti anyagokból az alábbi táblázat szerint megadott mennyiségeket mérjük be a feltáró üstbe. A 200 kg intermedier szuszpenziót úgy állítjuk elő, hogy a homogenizált elegyet 1500 fordulat/perc, majd 3000 fordulat/perc keverési sebesség mellett aprítjuk, majd ezt követően 105 *C-ra melegítjük, ezután 1 percig ezen a hőfokon tartjuk. Mennyiség (kg) Száraz anyag (kg) Zsír (kg) Sajtalapanyag 67,15 41,30 19,40 Sovány tejpor Feltáró foszfátsó 36,35 34,90 (nátrium-polifoszfát) 3,00 3,00-Víz 93,50 — 200,00 79,20 19,40 Ezután a fenti műveletet tízszer megismételve, összesen 2000 kg intermediert vezetünk előkészítés céljára egy kolloid malomba, ahol 4,0 kg (azaz szá- 50 razanyag kilogrammonként 0,5 tömeg%) foszfátsó keveréket adunk hozzá a hőstabüitás növelése céljából. A foszfátsó keverék 80 tömeg% nátrium-polifoszfát és 5 tömeg% nátrium-difoszfát, 10 tömeg% 55 nátrium-trifoszfát, 5 tömeg% nátrium-ortofoszfát elegyébőláll. Az intermedier szuszpendzió viszkozátását ezután 85 "C-ra előmelegített vízzel 2,5 kPa.s értékre állítjuk be. Az elegyet ezután a Fryma VME 200 ti- 60 pusú kolloid malomban 5 percig homogenizáljuk. Majd az elegyet 80 ‘C-ra felmelegített csővezetéken egyAnhydroK-n 18 típusú porlasztva szárítóba vezetjük és ott szárítjuk. A belépési hőmérséklet 180 'C, a kilépési hőmér- 65 séklet 85 *C. Aporított terméket tasakokba kiszereljük és humán táplálkozási célokra használjuk. A termék 6 hónapi tárolás után sem tapad össze, elszíneződés sem mutatkozik. 2. példa Kiindulási alapanyag hazai natúrsajt 61,5 tömeg% szárazanyagtartalommal, 28,9 tömeg% zsírtartalommal, a zsírkorrekciós adalékanyag savópor 96 tömeg% szárazanyag tartalommal, gyakorlatilag zsírmentes. Első lépésben a fenti anyagokból az alábbi táblázat szerint megadott mennyiségeket mérjük be a feltáró üstbe. Afőzési művelet eredményeként200kg intermedier szuszpenziót állítunk elő az 1. példában leírtak szerint. 3
