202078. lajstromszámú szabadalom • Eljárás humán és takarmányozási célra használható sajtpor előállítására
HU 202078B A találmány tárgya, eljárás humán és takarmányozási célra használható sajtpor előállítására. A tejtermékek előállítása során mindig képződik az adott termék szabványelőírásainak nem megfelelő beltartalmú és/vagy érzékszervi szempontból kifogásolható paraméterű termék. Alapvető cél ezek gazdaságos értékesítése, vagy további feldolgozása, műveletekkel hasznosítható termékké alakítása. Kazein porok előállítási eljárása szakirodalomban már régóta ismert. A 2.220.769. számú német szövetségi köztársaságbeli közrebocsátási irat is kazein por előállítását ismerteti. Az eljárás szerint savkazeint vízben duzzasztanak, majd kálium-foszfátot és kálcium-citrátot adnak hozzá. Az elegyet az adalékokkal homogenizálják, majd pasztőrözik. Ezután besűrítik és porlasztva szárítják. Sajt por termék előállítását is tárgyalja a szakirodalom. Az ismert eljárások egyik változatánál azonban nem gélből, hanem a szilárd saj tból indulnak ki. A 3.694.231. számú amerikai szabadalmi leírás szerint sajtot fagyasztják, majd fagyasztott állapotban megőrüli. Ezután az őrölt sajtot 13-16 °C-on levegő befúvatása mellett szárítják. A 4.031.251. számú amerikai szabadalmi leírás szerint savkazeint emelt hőmérsékleten magnézium-kloriddal elegyítenek. Az így nyert túrót vízzel keverik, majd magnézium-oxid hozzáadása mellett a pH-t 7-re állítják be és az anyagot porlasztva szárítják. Jól ömleszthető terméket kapnak. Az ismert eljárásoknak általában kazeinből kiindulva állítanak elő sajtport vagy sajt granulátumot, illetve magából a sajtból nyernek őrléssel porszerű terméket. Ezek az eljárások nem alkalmasak arra, hogy a szabványos termékként nem használható sajtalapanyagból szabályozott összetételű por állapotban stabilan eltartható terméket lehessen előállítani. Célul tűztük ki olyan sajtpor előállítási eljárás kidolgozását, amelynél alapanyagként szabványos minőségű sajtként nem használható anyagokból indulunk ki. A találmány szerinti eljárás során a kiindulási anyag elegyet feltárásával egy intermedier szuszpenzióvá alakítjuk. Ebből az intermedierből porlasztva szárítással nyerjük a stabilan eltartható saj tpor végterméket. Kísérleteink során arra a megfigyelésre jutottunk, hogy jó minőségű, stabU végterméket csak akkor tudunk nyerni, ha az alábbi paramétereket szigorúan betartjuk. Az alapanyag elegy zsírtartalma nem lehet több 30 tömeg%-nál — előnyösen 25-30 tömeg% közötti —továbbá a feltárással nyert intermedier szuszpenzió viszkozitását 80-85 ’C-os hőmérsékleten 2,5-3,0 kPa.s értékre kell beállítani. Azt találtuk továbbá, hogy a végtermék stabüitását, illetve minőségét tovább tudjuk javítani, ha az intermedier elegyhez — annak szárazanyag tartalmára számítva — 0,3-0,8 tömeg% hőstabüizáló sóelegyet adagolunk. 1 Ennek alkalmazása mellett magasabb hőmérsékleten, rövidebb idő alatt is biztonságosabban végezhetjük a porlasztva szárítást, kedvezőbb morfológiá jú terméket kapunk. Hőstabilizáló sóelegyként nátrium-foszfátok olyan elegyét használjuk, amely60-80 tömeg% nátrium-polifoszfátból és 40-20 tömeg% nátrium-difoszfát, nátrium-trifoszfát és nátrium-ortofoszfát elegyébőláll. Astabiüzálósóelegy alkalmazása, valamint a szárítandó sajt viszkozitásának, illetve zsírtartalmának adott határok közé való beállításával érjük el, hogy a porlasztva szárítás után kapott termék, elszíneződés és összetapadás nélkül, minőségromlást nem tapasztalva legalább hat hónapig eltartható. A zsírtartalom 30 tömeg% alatt tartása különösen fontos követelmény. Azt tapasztaltuk ugyanis, hogy ha zsírtartalmat 30-40 tömeg%-ra növeljük a gyártási veszteség (a tapadás, illetveakiülepedésmiatt) 8-10 tömeg% közötti, 50 tömeg% zsírtartalomnál pedig 50 tömeg% körüli érték volt. Eljárásunkban, amelynél a késztermék zsírtartalmát legfeljebb 30 tömeg%-osra állítjuk be a gyártási veszteség 6 tömeg% alatt van. Az elegy zsírtartalmát a kívánt 30 tömeg% alatti értékre zsírszegény anyagok, előnyösen tejpor, tej sűrítmény, savópor, savósűrítmény, írópor, írósűrítmény, sovány túró, sovány kazein, különböző növényi és állati fehérjék adagolásával állítjuk be. A találmány szerint úgy járunk el, hogy az oldhatatlan parakazeingél állapotú alapanyag — előnyösen a sajt, illetve a gomolya—zsírtartalmát zsírszegény adalékokkal, előnyösen sovány tejporral, savóporral, 30 tömeg% alatti értékre állítjuk be, majd a 100 tömegrésznyi elegyhez 2,5-3,5 tömegrész ismert feltáró só elegyet és 80-100 tömegrész vizet adagolunk. Az így nyert 5,6-5,8 pH-jú elegyet ezután ismert módon feltárjuk. A feltárás során az elegyet előbb lassú, majd gyors keverésnek és aprításnak vetjük alá 1500. majd 3000fordulat/perc keverési sebesség mellett. Az így kezelt elegyet ezután 105 °C-ra melegítjük, vákuumban majd hőntartjuk 1,0-1,5 percig. Ezután az intermedier elegy viszkozitását emelt hőfokú víz adagolásával 80-85 °C-on 2,5-3,0 kPa.s közötti értékre állítjuk be, majd az elegyhez szárazanyagtartalmára számítva 0,3-0,8 tömeg% hőstabilizáló foszfátsó elegyet és adott esetben 0,1-0,8 tömeg% ismert adalékokat, előnyösen színező-, aroma- és pH beállító anyagot adagolunk. Az adalékolt elegyet ezután homogenizáljuk, célszerűen egy Fryma VME 2000 típusú kolloid malomban. Ezt követően azelegyet porlasztva szárítjuk 175-195'Cbelépő és 80-90 'C kilépőhőmérsékletet alkalmazva. Célszerűen Anhydro K-D 18 típusú porlasztva szárítót alkalmazunk. Az így kapott sajtpor terméket ezután kiszereljük. A találmány szerint előállított, adott esetben színezett, ízesített termék humán táplálkozásra, ületve állatok takarmányozására egyaránt alkalmas. Lényeges megjegyeznünk még azt is, hogy a végtermék minősége, a feldolgozás szervezettsége, energiamegtakarítás szempontjából kiemelkedő je-2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
