202067. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütésjavító adalékanyag előállítására
HU 202067 A 1 A találmány tárgya eljárás sütésjavító adalékanyag előállítására, főleg kelttészták készítéséhez, buláta, cukor, liszt, sütőélesztő, tejsavópor és pehelyliszt keverékére való zsiradékporlasztás útján. A sütőipar feladata, hogy táplálóanyagban gazdag, de nehezen emészthető lisztekből az ember által fogyasztható, étvágygerjesztő és ízletes, hosszabb ideig is frissen tárolható árút állítson elő. Ezt jó minőségű alapanyagok biztosítása mellett a tésztakészítéshez alkalmazott segédanyagokbedolgozásával érikel. A lisztek minősége, tésztaipari tulajdonságai az őrlésre használt gabonafajták, az évjárat és egyéb tényezők függvényében változhat és ebből kifolyólag a sütést befolyásoló paraméterek is jelentősen ingadozhatnak. Az emberi táplálkozásban fontos és alapvető, meghatározó helyet elfoglaló kenyérrel szemben támasztott fogyasztói igények kielégítését a sütőipara tésztában végbemenő biológiai, fizikai és kémiai folyamatok irányításával úgy befolyásolhatja, hogy a változó lisztminőségek mellett a kenyér élvezeti értéke minél jobban megmaradjon. Erre a célra a hagyományos élesztőkmellett sütőszereket alkalmaznak a gyakorlatban. Az ismert sütésjavító szer emulgeálóanyagtartalmú diacetüborkősav-észter alapú, melynek hazai felhasználása az MSZ 14.476. sz. szabvány előírásai alapján kenyérgyártáshoz lehetséges. Ilyen szerre vontakozik a HU 196.294. sz. magyar szabadalmi leírás és a H/3032. sz. magyar találmányi leírás. A jelen találmány célja olyan sütés javítószer előállítása, mely egészségre ártalmatlan alapanyagokból állítható elő és minden korlátozás nélkül tészták —pl. kenyér tészta—készítéséhez f el lehet használni, ugyanakkor a változó lisztminőségek ellenére teljes értékű, organoleptikusan jó minőségű végtermék készítését teszi lehetővé. A találmány feladata a mikroorganizmusok által a tésztában lejátszódó feltáródási folyamatoknak, az enzim-aktivitásnak irányítására altaümas olyan sütésjavítószer biztosítása, mely a fent megjelölt célkitűzést szolgálja. A célkitűzésnek megfelelően a találmány eljárás sütésjavító adalékanyag előállítására főleg kelt tészták készítéséhez buláta, cukor,liszt, sütőélesztő, tejsavópor, aszkorbinsav, tejpor és pehelyliszt keverékére való zsiradékporlasztás útján úgy, hogy 240- 280 tömegrész bulátából—mely adott esetben 20- 50 tömegrész malátalisztet is tartalmaz—240-280 tömegrész porcukorból és 140-180 tömegrész liszt, sütőélesztő és tejsavópor keverékéből, valamint az 5-10 tömegrész aszkorbinsavból és/vagy borkősavból, 40-60 tömegrész tejporból, 45-80 tömegrész kukoricapehelylisztből és 50-140 tömegrész kukoricakeményítőből — kívánt esetben aprítással — 0,65 mm-nél kisebb szemcseméretű homogén porkeveréket állítunk elő. Az így kapott porkeveréket közel 1 óráig pihentetjük. Majd külön műveletben 100-150 tömegrész sertészsírból vagy keményített növényi zsiradékból és40-70 tömegrészszója-vagy napraforgólecitinből 32-40 *C-on emulziót készítünk és az emulziót — pl. fúvókán keresztül — a pihentetett porkeverékre porlasztjuk. Az így nyert por-halmazállapotú tömeget sütés-2 javítószerként elsődlegesen kelt tészták készítéséhez alkalmazzuk. A találmány szerinti eljárás alapján készített sütésjavító szer előnyösen alkalmazható búza, búzarozs és egyéb keveréklisztekből készített kenyérfélék készítéséhez. Különösen előnyös alkalmazása a nagy gépesítettségű üzemekben, gyengébb csoportokba tartozó lisztek használata során, amikoris a liszt alacsony sikértartalma vagy minősége gyenge amüázaktivitása, vízfclvevőképessége és duzzadóképessége alacsony és sütőipari értékét alacsony amilogrammér ték jellemzi. A továbbiakban a találmány szerinti eljárásnak megfelelő sütésjavítószer előállítását és alkalmazását példák keretében részletesen is bemutatjuk 1. példa 280 g bulátát—mely főleg Kafkáz-búza csíraőrlemény — adott esetben malátaliszttel keverve, 280 g porcukrot és 180 g citopánt, 5 g aszkorbinsavat és 5 g borkősavat, 60 g sovány tejport, 100 g kukoricakeményítőt és 80 gkukoricapehelylisztet ópercen át intenzíven összekeverjük Aművelethez célszerűen Lödige-típusú keverőt használunk úgy, hogy a befogadóteret nem teljesen kitöltő keverék a három dimenziós mozgatás következtében egy laza keverékhalmazt képez. A komponenseket, amennyiben szükséges, aprításnak vetjük alá, hogy a porkeverék 0,6 mm alatti részecskeméretű legyen, azaz maradéktalanul át kell esnie a 0,65 mm huzalközű szitán. A keveréket legalább 40 percen át pihentetjük és hűtjük levegővel. Külön műveletben keményített növényi zsiradékból 100 g mennyiséget meleg közegben, pl. melegvízfűtéscs rendszerben 36 "C-ra felmelegítjük, majd 50 g szójalecitint adagolva rövid keveréssel emulziót készítünk. Az így nyert és állandó hőntartott emulziót folytonos keverés mellett a porkeverékkel homogénen összedolgozzuk oly módon, hogy az emulziót fúvókán át a pihentetett porkeverékhez porlasztjuk. 2. példa 250 g bulátát, mely búzacsíra őrlet, 250g porcukrot, 200 g citopánt, 5 g aszkorbinsavat, 50 g kukoricapehelylisztet, 45 g sovány tejport, 50 g kukoricakeményítőt az 1. példában említett módon intenzíven összekeverjük, ügyelve arra, hogy az adalékanyagok szemcsefinomsága a már leírtakkal megegyezzék, A továbbiakban 38 °C melegvizes közeggel felmelcgített 150 g étkezési sertészsírt, 50g napraforgólecitinnel emulgeálunk és hőközlés mellett fúvókán keresztül a keverőgépben lévő porkeverékre juttatjuk, és mintegy két percen át az egészet homogenizáljuk. Akapottszertsütésjavítókénttésztákkelesztéséhez használjuk. 3. példa 240 g bulátaliszt és 40 g malátaliszt keveréket, 240 g porcukrot, 140 g citopánt, 5 g aszkorbinsavat, 45 g kukoricapehelylisztet, 40 g sovány tejport, 140 g kukoricakeményítőt mintegy hat percen át keverőgépben intenzíven összekeverünk, adott eset-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
