201456. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fokozott élvezeti értékű baromfimájkonzerv előállítására
1 HU 201456 A 2 A találmány tárgya eljárás fokozott élvezeti értékű baromfimájkonzerv előállítására, amely eljárással tetszetős, hibamentes színű, kellemes ízhatású, jó állományú, azaz fokozott élvezeti értékű termékek, gazdaságosan és nagy biztonsággal állíthatók elő. A baromfimáj alaptermékek közül a legelterjedtebben a libamájkonzerveket fogyasztják, általában kis mennyiségben. A libamájkonzerveknél fokozottan fontos a kiváló érzékszervi minőség, ugyanis világszerte csak a drága, úgynevezett „delicatesse” termék piacképes, illetve versenyképes. Árát a termék érzékszervi minősége szabja meg. Táplálkozásbiológiai megítélése nem egyértelmű nagy zsír- és koleszterintartalmára tekintettel, de ugyanakkor nagy A-vitamin és hasznos nyomelem tartalmú. A libamájkonzervek gyártásánál igen gyakori a színhiba, amely a felület szürkés, barnás foltosságában jelentkezik, vagy pedig az egész keresztmetszetre kiterjedően észlelhető, többnyire a hőkezelési eljárást követően. Ez az elszíneződés a libamájak viszonylag nagy fémtartalmának, főleg vas- és réztartalmának tulajdonítható. Az egyes termelőktől származó libamájak fémtartalma igen eltérő, így' a hőkezelt tételeken belül egyes konzervek minősége jelentősen különbözik. Ehhez hozzájárul a jelenlegi ipari gyakorlatban általánosan elterjedt, magas hőmérsékletű (114 °C) és nagy hőterhelésű (F0=5,5) hőkezelés is. A libamájkonzervek előállítására vonatkozó szabadalmi leírásokban a máj minőségét pl. alacsony hőmérsékletű (80 °C) hőkezeléssel és a májat szalonnába burkolva (lásd a 2 530 420 sz. francia szabadalmi leírást), védőtésztába csomagolva és aszkorbinsavval kezelve (lásd a 2 087 338 sz. francia szabadalmi leírást), májkrémmel körülvéve (lásd a 2 466 955 sz. francia szabadalmi leírást), zsírral körülvéve (lásd a 2 576 754 sz. francia szabadalmi leírást) vagy zselében elkészítve (lásd a 2 172 922 sz. francia szabadalmi leírást) védik több-kevesebb sikerrel a hőkezelés hatására bekövetkező oxidációs elváltozásoktól. Célul tűztük ki olyan eljárás kidolgozását, amelynek alkalmazásával lehetővé válik színhibáktól mentes, igen magas élvezeti értékű baromfimájkonzervek, elsősorban libamájkonzervek előállítása. Felismertük, hogy' ez a célkitűzés azáltal valósítható meg, hogy a baromfimájkonzerv egyébként ismert módon való előállítása során a pácolás műveleténél etilén-diamin-telraecetsavat vagy ennek valamelyik vízoldható sóját adagoljuk. Bár az etilén-diamin-tetraecetsavról ismert, hogy hasznosítható burgonya elszíneződésénél, hatása ott egészen más, éspedig az etilén-diamin-tetraecetsav stabilizálja az aszkorbinsavat és így gátolja az oxidálódást. A találmány szerinti megoldásnál viszont az etilén-diamin-tetraecetsav a máj típusú szöveteknél a hőkezelés során a ferritinben kötött és így felszabaduló vasat viszi komplexbe, megköti és így az elszíneződést meggátolja. Hasonló hatást fejt ki a réz esetében is. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás fokozott élvezeti értékű barom fi májkonzerv előállítására, párolt vagy nyers, darabos és/vagy pépes májból és adott esetben állati vagy növényi zsiradékból és/vagy baromfi- és/vagy sertéshúsból nedves vagy száraz pácolás, csomagolóeszközbe töltés és hőkezelés útján, nedves pácolás esetén szokásos pácanyagokat tartalmazó vizes páclét, száraz pácolás esetén szilárd halmazállapotú ismert pácolóanyagokat, továbbá mindkét féle pácolásnál adott esetben ismert íz-, szín- és állományjavítókat és/vagy konzerváló anyagokat használva. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy nedves pácolás esetén a pácléhez 0,1-1,5 t% mennyiségben vagy száraz pácolás esetén a páckeverékhez össztömegére vonatkoztatva 4-12 t% mennyiségben etilén-diamin-tetraecetsavat vagy vízoldható sóját adagoljuk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módja értelmében etilén-diamin-tetraecetsavsóként etilén-diamin-tetraecetsav-nátriumsót vagy - kálciumsót használunk. A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során a következőképpen járunk el. A válogatással kiválasztott májakat az erezést követően pácoljuk. A szükséges adalékanyagokat nedves pácolás esetén vízben vagy tejben oldjuk. A páclé-máj arány a pácolási körülményektől függ, előnyös az 1:1 tömegarány. A pácolási hőmérséklettől (5 °C és 40 °C között dolgozhatunk) függő időn át történő átpácolódás után a terméket megfelelő csomagolóeszközbe, pl. konzervdobozba helyezzük, majd a teljes konzerv előállításához szükséges körülmények között hőkezelést végzünk. Amennyiben pépes készítményt állítunk elő, a pép készítést forgókéses aprítóberendezésben végezzük, a megfelelő adalékanyagok hozzáadása mellett. Ezt követően a pépet konzervdobozba vagy egyéb formába töltjük, majd ezután végezzük el a hőkezelést. Mind a nedves pácolásnál, mind a száraz pácolásnál adalékanyagként az e célra jól ismert anyagokat, így pl. a 187 685 lajstromszámú magyar szabadalmi leírásból vagy a Húsipari Kézikönyv (megjelent 1973- ban a Mezőgazdasági Kiadó, Budapest, gondozásában) 389-401. oldaláról ismert adalékanyagokat használhatjuk. A legfontosabb pácadalék a pácsó, így pl. nátrium- klorid vagy kálium-klorid (ezek mennyisége a késztermékben max. 2 t%-ot érhetnek el), de használhatjuk a jól ismert nitrites pácsót is, célszerűen 0,5 t% nátrium-nitritből és 99,5 t% nátrium-kloridból álló nitrites pácsót. Szín-, íz- és állományjavító adalékanyagként, ill. konzerválóanyagként példaképpen megemlíthetjük a trinátrium-citrátot, kálium-citrátot, polifoszfátokat, glükózt, laktózt, ciszteint, glutationt, nátrium-nitritet, lecitint, glicerideket, glicinátot és állományjavítóként különösen célszerűen a lecitint, amely utóbbit 0,5-2 t% mennyiségben hasznosítunk, különösen pépes készítményeknél. A találmány szerinti eljárásban alapanyagként használhatunk liba- , kacsa-, pulyka- vagy csirkemájat. Ezekhez különböző állati vagy növényi zsiradékokat, illetve baromfi- és/vagy sertéshúst adagolhatunk, az előállítandó készítmény jellegétől függően. A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következők.- A találmány szerinti eljárásnál felhasználásra kerülő etilén- diamin-tetraecetsav a különböző termelőktől származó, eltérő fémtartalmú baromfimájak, főleg libamájak kockázat nélküli feldolgozását teszi lehetővé, egyenletes színminőséget biztosítva.- A találmány szerinti eljárás során felhasználásra kerülő új adalékanyag gátolja a hőkezeléssel el nem pusztítható baktériumspórák kicsírázását is. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
