201456. lajstromszámú szabadalom • Eljárás fokozott élvezeti értékű baromfimájkonzerv előállítására
1 HU 201456 A 2 - A találmány szerinti eljárásnál a teljes konzerv előállításához szükséges hőterhelés csökkenthető, így a termék hőkárosodása kisebb, azaz a színhibák, ízhibák, lé- és zsírkiválás csökkenthetők.- A kisebb hőterheléshez kevesebb energia szükséges, ami költségmegtakarítást eredményez.- A minőség javulása, a minőség egyenletessé válása fokozza a találmány szerinti eljárással előállítható termékek bármilyen piacon való értékesíthetőségét. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa Naturell libamáj-készítmény előállítása Alapanyagként I., II. vagy III. osztályú, előző napi vágású és aznapi bontású libamájat használunk. (A libamájat jég között tároljuk.) A válogatást érzékszervi bírálat útján végezzük, a megfelelő májakat további feldolgozásig jegeljük. Az erezést szokásos módon végezzük. Pácoldatot készítünk úgy, hogy felforralt, kihutött és leszűrt tejben feloldunk 5 t% nitrites pácsót (0,5 t% nátrium-nitrit és 99,5 t% nátrium-klorid keveréke), 1 l% glükózt és 0,25 t% etilén- diamintetraecetsav-dinátriunisót. A pácolást úgy végezzük, hogy rekeszes áztató kádakban a lemért tömegű májra azonos tömegű páclét öntünk, ezután a kádakat hűtőben elhelyezzük és legfeljebb 2,0 t% sótartalom eléréséig pácolunk. A pácolt májakat szokásos módon dobozoljuk, majd zárjuk. A lezárt dobozokat hőkezelésnek vetjük alá úgy, hogy a maghőmérőt egy előzetesen kiválasztott zsíros májba helyezzük és ezt a dobozt a hőkezelő szekrény hidegpontjába rakjuk. A terméket 108 °C hőmérsékleten, F0-3-ig hőkezeljük. Az így kapott készítmény színe egyenletes, minősége kiváló. 2. példa Blokk típusú, pépes libamájkészítmény előállítása Alapanyagként a blokk-részhez I., II. vagy III. osztályú, előző napi vágású és aznapi bontású libamájat, míg a péphez IV. osztályú világos színű libamájat használunk, a májat jég között tárolva. A válogatást érzékszervi bírálat útján végezzük, majd a blokkra alkalmasnak talált májakat további feldolgozásig jegeljük. A nem megfelelő, azaz IV. osztályú májakat pép készítéshez használjuk. Az erezést szokásos módon végezzük. A páckeveréket úgy készítjük el, hogy etilén-diamin-tetraecetsav-dinátriumsóból és az 1. példában megadott összetételű nitrites pácsóból 1:12,5 tömegarányú keveréket készítünk. A pácolás során a májakfelületét szárazon besózzuk a tömegükre számított 1,6% páckeverékkel, majd a májakat 24 órán át hűtőben tartjuk. Ezután párolást hajtunk végre, így a hőkezelő szekrényt felfűtjük előzetesen 75 °C-ra, majd elhelyezzük a májakat és a következő program szerint párolunk: I. lépés: párolás 70 °C-on 30 percen át, II. lépés: elszívás 2 percen át. Ezt követően a májakat tálcán helyezzük el, majd hűtőbe juttatjuk a tálcákat és ott a teljes lehűlésig (5 °C) hűtést végzünk. Ezután a szokásos módon a májakat kockázzuk. Ezzel egyidejűleg pépet készítünk úgy, hogy a IV. osztályú májakat kutterben 1 t% lecitin (a lecitint előzetesen kevés 80 °C-os vízben oldjuk) hozzáadásával aprítjuk. Ezután szokásos módon keverést, töltést, formázást, szalonnakivágást, dobozolást és zárást végzünk, majd hőkezelést hajtunk végre úgy, hogy a maghőmérős dobozt a hőkezelő szekrény hidegpontjában helyezzük el, és ezután 110 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten F0=3-ig hőkezelést hajtunk végre. 3. példa Baromfimájkrém készítmény előállítása 15 tömegrész libamájból és 25 tömegrész csirkemájból álló keveréket készítünk úgy, hogy a májakat a zsíros részektől megtisztítjuk és ezután átfolyó hideg vízben a májakat megmossuk. A májak 3 napnál régebbi bontásúak nem lehetnek, 0 °C és 10 °C közötti hőmérsékleten tároljuk a májakat feldolgozásuk előtt. Páckeveréket készítünk úgy, hogy a vizes oldat 5 t%, az 1. példában ismertetett összetételű nitrites sót és 1,4 tömeg% etilén-diamin-tetraecesav-dinátriumsót tartalmazzon. Az így kapott páclében az előkészített májakat 0 °C és 15 °C közötti hőmérsékleten 24 órán át pácoljuk. Ezután kutterben 22 tömegrész sertéshúst és 10 tömegrész ipari szalonnát felaprítunk, majd az így kapott keverékhez hozzáadjuk a pácolt baromfimájat, 8 tömegrész tejben előzetesen áztatott 4 tömegrész kiflit, előzetesen vízben megfőzött 2 tömegrész rizslisztet, 6 tömegrész tojást és járulékosan - a baromfimájjal csökkentett tömegre számítva - 0,025 tömegrész etilén-diamin-tetraecetsav-dinátriumsót. Végül 3 tömegrész fűszert (ennek 50%-a nitrites pácsó és 50%-a ismert fűszerkeverék) adagolunk, majd 0,9 bar vákuumban a keveréket 35 °C-ig felmelegítjük. Ezután másfél percen át aprítást végzünk, majd 0,9 bar vákuumban a keverést a homogén állomány eléréséig folytatjuk. Végül a készítményt megfelelő csomagolóegységekbe töltjük. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás fokozott élvezeti értékű baromfimájkonzervek előállítására párolt vagy nyers, darabos és/vagy pépes májból - és adott esetben állati vagy növényi zsiradékból és/vagy baromfi- és/vagy sertéshúsból - nedves vagy száraz pácolás, csomagolóeszközbe töltés és hőkezelés útján, nedves pácolás esetén szokásos pácanyagokat tartalmazó páclét, száraz pácolás esetén szilárd halmazállapotú ismert pácolóanyagokat, továbbá adott esetben ismert íz-, szín- és állományjavítókat és/vagy konzerváló anyagokat használva, azzal jellemezve, hogy nedves pácolás esetén a pácléhez 0,1-1,5 t% mennyiségben vagy száraz pácolás esetén a páckeverékhez össztömegére vonatkoztatva 4-12 t% mennyiségben etilén-diamin-tetraecetsavat vagy vízoldható sóját, adagoljuk. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy etilén-diamin-tetraecetsav-dinátriumsót vagy -kalciumsót használunk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
