201232. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés állattestek előhűtési, lehűtési, hűtve tárolási fagyasztási és fagyasztva tárolási tömegveszteségeinek csökkentésére
HU 201232 B A találmány tárgya eljárás és berendezés állattestek előhűtési, hűtve tárolási, fagyasztási és fagyasztva tárolási tömegveszteségeinek csökkentésére, amely révén a sejtközi húsfolyadék tartalomnak a fogyasztható állapotba való feldolgozás előtti jelentős csökkenése akadályozható meg. Sertések, marhák, birkák, vadak, baromfik és egyéb állatok levágása és fogyasztása között általában hosszabb idő, esetleg több hőnap telik el, ezért a levágott állatoknak fogyasztásra, emberi táplálkozásra szánt húsát a tisztítás után lehűtik és lehűtött állapotban tárolják és szállítják. A lehűtés és a lehűtött állapotban való tárolás, szállítás különféle módon végezhető. A leggyakrabban alkalmazott normál, úgynevezett „száraz” lehűtés során a lehúzott szalonnájú sertés féltestek, megtisztított negyed vagy fél marhatestek, lehúzott bőrű és tisztított birkatestek, vadtestek, baromfitestek vagy ezeknek darabolt részei belsejében körülbelül 24 óra alatt + 7 °C hőmérsékletet érnek el, amely maghőmérséklet elérése közben a hűtött állattest tömegének mintegy 70%-át kitevő kötött, sejtközi húsfolyadék 1,9- 2,3%-a elvéasz, elpárolog. Ez a húsfolyadék veszteség a levegőszáradás és a légmozgás hatására jön létre és a legnagyobb veszteség az flattest felszínén jelentkezik. Az állattestek tárolásánál fontos követelmény, hoy ennek folyamán a húsminőség lehetőleg semmiben ne változzon, felületi minősége, kinézete, konzisztenciája, zamata hosszú hónapokig tartó fagyott állapotban tartás után is olyan legyen, mint ha az állatot közvetlenül a fogyasztás előtt vágták volna. A szokásos „száraz” lehűtés és tárolás révén ez a követelmény nem elégíthető ki, mert megváltozik a sejtközi húsfolyadék mennyisége, következésképpen a hús külső kinézete, konzisztenciája és zamata is. A „száraz” lehűtés és tárolás további hátránya az is, hogy a sejtközi húsfolyadék egy részének elvesztése súlycsökkenéssel jár, csökken az eladható húsmennyiség. A sejtközi húsfolyadék mennyiségének lehűtés és tárolás közbeni veszteségét, csökkenését már próbálták olyan módon szűk határok közé szorítani, hogy az állattesteket, illetve állattest darabokat lehűtés előtt vízköddel fújták be. A tapasztalatok szerint az ilyen vízköddel való befúvás alkalmazása következtében csökkent ugyan a sejtközi húsfolyadék veszteség, azonban olyan hátrányos jelenségek is mutatkoztak, amelyek a vízköddel való befúvás alkalmazásának elterjedését lehetetlenné tették. Ilyen hátrányos jelenség volt például, hogy a lehűtés, illetve tárolás közben az állattestet érő és körülvevő alacsony (-5 °C vagy ez alatti) hőmérsékletű levegő hatására a húsra ráfúvött vízpermet helyenként megfagy, a felületen jég képződik, ami a húsból való hőelvonást nehezebbé teszi, az alacsony hőmérséklet előállításához jelentős beruházás szükséges, a lehűtés energiaszükséglete, költsége megnő. További hátrányos jelenség, hogy a kiszállítási + 2—+7 °C hőmérsékleten az állattest külső felülete vizes, csúszós, ami a hús külső megjelenését rontja, az eladási lehetőségeket csökkenti. A ködképzésre használt ivóvíz minőségi, mikrobiológiai 1 szempontokból gyakran nem megfelelő. További ismert eljárás az úgynevezett „sokkolóhfitéses” lehűtési eljárás. A sokkelőhűtéses lehűtési eljárás abban különbözik a normál, a „száraz” lehűtési eljárástól, hogy a léghőmérsékletet alacsonyabbra, -18 °C és -28 °C közöttire, a légsebességet pedig nagyobbra, 3,2 m/sec és 8 m/sec közöttire állítják be (Húsipari Kézikönyv /Mg. Kiadó, 1973/ 324-332. old.). Ennek az eljárásnak is több hibája van. Ilyen hiba például, hogy jelentősen nagyobb teljesítményű hűtőberendezésre van szükség, mint a normál lehűtési módhoz. A nagyobb légsebesség és az alacsonyabb hőmérséklet hatására az állattest felszíne eljegesedik, ajég—szigetelő rétegként hatva—nehezebbé teszi a hőelvonást, a jégképződés következtében nagyobb az energiaigény és megnövekednek a hűtési költségek. A találmány feladata olyan eljárás és berendezés létrehozása, amely révén az emberi táplálkozásra szánt, tisztított állattestek, illetve állattest darabok lehűtése és lehűtött állapotban való tárolása és szállítása a sejtközi foladék, húsfolyadék minimális veszteségét eredményezően végezhető, a lehűtés és tárolás a normál, „száraz” lehűtési módszernél alkalmazott hűtőberendezéssel és energiaszükséglettel végrehajtható, továbbá a lehűtött és tárolt állattestek felületi állapota, konzisztenciája és zamata közvetlenül a fogyasztásra, táplálkozásra való feldolgozás idejére is gyakorlatilag ugyanolyan marad, mint az állat levágása után volt. A találmány a kitűzött feladatot olyan eljárás létrehozása révén oldja meg, amely eljárás során például a lehúzott szalonnájú sertés féltesteket, megtisztított negyed vagy fél marhatesteket, lehúzott bőrű és tisztított birka, vad, baromfi testeket, vagy ezeknek darabolt részeit előhűtjük, hűtjük, esetenként fagyasztjuk és a felhasználásig hűtött, illetve fagyasztott állapotban tartjuk és szállítjuk, és amelynek jellemzője, hogy bontás, tisztítás és esetleges darabolás után, előhűtés, illetve hűtés előtt az állattesteket velük anyagbarát friss zsírból vagy faggyúból álló, filmszerűen vékony réteggel vonjuk be és a továbbiak során, előnyösen a felhasználásig ilyen állapotban tartjuk. Az eljárás további jellemzője, hogy a zsírból vagy faggyúból álló réteggel bevonni kívánt állattestet gyakorlatilag zárt térbe juttatjuk és itt a zsír vagy faggyú anyagot permetté és/vagy köddé alakítva hordjuk föl az állattestre. A zsír vagy faggyú anyagot előnyösen 28 ®C és 40 °C közötti hőmérsékleten levő állapotban alakítjuk permetté és/vagy köddé. A permet- és/vagy ködképzés, illetve bevonás idején a zárt térben maximálisan 40 °C hőmérsékletet tartunk. A találmány a kitűzött feladatot olyan berendezés létrehozása révén oldja meg, amelynek az állattesteket vagy ezek darabjait a bevonás helyére mozgató szerkezetrészei vannak, és amelynek jellemzője, hogy gyakorlatilag zárt teret képező, egyidejűleg egy vagy több állattestet, illetve állattest darabot befogadó kamrája és a kamrában zsírt vagy faggyút permetté és/vagy köddé alakító egy vagy több porlasztója van. 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
