200899. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas biológiai értékű tartósított gyümölcskészítmény előállítására
1 HU 200899 A 2 A találmány tárgya eljárás magas biológiai értékű tartósított gyümölcskészítmény előállítására tisztítás és aprítás és/vagy sűrítés és édesítés útján. A technika jelenlegi állása szerint a konzervipari gyümölcsfeldolgozások során édesítésre kristályos szacharózt és/vagy folyékony izocukrot használnak fel függeglenül a gyümölcs eredeti cukorösszetételétől. A technológiailag szükséges hozzáadott sav citromsav és/vagy borkősav függetlenül a gyümölcs eredeti savösszetételétől. Dobray Endréné (1988.) „A befőzéstől a fagyasztásig” című könyvében rebarbaradzsem és ribiszkedzsem háztartásban alkalmazható főzési eljárását írja le. A szárazanyagtartalom növelése érdekében a besűrített gyümölcshöz 0,6-1 kg szacharóz hozzáadását javasolja 1 kg nyersgyümölcsre számítva. Ennek az eljárásnak is csakúgy, mint a nagyüzemi módszernek az a hátránya, hogy a végtermékben a cukrok aránya eltér az alapgyümölcs eredeti cukor összetételétől. Felismertük az erdei gyümölcsfajok bio-termesztési eljárását és naturális végtermékké való feldolgozását. A jelenleg hazánkban fellelhető őshonos erdei gyümölcsfajok: az erdei málna (Rubus ideus), az erdei szeder (Rubus fruticorus), a sajmeggy (Cerasus mahaleb), a kései meggy (Prunus serotina), fekete bodza (Sambucus nigra), a hamvas szeder (Rubus caesius), az erdei szamóca (Fragaria vesca), a csattogó szamóca (Fragaria viridis), a húsos som (Comus mas), a vadkörte (Pyrus pyraster), a kökény (Prunus spinosa), a szelídgesztenye (Castanea sativa), a csipkerózsa (Rosa canina), a fekete ribiszke (Ribes nigrum), a fekete áfonya (Vaccinium myrtillus), a vadalma (Malus silvestris), a vadőszibarack (Prunus persica), a cseresznyeszilva (Prunus cerasifera), a vadcseresznye (Cerasus avium), továbbá egyéb hagyományos, vegyszermentes gyümölcs elszaporítására faiskolát, ill. csemetekertet létesítünk. A felsorolt fajokat a társulástan gyakorlatának megfelelően telepítjük. A telepítésnél figyelembe vesszük a környezet és a talaj adottságait. A csemetekerti terület talaj előkészítése:- 5-6 t/ha biohumuszt nyár végén 30-35 cm mélyen a talajba forgatunk, majd a talajt zárjuk,- októberben elvégezzük a mélyforgatást (60-70 cm mélyen),- tavasszal simítózzuk, majd fogasoljuk a területet és ezt követően telepítjük be a csemetéket. A csemetekert talajából vett mintákban elvégezzük a vizsgálatokat és csakis a megfelelő értéket mutató területbe telepítünk. A csemeték növényvédelmére kizárólag biológiai eredetű védekezőszereket használunk. Az életerős csemetéket a vadkifutókba telepítjük, ahol a telepítést követő 3 éven belül vadat nem tartunk. A telepítésnél messzemenően figyelembe vesszük az egyes vadfajok búvóhely, gallyazási igényét, valamint a taposási és vágási károkat, vagyis az egyes erdei gyümölcsfajokból azokat telepítjük, amelyek leginkább megfelelnek a felvázolt céloknak. Az öntözővizet öntözés előtt laboratóriumban bevizsgáltatjuk és csakis olyan öntözővizet szórunk ki a csemetekertekbe, amelyekben a káros szermaradvány az előírt értékhatár alatt marad. A begyűjtést követően olyan feldolgozási technológiát alkalmazunk, amely a találmány szerves részét képezi. A találmányi eljárás szerint természetes és/vagy természetazonos tartósított gyümölcskészítmények: a dzsem, a lekvár, a szörp, a koncentrátum, a befőtt és a gyümölcssaláta. A gyártási eljárásunknál a kiinduló gyümölcsök cukor- és savösszetételnek megfelelő kristályos és/vagy folyékony cukor- keveréket és sav-keveréket adagolunk az alap gyümölcshöz. A magas biológiai értékű tartósított gyümölcskészítmény előállításakor tisztítást és/vagy aprítást és/vagy sűrítést, édesítést és pH beállítást végzünk. A feldolgozásra kerülő gyümölcsöt az alapgyümölcsre jellemző megtalálható fruktóz:glükóz: szacharóz arányt megtartva, kívánt esetben 18-55 ref. % szárazanyagtartalom eléréséig édesítjük, majd a 2,8- 3,2 pH beállításához az alapgyümölcsre jellemző arányban almasavat, borostyánkősavat és citromsavat adagolunk, és legfeljebb 3 t % pektint tartalmazó adalékkal gélesítjük, majd kívánt esetben ismert módon vákuumos sűrítőben besűrítjük. A találmányi eljárás szerint gyümölcs koncentrátumok felhasználásával növeljük a késztermék táplálkozás biológiai értékét, mivel a termékben koncentráltan vannak jelen az eredeti nyersanyagban jelenlévő értékes, esszenciális nyomelemek, az ásványi sók, a szerves savak, a cukrok, az élelmi rostok és a vitaminok. Befőttek, gyümölcssaláták gyártási eljárásánál a gyümölcsöt ismert módon mossuk, válogatjuk, magozzuk, szeleteljük, kockázzuk, vagy egyéb módon daraboljuk. Ezt követően felöntőlevet öntünk rá. A felöntőléhez az alapgyümölcs cukorösszetételének megfelelő arányú kristályos, és/vagy folyékony cukor-keveréket hozzáoldjuk, vagy az alapgyümölcsből készült koncentrátumot megfelelő hígításban adagoljuk. A technológiai sav pH 2,8-3,2 szükségletet az alap gyümölcs sav-összetételnek megfelelő kristályos és/vagy folyékony savkeverék hozzáadásával biztosítjuk. 1. Példa 100 db 5/4-es üveg találmány szerinti áfonyabefőtt gyártása A kristályos fruktózból (53%) 7,42 kg-ot, a kristályos glükózból (38 %) 5,32 kg-ot, és a kristályos szacharózból (9 %) 1,26 kg-ot, összesen (100 %) 14,00 kg cukrot 16 1 vízben feloldunk, majd a forráspont elérése után hozzáadjuk a savkeveréket: a kristályos almasavból (27 %) 0,0081 kg-ot, a kristályos borostyánkősavból (13 %) 0,0039 kg-ot, és a kristályos citromsavból (60 %) 0,018 kg-ot. Az odatot forrón az üvegekben lévő gyümölcsre töltjük. Az üvegeket zárjuk, pasztőrözzük. 2. Példa 100 db 5/4-es üveg találmány szeinti áfonyabefőtt gyártásához felöntőléként gyümölcssűrítményt felhasználva: áfonya sűrítményből 20 kg-ot 10 liter vízzel felhígítunk, forráspontra hevítjük, majd forrón üvegekbe töltjük a gyümölcsre, zárjuk, pasztőrözzük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
