200899. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas biológiai értékű tartósított gyümölcskészítmény előállítására
1 HU 200899 A 2 Gyümölcs-dzsemek, ízek, koncentrátumok, szörpök gyártásánál az ismert előkészítő eljárásokon túl, a találmányi eljárás szerint szárazanyagtartalom (45 ref. %-55 ref. %) és sav (pH 2,8-3,2) beállítást végzünk olymódon, hogy az alapgyümölcsnek megfelelő gyümölcssűrítményt vagy alapgyümölcsnek megfelelő arányú kristályos és/vagy folyékony cukor keveréket, továbbá szerves savkeveréket használjuk fel. A gélszilárdságot legalább 1 t 9b pektint tartalmazó gyümölcsvelővel és legfeljebb 0,2 t % pektinnel keverve állítjuk be, vagy egyáltalán nem használunk fel pektint, mivel az alapgyümölcsben természetes módon jelen lévő legfeljebb 3 t % pektin biztosítja a dszemek stabil gélszerkezetét. A darabos gyümölcsöt felszívjuk a vákuumüstbe, vagy duplikátor üstbe. 10-20 % víz elpárologtatása után hozzáadjuk a kristályos fruktóz-glükóz-szacharóz keveréket, vagy gyümölcssűrítményt 65-70 ref. % vízoldható szárazanyagtartalom eléréséig. Pektinből, 1:30 arányban víz hozzáadásával készült homogén állapotú kocsonyásító gélt keverünk 55 ref. % szárazanyag eléréséig. Ezt követően - ha nem gyümölcssűrítményt használunk fel -, a gyümölcsre jellemző összetételű kristályos szerves savak keverékét adagoljuk. A vákuumban történő vízelpárologtatást akkor fejezzük be, amikor a készárú 55 ref. %-ot eléri. 3. Példa 100 kg naturális feketeribiszke dzsem előállítására Friss feketeribiszkéből 60 kg-ot vákuumüstbe szívatunk, 10-20 9b elpárologtatása után a kristályos fruktózból 27,5 kg-ot, a kristályos glükózból 24 kg-ot, és a szacharózból 3 kg-ot. Összesen: 54,5 kg cukrot keverünk be. 68 ref % eléréséig. Alacsony észterezettségi fokú pektinből 0,1 kg-ot bemérünk és 1:30 arányban vízzel oldatot készítünk, majd 55 ref. % eléréséig a dzsemhez adagoljuk a pektin gélt. Kristályos almasavból 0,05 kg-ot kristályos borkősavból 0,13 kg-ot kristályos citromsavból 0,82 kg-ot savból összesen 1,00 kg-ot kimérünk, és 0,6 liter 40 "C-os vízben feloldjuk, majd a kész dzsemhez adagoljuk. 4. Példa A feketeribiszkedzsemet pektin hozzáadása nélkül úgy készítjük, hogy a friss darabos feketeribiszkéből: 60 kg-ot, 70 ref. %-os feketeribiszke sűrítményből 70 kg-ot vákuumüstbe felszivatunk, majd 55 ref. 9b-os szárazanyagtartalom elérése után a gőzt lezárjuk és a főzést befejezettnek tekintjük. Rostos szörpök, szűrt gyümölcslevek gyártásánál a találmányi eljárás szerint az alapgyümölcssel azonos fajtájú fizikai eljárással és/vagy hővel koncentrált kemikália mentes gyümölcssűrítményt és/vagy félsűrítményt használunk fel. Savtartalom beállításánál az alapgyümölcsre jellemző összetételű kristályos szerves savak keverékét és/vagy egyáltalán nem adagolunk szerves savat, mivel a gyümölcskoncentrátumban jelen lévő természetes savkeverék biztosítja a megfelelő ízhatást. 5. Példa 100 kg feketeribiszke szörp gyártási eljárására Ribiszkevelőből 40 kg-ot kimérünk, felszívatjuk vákuumüstbe. A fruktózból 27,0 kg-ot a glükózból 20,0 kg-ot és a szacharózból 3,0 kg-ot a ribiszkevelőhöz szívatunk. 58 ref. % elérése után hozzászivatunk 10 kg 70 ref. %-os ribiszkesűrítményt. Akkor fejezzük be a sűrítést, amikor a szörp a 65 ref. %-os szárazanyagtartalmat eléri. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás magas biológia értékű tartósított gyümölcskészímény előállítására tisztítás és aprítás és/vagy sűrítés és édesítés útján, azzal jellemezve, hogy a feldolgozásra kerülő gyümölcsöt az alapgyümölcsben megtalálható fruktóz: glükóz: szacharóz arányt megtartva, kívánt esetben gyümölcssűrítménnyel 18-55 refr. % szárazanyagtartalom eléréséig édesítjük, majd a 2,8-3,2 pH beállításához az alapgyümölcsben lévő arányában almasavat, borostyánkősavat és citromsavat adagolunk és legfeljebb 3 t % pektint tartalmazó adalékkal gélesítjük, majd kívánt esetben ismert módon vákuumossűrítőben sűrítjük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy feldolgozásra kerülő gyümölcsként erdei málnát (Rubus ideus), erdei szedret (Rubus fruticorus), sajmeggyet (Cerasus mahaleb), kései meggyet (Prunus serotina), fekete bodzát (Sambucus nigra), hamvas szedret (Rubus caesius), erdei szamócát (Fragaria vesca), csattogó szamócát (Fragaria viridis), húsos somot (Comus más), vadkörtét (Pyrus pyraster), kökényt (Prunus spinosa), szelíd gesztenyét (Castenea sativa), csipkerózsát (Rosa Canina), fekete ribiszkét (Ribes nigrum), fekete áfonyát (Vaccinium myrtillus), vadalmát (Malus silvestris), vadőszibarackot (Prunus persica), cseresznyeszilvát (Prunus cerasifera), vadcseresznyét (Cerasus avium), továbbá egyéb hagyományos, vegyszermentes gyümölcsöt édesítünk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy pektin tartamú adalékként erdeigyümölcsvelővel gélesítjük. 4. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pH-t szerves sav keverékkel állítjuk be. 5. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alapgyümölcsöt kristályos és/vagy oldott cukorkeverékkel édesítjük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
